中国米粉界的“内卷之王”,为什么是广西?

中国米粉界的“内卷之王”,为什么是广西?

2021年10月25日 14:22:30
来源:《国家人文历史》

中国最复杂的一碗米粉,在广西。

浩荡的南方米粉江湖,强手如林。湖南人吃米粉只在省内PK,十四个地市谁也不服谁;江西勉强承认自己“阿卡林省”,但江西米粉必须好吃到封神;不过论起米粉的丰富程度,广西人直接摊牌了:我们的米粉天下第一!

广西人的米粉——多多多。制图/monk

广西的粉,几乎融入了当地饮食的“半壁江山”——百色的烧鸭粉、崇左的鸡肉粉、钦州的猪脚粉、玉林的牛巴粉、河池的吊烧粉、柳州的螺蛳粉、北海的海鲜粉……鸡鸭猪牛、河鲜海鲜,无所不包。

老友粉,汤与料的强强结合。摄影/巨石王生

造型上也颇为别具一格——刀削面似的切粉、用“筛子”挤出来的滤粉、带点酸味分分钟上头的生榨米粉、长得真和虫子一样的“粉虫”、又粗又大的卷筒粉……高矮胖瘦、长短粗细,应有尽有。

横州市的簸箕粉,吃取随意,突出大口豪爽。摄影/韦宇晴

如果真的有“米粉天堂”,那应该是广西的模样。

广西人的米粉

拌得下全宇宙

广西人对米粉有多深情?

就像四川人遇见美味的菜肴,要“留着晚上下面吃”,广西人则把每座城市最惊艳的食材,统统都留到了米粉里。靠山吃山,靠海吃海,形成了广西各个城市各具特色的米粉风味。

螺蛳粉猪脚Plus版里全是广西米粉的经典食材。摄影/陆宇堃

钦州猪脚粉,神仙也打滚!

广西人吃粉,首先是真的费肉。

比如一碗钦州猪脚粉,盛的不是粉,是满满的胶原蛋白。吃粉之前,钦州人会在盆里挑选猪脚放入碗里,喜肥或喜瘦、想大口吃肉还是细啃骨头,都能凭食客自行选择。

大块猪脚镇米粉。摄影/陆宇堃

猪脚油亮发红,卤汁香气扑鼻,是鉴定猪脚粉的秘籍。烫好的粉,需要一勺猪脚卤汁注入灵魂,汤色微黄,猪脚软而不烂、肥而不腻,连汤带粉一碗下肚,十分满足。

崇左鸡肉粉,最炫融合风

钦州往西的崇左,天等县鸡肉粉是原汁原味的鸡汤加鸡肉,以鲜甜作为米粉的基底。鸡选用当地农家土鸡,以白切做法,吃粉时现切盖在米粉上,鸡皮黄亮爽脆,鸡肉嫩白紧实。再以猪骨和鸡吊汤,熬煮出的鸡汤,浇在粉上清澈透亮、色泽如茶。

在这样一碗鸡肉粉面前,太多的配菜反而会喧宾夺主,混淆了鸡肉的滋味,因此只需往上挤点小青柠汁,用这点酸爽的清香让粉的口味更有层次。

若爱吃辣的还可添点天等特色的指天椒酱,这便足矣。桂西南与越南接壤,部分饮食也颇有越南风味,天等鸡肉粉味道偏中式,而东兴鸡肉粉便更像越南米粉,除了挤上柠檬,还会再淋点鱼露、米醋进行调味。

玉林生料粉,鲜到掉眉毛!

到桂东,就是玉林生料粉的天下。

生料粉最大的特色是食材极致的鲜味。摄影/冰雪公主

一碗生料粉,汤底须得醇厚、配菜须得新鲜。精髓在于,要向熬制的猪骨汤中加入猪肉、猪肝、粉肠等新鲜肉类与米粉同煮,煮好的生料粉猪肝粉糯、瘦肉鲜美、粉肠脆弹,米粉吸收了汤汁,更是鲜香可口。

生料粉吃的是一口新鲜,而玉林牛巴粉则是越嚼越香,其点睛之笔便是牛巴。牛巴取材当地人称“打棒肉”的黄牛臀肉,肉质极为弹韧,制成后呈漂亮的咖啡色,韧而不坚、鲜甜耐嚼,越嚼越有味。犹如下饭菜之于米饭,牛巴也极为“下粉”,牛巴粉中带有牛巴的甘香,越吃越有味。

烧鸭,也是广西米粉的经典肉料。摄影/韦宇晴

鸡鸭牛羊、猪肉粉肠,广西人吃粉时各种肉料放起来毫不吝啬,在米粉上堆成小山——梧州牛腩粉,米粉上大块的牛腩鲜嫩多汁,浸泡汤中的米粉同样满是牛肉香;河池的宜州吊烧粉,取肥瘦相间的猪肉放入炭火烤炉烘烤,吊烧(即叉烧)外酥里嫩,油香扑鼻……

