北方火锅蘸料,在武汉拌了面:南北方吃麻酱的差别有多大?

北方火锅蘸料,在武汉拌了面:南北方吃麻酱的差别有多大?

2021年10月22日 18:12:42
来源:《国家人文历史》

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常吃某K开头快餐品牌的小伙伴可能已经发现,除了汉堡,我们已经可以早餐吃到热干面,正餐吃到炸酱面了。

来源/网络视频截图

听到这消息,有南方人搔了搔脑壳:啥?热干面还能开遍全国?不说北边,我们南方人都不爱吃带麻酱的东西。

有北方人拍了拍桌子:南方(严谨一些,相对于北京而言)的热干面也来北漂了?这真是麻酱他妈给麻酱开门,麻酱到家了!南方人做的麻酱能够味不?

麻酱这东西,就和榴莲似的,“甲之蜜糖,乙之砒霜”。

只不过,在很多人眼中,对麻酱的喜恶不是以个人为单位,而是按照南北片区来划分的。久而久之,甚至流传出这样的说法:北方人才吃麻酱,南方人只爱打麻将!

今天,咱们就借题发挥,侃一侃这旷日持久的南北麻酱之争。

“麻酱”的诞生

两千多年前,从西域传来一种被称之为“胡麻”的植物,开始在中原地区广泛种植。这个“胡麻”,不同于今天所指的亚麻,而是指芝麻,只不过在取名时强调了一下它的外来属性——汉唐时期引进的植物,一般前面都会加个“胡”字,除了胡麻之外,还有胡萝卜、胡桃等等;明清之后,则常冠以“番”字或“洋”字,如番茄和洋芋。

很快,人们学会了从芝麻中炼油。因为脂肪含量高,碾磨后的芝麻会爆发出一股特殊的气味,像是谷物又像是坚果——因为芳香四溢,芝麻油成为唯一一个用赞美味道的字眼来命名的油类,也就是我们常说的“香油”。

在制作芝麻油时,一种“副产品”或者说“半成品”出现了——麻酱。宋代的地方食谱《吴氏中馈录》中这样写道:麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头,或加减肉,尤妙。这里的“麻腻”,即为今天的麻酱。

不过,直到清代铜锅涮羊肉传入中原之后,麻酱蘸火锅才开始普及——据说是因为羊肉本身的呈味核苷酸(陆地动物肉主要的鲜味物质)含量不高,而麻酱小料恰好可以提鲜。不知道是不是因为麻酱的味道加成,乾隆皇帝都成了火锅的死忠粉,据《清代档案史料丛编》记载,光是乾隆四十四年8到9月这一个月间,他就吃了60多次火锅。

涮肉和麻酱。来源/网络

这种吃法一直延续到现在,麻酱和涮肉始终是北方人吃火锅的固定搭档;但麻酱的“调法”,却变得更加多样。

说到这里,还得插播一个小知识:很多人会误以为“麻酱”就是指纯粹的芝麻酱,但100%的芝麻酱经常会带些焦苦味,比较影响口感。如今我们常在火锅店里看到的麻酱,包括超市里零售的芝麻酱,几乎都是混合酱,最常见的一种是两成芝麻酱、八成花生酱的“二八酱”。在芝麻酱里混花生酱的吃法,近代才开始时兴,原因也并不复杂:一方面是为了改善口感,让味道变得更柔和;另一方面是为了降低成本,毕竟芝麻的单价要比花生高得多。

有了醇厚的味道打底,各位老饕们再根据自己的口味酌情添加小料就行。偏爱经典搭配就加上韭菜花和腐乳,喜欢丰富口感就来点香菜和葱花,追求香浓味道就倒点香油和蒜蓉……有了灵魂麻酱在,这个味儿就对了。

调麻酱。来源/网络

不过,现在火锅店也“卷”起来了,台子上摆放的小料品种越来越多了,什么沙茶酱、牛肉酱、香菇酱、花生碎、榨菜丁都出现了,大家的吃法也越来越随性。这种变化,与南方火锅带来的影响息息相关。

在热爱麻酱本味者眼中,看到这些花式蘸碟,可能就像老年人看到穿破洞裤的孙女一样,气不过又管不着,只能叹一句“哎!世道变了!”摄影/佛努比贺,来源/图虫创意

南方的川渝地区、潮汕地区都是火锅大户。前者习惯了吃蒜泥油碟,喜欢重口味的人还可以在这个基础上,加耗油、辣椒油、小米椒等等;后者则吃惯了沙茶小料,沙茶酱做底有时会配有香芹粒和香菜等等。随着南北方的文化交流和人口往来,吃火锅的料碟难免就“串味”了。

