羊羹为什么没有羊？还一股豆沙味？

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日本豆腐不是豆腐，狮子头里没有狮子，土笋冻更是跟笋没半毛钱关系……

这个世界上总是有一些让人毫无信任可言的美食。

羊羹也得算一个。光听名字，觉得它不是个汤，也得是个粥。

羊羹是个甜点，还是豆沙味儿的。

没有羊也不是羹，凭啥它要叫羊羹？

童年零食羊肝羹。摄影/kitsune，来源/Adobe Stock图虫创意

甘甜的羊羹，是童年的味道啊

对于80后、90后来说，羊羹的味道可是一点都不陌生。直到今天，电商平台上，羊羹最显著的标签还是——怀旧零食。

羊羹像是果冻一般光滑，却比果冻更加松软，吃到嘴里伴随着淡淡甜味，是很多人童年至爱的的味道。

羊羹其实是用海藻里提取出来的琼脂，加上红豆、砂糖等原料熬制而成的，晾凉之后就成了类似果冻的感觉，再切块封装，就是我们小时候吃到的那一条一条的羊羹。

有没有发现，不管是羊羹的原料还是制作过程，跟羊好像并没有什么关系。

小时候问家里大人，得到的答案无非也是“人家就是这么叫的”。

现在的羊羹，跟羊确实没什么关系，它是一种来自日本的点心。

各种日本动画里，都少不了羊羹的存在

作家周作人在《羊肝饼》一文中写道：“有一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。”

是的，羊羹本来起源于中国，只是去了日本兜兜转转了几百年，羊没了。

祖宗辈儿的羊羹，是真有羊肉的

羊羹这个词，从字面上不难推断，它本来是用羊肉煮成的浓汤。

中国古代上层社会，在明清之前，本就以吃羊为风尚；羹是古代最常见的菜肴做法，《礼记》中说，上至诸侯下至百姓，大家都要吃的，只不过当时的羹比现在的汤羹要浓稠很多。

优秀的食材搭配常见的做法，羊羹在两千多年前就成为一种名羹，春秋战国时期，就列入公卿大夫宴会上的佳品。

《战国策》中就记录了一个“杯羹亡国”的故事。

中山国国君命令厨子做羊羹飨宴名士、遍赏大臣，却独独漏掉了大将司马子期，司马子期心里很不爽，于是投奔了楚国，并且说服了楚王发兵攻打中山国。楚军大胜，中山国因此亡国，中山国国君也发出了“吾以一杯羊羹亡国”的感叹。

有人因为“杯羹亡国”，也有人凭借一碗羊羹平步青云。

毛脩之

南北朝东晋将领毛脩之，因为战败，先后被夏国和北魏俘虏，而毛脩之在这乱世之中，不断保全了性命，官还越做越大，一开始凭借的就是做了一手好羊羹。

《宋书》中记载，毛脩之成为北魏俘虏后，被带到了洛阳，他给北魏的尚书做了一碗羊羹，尚书吃过之后觉得打开了新世界的大门，于是把羊羹又转献给北魏皇帝拓跋焘。

没想到，拓跋焘也被毛脩之所煮的羊羹所折服，毛脩之一步登天，从俘虏变成了宫廷御膳的头头，后来一步步成为拓跋焘的宠臣，做到了尚书的位置。

遗憾的是，毛脩之的羊羹到底有什么吸引人的秘诀，却并没有文献流传下来。

这两个故事都体现出了羊羹的美味，而历朝历代对于羊羹的赞美也不止于此。

苏轼有“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”的词句；南宋林洪在《山家清供》里说，煮羊羹的秘诀是加杏仁；到了清代，袁枚的《随园食单》里，羊羹已经高档到天翻地覆，“取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨”。

其实，民间的很多羊肉汤，也可以看作是羊羹的另外一种传承。

这些可以称为羊羹的东西，有浓稠的羹，有略清淡的汤，还有冷却后形成的肉冻，而传入日本的，应该正是羊肉、羊肝熬出后形成的肉冻。

到了日本，羊羹为什么“挂羊肉卖豆沙”

南宋时期，羊羹随着禅宗一起传入了日本。

当时，有一位从日本留学南宋的僧人圆尔，他不仅学到了禅宗的真谛，还从中国将“羹、馒、面”的制作方法带回日本，“羹、馒、面”指的就是羊羹、馒头和面条及荞麦面条。

不过，传到日本的羊羹却面临着一些现实的问题。

把羊羹带回日本的是僧侣，当时的日本僧侣是不能吃荤的，甚至不止是僧侣，自公元7世纪-8世纪起，历任日本天皇连发“肉食禁令”，严禁国民食肉，虽然民间也有偷偷吃的，但也很难成气候。

还有一个更现实的问题——日本没羊。虽然在公元9世纪-10世纪，有过引进羊的记录，但并没有饲养成功，直到1817年，日本才有饲养羊成功的记录。

所以在圆尔带回羊羹的时代，日本是找不到羊的。

不过也没关系，僧侣们留下了羊羹的名字，用红豆代替了羊肉，做出了红豆羹，当然还叫它羊羹。

那时候的羊羹用红豆、面粉、葛根粉混合在一起，上锅蒸制成半固体状态，今天仍然有这种做法，叫“蒸羊羹”。

当时日本还无法生产砂糖，砂糖也珍贵无比，绝大多数羊羹只能用甘葛调味，而加了砂糖的羊羹则会被专门称为“砂糖羊羹”。

直到17世纪，砂糖能在日本国内生产了，甘葛调味的羊羹才逐渐被替代。

16世纪末-17世纪，日本人还发现了一种重要的物质——寒天，也就是从海藻里提炼出来的琼脂，琼脂、粗糖和红豆一起煮后凝炼而成的羊羹被称为“炼羊羹”。

寒天的加入，让原本颜值平平的羊羹一下子变得晶莹剔透，糖的加入也使羊羹的口味提升不少，羊羹也逐渐成为日本茶道中一道经典茶点。

我们小时候吃到的那些真空包装的羊羹，也都是炼羊羹。

炼羊羹之后，还出现了水分更多、口感更软的水羊羹。

在随后的几百年，原本只用红豆的羊羹，加入和替换了多种材料，出现了栗羊羹、柿羊羹、梅羊羹、茶羊羹、巧克力羊羹……甚至还会根据季节的变化，做出各种季节限定的羊羹。

内卷的不只是口味，还有颜值。

资深羊羹爱好者夏目漱石本来就对羊羹的美赞不绝口：

“在所有糕饼中，我最爱羊羹。即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模样，怎么看都称得上是一件美术品。尤其是泛蓝的熬炼方式，犹如玉和寿山石的混种，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的蓝色羊羹，宛如方从青瓷皿中出生一般的光滑匀润，教人不禁想伸手抚摸。”

从羊羹到羊羹，它的面目发生了天翻地覆的变化，味道或许也有争议，但这也是美食在不同文化和物质条件下碰撞出来的魅力。

参考资料:

[1]《由中国传入日本的和果子羊羹》,龍昇,腾讯网

[2]《因为那碗“羊羹”，有人保住老命、有人亡了国》,陈华胜,《吃货简史》

[3]羊羹,wikipedia

END

作者丨卫奕奕

编辑 | 詹茜卉

校对 | 王用鑫

经 公众号“三个料理人” （微信ID：sanjiangfood）授权 转载 。