北海海鲜粉,长过海岸线

沿海的广西城市,粉里总也少不了海鲜,一碗粉便可盛下一片海。

有海岸线的防城港和北海,都把海鲜放进了米粉,煎炸烹煮,做出满锅鲜美。防城港京族炒粉,是我国唯一的海洋民族——京族特色的美味。以京族米粉与虾米、海螺等海鲜一锅爆炒,米粉里有海鲜味,海鲜里又有米粉香。

一碗来自广西的海鲜粉里,满是鱼鲜虾贝。摄影/吃货羽沫旅行记,图/图虫·创意

北海则以小沙蟹打碎提取蟹汁,与各类海鲜熬煮成一碗蟹仔粉。或简简单单地直接以海鲜与米粉入锅同煮,煮出本真的一碗海鲜粉。不需要多余的调料,食材本身味道激发出来便是极致的鲜美。

烧鸭粉,一统广西米粉

广西人吃粉不仅费肉,还费脑。即便是同一种肉材,在不同地区也会以不同方法烹饪,做出有当地特色的米粉。

生料与锅烧,都是广西米粉特色食材。摄影/陆宇堃

以鸭肉为例,广西各地有不同的鸭肉米粉。百色的田阳烧鸭粉的烧鸭颇具粤式风味,皮酥肉嫩、带有清甜,清汤米粉加上烧鸭,烧鸭肥美,米粉清爽,搭配起来恰到好处;贵港的桥圩鸭肉粉,则是加入梅子熬煮鸭肉,鸭肉酸甜开胃,又颇有嚼劲;桂林的全州醋血鸭粉,以醋加入鸭血中炒制鸭肉,醋血在鸭肉上结成沙样,吃起来有独特香味。

特色烧鸭与广西米粉强强结合。摄影/韦宇晴

你以为米粉都是咸香味?其实对于广西人来说,它可甜可辣。

桂南地区喜食的槐花粉,是以槐花籽与大米磨成米浆,漏入开水烫熟成淡黄色的米粉后,浇上红糖水便可食用,是带着大米香的扎实的甜蜜;全州红油米粉,铺满汤面的红油,光是看起来便会使吃辣星人垂涎欲滴;而筒骨黄豆汤底则使得这辣并不单调,而是活色生香的一碗鲜辣……

在广西,米粉有一万种可能。

广西人的米粉

脑洞比黑洞还大

广西米粉的五花八门并非只是菜码浇头的不同,其形态永远让人捉摸不透。

作为食材,米粉本身就种类繁多——大米与水绝非简单相加,制作方法和水粉配比的差异,赋予了米粉不同的形状与口感。

柳州除了螺蛳粉,还有凉拌粉。摄影/韦宇晴

圆头状与方条状是广西米粉是最常见的形态,这之下又各有不同。即便同是圆头米粉,也有长短粗细之别——

桂林米粉是长长的圆头米粉,口感软滑;龙岸大头粉则是短短的圆头米粉,吃来颇为扎实。同为长状米粉,全州红油米粉的米粉更细一些,口感更为脆弹;玉林大碌米粉粗如小指,口感更为软嫩。方条状切粉形似刀削面,较之圆头米粉,条状切粉的口感更为软糯。老友粉、梧州牛腩粉、黄姚豆豉粉便选用切粉。

根根分明的桂林米粉,是长长的圆头米粉。摄影/陆宇堃

广西米粉还可分为鲜湿和干制两大类。鲜湿的米粉通常口感爽滑,易于入口,略略咀嚼便可下咽。鲜湿米粉做法不一,但都讲求现做现吃。龙岸大头粉,在带孔的木板上揉搓粉团,将米粉由小孔挤压而出;蒲庙生榨粉,将米浆倒进漏斗后由洞口流出,滤入热水锅。

生榨粉要现榨下锅,口感独特。摄影/陆宇堃

微酸的蒲庙生榨粉是令人“上头”的美味。生榨粉加上肉末、头菜、豆腐皮,简单的配菜就已足够。生榨粉的微酸并非因为加入醋,而是在加工米粉过程中产生了一种酵母菌后自然形成的米粉本身的味道。“吃生榨米粉就是要吃这种’馊味’,馊才正宗。”所以生榨米粉在壮话里也称为“粉拉馊”。

生榨粉微酸的口感很是微妙“上头”。摄影/陆宇堃

干制米粉是在鲜湿米粉成型加工及蒸煮后,经过脱水和干燥工艺而制成。它易于保存和运输,需经泡发后再下锅,口感弹爽。柳州螺蛳粉、京族炒粉、罗秀米粉便是干制米粉。罗秀米粉历史悠久,自明朝始的历朝都作为贡品进贡。罗秀米粉的制作历经“磨、蒸、晒、湿、叠、压、切、晒”,成品易煮不断,食法多样,制作炒粉或煮汤都是极佳。