如果仅仅是火锅蘸料的区别,南北方好像也大可不必为了吃不吃麻酱而“争吵”——毕竟你四川和重庆的火锅,和潮汕火锅吃的也不一样呀。

仔细研究之后,终于发现问题的关键:很多人都认为南方根本就没有吃麻酱的习惯,数来数去就一个“不南不北”的武汉爱吃热干面;但在北方,麻酱却可以用来蘸万物,产生了许多在南方人看来无法接受的“魔鬼”搭配。

那么,要让“麻酱”的南北之争有意义,首先得让“南方人不吃麻酱”这个论点成立。

答案是否定的,麻酱其实一直存在于南方人的生活中。为了彻底粉碎这个观点,让我们从最南边的潮汕地区说起。

潮汕人喜欢吃肠粉,但不同地区加的料汁不太一样,汕头喜欢加葱油酱油,普宁喜欢加特调卤汁,而潮州则偏爱花生酱和芝麻酱。一道特色的“麻酱肠粉”口感丰富,吃起来嫩滑香浓,是食客必点的“潮味”。

麻酱肠粉。摄影/影人让龙,来源/图虫创意

而放眼西边的云南,当地人在制作民俗小吃烧饵块(云南人的说法,实际做法是烤制)时,也会加“麻酱”。煮熟的大米饭压成饼状,切小块,放到炭火上烤,直至两面金黄、鼓出气泡,再涂上酱料就可以大快朵颐了。这里的酱料就包括芝麻酱和辣椒酱两种。

给烧饵块加酱。来源/纪录片《人间烟火》截图

再往北走一点到了湖南,这里的辣妹子喜欢吃加了麻酱的“刮凉粉”。

“搞一碗刮凉粉咯”“好嘞”,只见老板掀开盖在凉粉上的纱布,用锼子在白嫩嫩的凉粉墩子上麻利地刮出一条条细长透亮的粉条……不需要多余的配料,一些芝麻酱、一把辣椒面子再加上几粒花生米拌匀,一碗鲜香辣爽的刮凉粉就做好了。

刮凉粉。摄影/f/2.0,来源/图虫创意

还不够?那我们再来看看上海。不论季节,老上海都喜欢吃一碗麻酱拌面。它比凉面热情,又比葱油拌面重情,吃起来让人欲罢不能。今天上海雁荡路上还有一家名叫“味香斋”的小店,已经卖了八十多年的麻酱拌面了,生意依旧火爆。谁说上海人不吃麻酱的?“朋友,侬帮帮忙哦”,麻酱拌面香哭了好伐!

再加上之前提到的湖北武汉热干面,可以说,不管是东南还是西南,不管是两湖流域还是长三角地区,都有着麻酱存在的痕迹。说南方人不碰麻酱、只打麻将的说法,显然有些武断了。

麻酱拌面。来源/网络

由于饮食习惯不同,南方人吃麻酱的频率比北方要低得多得多得多——基本是用来给口味较淡的面食、粉食增味;在麻酱的调配上也没北方那么浓稠,所以才会有不适应的感觉。

而北方人对麻酱怀有如此厚重、深沉的“爱”,也并不是无缘无故的,这是经年累月积淀下来的。

北方人吃麻酱简史

北方人普遍爱吃“麻酱”,其中又以北京人和天津人最为狂热——京津“麻酱根据地”的形成,与地理环境和历史发展都有密切联系。

俗话说,“靠山吃山,靠水吃水”。过去交通不便,饮食多受地理条件限制,基本上有啥吃啥。相比于南方地区,北方的食材种类较少,吃面食也比吃米饭更多,所以会更依赖佐餐的酱料。但由于气候的限制,北方的天然调料产品主要以豆类、谷类为主,恰好北方也是芝麻的重要产地,麻酱自然而然就被刻进了北方人民的味觉DNA中。即便如此,也并不是所有人都吃得起芝麻酱。

据历史资料,民国时期华北地区十分喜食麻酱,但许多民众并没有多余的钱去买芝麻酱——当时最主要的酱料是黄豆制成的黄酱。在一项1920年代对48个家庭半年的食物消费调查中,平均每家消费黄酱6.47斤,芝麻酱0.27斤;前者的单价为0.081元/斤,后者则要贵得多,为0.193元/斤。

在当时看来,在食物里加芝麻酱是一种更加高级的吃法,也会让食物变得更好吃。戏曲理论家齐如山对民国时期华北平民的饮食有较多记述,他曾这样形容凉拌黄瓜:“乡间只切片加盐、蒜冷拌,若再加醋及芝麻酱,那就是阔的吃法了。”

物以稀为贵,那一口芝麻酱不知道 “馋”住了多少人;即便后来日子好了,也没有改变他们对“麻酱”的渴望,其中就包括老舍先生。有一年北京的芝麻酱缺货,时任北京市人大代表的老舍还曾“愤而提案”,希望政府解决芝麻酱的供应问题,因为“北京人夏天离不开芝麻酱”。