干制米粉非常耐煮,口感劲道。摄影/陆宇堃

除了常规的圆头状、方条状米粉,广西还有不少“奇特”的米粉——广西多地都有的卷筒粉,不同于常规米粉的纤细,身材又粗又胖,点上几条便能饱腹。而不同地区的卷筒粉不仅“内卷”的馅料不同,“卷”的形状也不一。南宁卷筒粉为条状卷筒,软糯可口的粉皮卷上肉末、各色蔬菜后撒上花生碎,再浇上酸甜的黄皮酱,吃来清爽怡人。

粉,卷起来了!摄影/冰雪公主

防城港卷粉形状与南宁卷筒粉相似,但粉皮更薄,内里丰富的馅料可由晶莹的外皮透出,顶上再加上一把炸葱,更是香气扑鼻,令人食欲大开。玉林的博白卷筒粉,则是萌萌的信封状,是装的满满当当的一肚子美味。贺州的粉角,是一个个立体的三角形,晶莹可爱。

两双筷子一卷一盘,就是一根卷粉。摄影/陆宇堃

广西还有中间粗两端细,状似虫子的米粉,名为南宁炒粉虫。可别害怕,此虫非真虫,而是由粉团蒸制后搓成的小条,由于长得像虫子,直接命名为“粉虫”。粉虫虽然长得像虫,但丝毫不影响它吃起来的美味。

炒后油光光、白嫩嫩的粉虫,看起来颇具萌意,吃来饶有弹性,浇上麻油、苏梅酱,再放上一小撮绿豆芽和韭菜,加上一点酸菜,可谓是一碗色、香、味俱全的“虫子宴”。

炒粉虫不是虫,吃起来很弹牙。摄影/韦宇晴

凭借外形可悄悄混入年糕家族的广西米粉,是为柱状的粉利,形状像大号的年糕条。广西人常在过年期间食用粉利,取大吉大利之意。粉利是米浆滤去水分,蒸煮至八成熟后晾干而成,用来切条或切片、煮汤或炒制,都十分美味。

乡愁 长长的米粉

有位广西诗人曾打趣说:如果我是一只风筝,那牵着我的线一定是米粉做的。

广西人是吃米粉长大的,童年的早晨往往从家门口的米粉店开始,呼哧呼哧一碗米粉下肚,提起书包便冲向学校。米粉下肚化作成长的养分,流淌在广西人的身体里。粉一碗碗吃下,人一点点成长。

坐着小板凳,从小吃到大。摄影/陆宇堃

长大后,乡愁是一根长长的米粉,我在这头,广西在那头。

桂林人的乡愁是一句“二两卤粉”。

二两卤粉,很多两卤菜。 摄影/陆宇堃

桂林米粉种类多样,但当下最为流行的“爆款”存在是卤菜米粉。卤菜米粉是往芼好的米粉上浇上卤水,再铺上锅烧、卤肉,加上酸辣配菜而成。搅拌均匀的桂林米粉“根根有头不见头,碗碗有汤不见汤”,每一根米粉都裹匀了卤水。一口米粉进肚,舌尖传来的先是一股缥缈的鲜香。夹上一块卤得恰到好处的卤肉,这便使得这鲜香味落到了实处。趁热打铁来一口锅烧,尽情享受二两米粉带来的舌尖狂欢。

街头,米粉江湖的终点。摄影/陆宇堃

正如离开家乡桂林数十年后才得以重返的白先勇写道,“花桥桥头,从前有好几家米粉店,我小时候在那里吃过花桥米粉,从此一辈子也没有忘记过……我回到桂林,三餐都到处去找米粉吃,一吃三四碗,那是乡愁引起原始性的饥渴,填不饱的。”

对于南宁人来说,粉如其名,老友粉正如他们的好友,对其可谓“一日不见,如隔三秋”。南宁老友粉前身其实是“老友面”——今天去南宁的街头吃夜宵,一盘长长的炒螺加上一碗镬气十足的老友炒面,也是每个南宁人的标配。

炒螺+老友炒面,南宁人的夜宵标配。摄影/韦宇晴

老友粉的滋味就像南宁这座城市的气质:酸、辣,但回味醇厚。酸辣味是老友粉的基底,酸笋、豆豉、酸辣椒下锅炝炒,加入新鲜猪肉、猪杂高汤煮开,再放入切粉煮熟。老友粉是料、汤、粉的和谐相处,在一锅同煮的过程中,粉与料互相吸收对方滋味、彼此交融。

老友粉,炒料、汤底、配料都有讲究。摄影/陆宇堃

在工业城市柳州,螺蛳粉由产业化走向全国,则是“工业文明的胜利”——这与制作流程息息相关:桂林米粉选用鲜湿米粉、老友粉需得现做现吃,螺狮粉的粉为干制米粉,食用时泡发即可,便于运输和保存,再配上螺蛳汤底酱料,这碗米粉便在全国遍地开花。

螺蛳熬汤,这粉得有多鲜?摄影/陆宇堃

于是乎,柳州人的乡愁,成了中国人普遍的舌尖记忆,而其他的一万种花样米粉,成为了广西人碗底的别样乡愁。