陈晓卿曾在节目《圆桌派》中表示,北京人对待“麻酱”的爱从发音上就看得出来——从不加儿化音。来源/节目《圆桌派》截图

天津的情况和北京差不多,可能“更甚”。自开埠之后,天津就成了北方的一大贸易中心。这也意味着,天津的“卫嘴子”们能吃到各地的芝麻、香油和麻酱。日积月累,天津人民就成了“麻酱”的忠实拥趸。

不过,麻酱再贵也不过是在调料里贵,相比于肉类等食材还是相当便宜的。因此,当年吃麻酱还有一个重要原因,那就是扛饿。麻酱“粉头”老舍先生也曾写道:“你知道,芝麻酱是最能补肚子的!”热量高、油水足,还可以让食物变得粘糯——神奇的麻酱,不仅真的营养丰富,还可以在视觉上增强饱腹感。

其实,热干面最初受欢迎的原因也与之有关。武汉曾是一座码头城市,生活着许多挑夫和脚夫,对于这些“卖力气”的人,食物不仅要物美价廉,还得吃得快、吃得饱。可以端在手上吃、又能扛饿的热干面就成了他们“过早”的首选。

热干面店门口排队的人群。摄影/fxy1223,来源/图虫创意

90年代,麻酱依然魅力不减。那会儿买麻酱还需要票,一户一人二两;也不是全年供应,只从五一到十一。在去副食店打麻酱的路上,总能看到穿着背心和裤衩的孩子,一边走一边舔着碗沿流下的麻酱——这碗麻酱是能让所有食物都变得美味的宝贝。

今天,麻酱已经不再难吃到了。但吃惯了“麻酱”的北方人,已经不仅仅把麻酱当成“调味品”,称之为生活“必需品”也不为过。

关于“麻酱”的N次方

说到这里,可能很多人会好奇,都说北方人可以用“麻酱蘸万物”,那么有哪些特别的搭配呢?

我们先来看一个有趣的研究:2013年,扬州大学和上海交通大学的学者对各地菜谱进行了数据挖掘。结果显示,与其他菜系的多种味道相比,北京菜系只有两种口味横扫天下——那就是甜面酱味和麻酱味。

北京菜系被甜面酱味和芝麻酱味掌控 来源/ 周晓燕,朱文政,马文涛,陈剑:《中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验》,《食品科技》。2013年第4期。

只能说,对于北方人,一盘麻酱可以从早吃到晚、从春吃到冬。

搭配肉类和面食、粉食,是它的老本行。涮羊肉的蘸碟不过是麻酱美食的冰山一角,不管是本地的爆肚、花卷、馒头、锅巴菜,还是外来的海鲜、馄饨、凉粉、凉皮等等,都可以和麻酱融洽相处。

《我爱我家》里的和平,失忆后馋的就是这口芝麻酱抹馒头片。来源/电视剧《我爱我家》截图

它也可以用来拌各种素菜:黄瓜、茄子、豆角……只有你想不到的,没有麻酱“拌”不到的。大名鼎鼎的“乾隆白菜”,做法相当简单,就是手撕白菜拌上芝麻酱、老陈醋、蜂蜜等混合而成的调料,吃起来酸甜适中、清脆爽口。

它还可以做成各种小吃和零食:经典的如面茶、麻酱糖、麻酱烧饼;新颖如麻酱威化饼干、麻酱冰棍和麻酱面包……在天津蓟州,还有一种神奇的“麻酱鸡蛋”:这种鸡蛋是用麦饭石拌着芝麻酱渣、五香调料、红土等腌制而成的,味道相当独特。

麻酱威化饼干,向伟大的麻酱美食发明家低头!来源/北京稻香村官网

结语

中国有多少种酱,根本数不清。但没有一种拥有像“麻酱”这样超强的拱火能力,在饮食江湖掀起腥风血雨。

在追捧者口中,它口感醇香润滑,可以解救一切食物;在抵触者口中,它味道霸道厚重,会把食物的丰富口味抹杀——甚至还因此引发了一场“并不十分必要”的南北之争。

只能说,中国人太会吃了,而中国可吃的又太多了,哪怕是同一种食材、同一种制作方式,都会因为地理环境和生活习惯的不同,生出不同的风味。这样产生的“饮食差异”,也算是一种“幸福的烦恼”吧。

参考资料:

澎湃新闻,《北京人到底有多爱芝麻酱》,https://m.thepaper.cn/baijiahao_13238724

《三联生活周刊》,《麻酱小料的玄机》,

http://www.lifeweek.com.cn/2013/0802/41894.shtml

杨希义.大麻、芝麻与亚麻栽培历史[J].农业考古,1991(03):267-274.

周晓燕,朱文政,马文涛,陈剑.中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验[J].食品科技,2013,38(04):107-111.

END

作者丨石决明

编辑 | 詹茜卉

校对 | 苗祎琦

排版 | 薛梦缘