最“西北”的一碗面,为什么是它?

最“西北”的一碗面,为什么是它?

2021年10月17日 10:45:21
来源:《国家人文历史》

狂风骤雨中,吃一碗热乎的面条,最是治愈人心。

这个十月,山西、陕西等北方省份都遭到暴雨与洪涝灾害。西安一个沿河村庄房屋受损,道路被毁。300多名武警官兵在雨中抢险救灾,一天一夜没有吃饭,村民们便自发做了面条送了去。

村民说:“想让他们吃口热乎的。”来源/白鹿视频截图

村民们送去的这碗面,正是西北人心目中分量最重的一碗面——

臊 子 面

西北人爱吃面,会吃面,“一顿离了面,心就发瞀 (mú) 乱”,且不说甘肃兰州的牛肉面,“面食大佬”陕西更是有一百多种出名的面条。可就算花样再多,臊子面的地位始终无法代替。

它是秋冬清早融解寒霜的第一碗面,是归乡游子最想吃的第一碗面,是宴请亲朋好友的第一碗面,是逢年过节办喜事唱大戏的第一碗面,也是拜祭先祖神灵的第一碗面......在西北,吃臊子面是家常便饭,也是最高礼仪。

臊子面,蒸腾的热气最”西北“。摄影/陈仓识火

臊子面也绝不只有岐山一个派别。从关中到陇原,从河西到宁夏,这碗面,西北人吃了三千年。它就像一个以食物为依托的精神基座,诉说着周秦以来华夏饮食厚重的文化底蕴。

九字口诀

一碗面的“简历”

臊子面精工细作,堪称西北面食里的集大成者。最著名的,自然是岐山臊子面。西北各地臊子面的做法,都与岐山臊子面大致相似。

红黄白绿黑,每种颜色都有寓意。摄影/陈仓识火

臊子面的“简历”只有九个字:“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。想要做出一碗地道的岐山臊子面,这句口诀的每个字都是不可小觑的关卡。

“薄、 筋、光”

大刀铡出来的面条

岐山臊子面对面条的要求近乎苛刻——不是扯面,不是手擀面,不是削面,是铡面。

把面团擀薄,堆叠压实后,用大刀铡出细长面条。“薄”,是擀面要薄,切出来的面条才能让臊子与汤入味。切面的老师傅,娴熟得像农夫犁地,整齐、密集地下刀, 切出的面条根根透风、宽窄相同,长如线而柔韧、细如丝而不断。

以面条为主打的店,还把臊子面称作“大刀铡面”。老陕咥面,铡刀伺候。吃完就想吼一声秦腔:“为寻亲那顾得路途遥远,登山涉水到蒲关......”

“筋”就是筋道,面条要筋道,主要体现在和面的功夫上。除了和面,还取决于面粉的质量,用关中平原新收的高筋面粉,不但洁白,而且筋道。

臊子面的面条,要洁白如玉,晶莹剔透。摄影/徐海洋

“光”指的是做出来的面条要光滑均匀,这个主要体现在擀面以及切面的手艺上。面煮至九成熟入凉水过凉,也能让面光滑,不过,在浇汤前还要再用面汤回热,去碱味。“煮在锅里莲花转,挑在筷子打秋千,捞在碗里一条线”,这样的面才算合格。

“煎、稀、汪”

见汤不见面

和“非西北”臊子面不同的是,西北臊子面是有汤的,而且是“宽汤”——满满一碗汤,几乎看不到里面的那一口面。“稀”的意思,就是汤多面少。

“煎”是西北方言,意思是“烫口”。臊子面的汤,要“煎煎的”才好吃,辣汤烫手,端上来香味飘窜。“汪”是说臊子汤的油要汪,汤色油亮,在汤的表层盖一层辣椒油,而油的主要作用,也是保持汤的温度。

臊子面的臊子,五颜六色,层次分明,既有肉臊子也有素臊子,素臊子里还有底菜、配菜、漂花之分。

瘦肉臊子,臊子面里的“硬菜”。摄影/陈仓识火

老陕做肉臊子,不叫炒也不叫烧,叫“燣 (lán) ”。燣臊子时可以荤素同炒,加入岐山香醋和秦椒面,用文火一烧,醋的刺激就变成了绕指柔,肉臊子也软烂入味又粒粒分明;也可以荤素分开炒,燣好的肉臊子舀进盆里,放凉后凝固成酡红色的脂膏,夏天化不掉,冬天不结冰,吃时放进汤里,总是香气诱人。

臊子面的配菜非常丰富,少不了的是黄花菜、木耳,有的人还把黄花菜视作臊子面的“灵魂”;底菜是当地时兴菜,秋冬春多用胡萝卜,夏季多用西红柿等。切成丁的老豆腐和土豆,也是臊子面里的常客。

漂花就是飘在汤表面的菜。一般选取切成菱形的鸡蛋饼、蒜苗、葱花等。漂菜往里一丢,整碗面的“色”和“味”就都齐全了。

臊子面里,裹着红油的漂花。摄影/陈仓识火

“酸、辣、香”

佮(gé)味滴很!

在岐山,淋醋是村里人的一件大事。要经历从入伏制曲,到农历八月发酵的漫长等待,当然,等待是值得的——岐山香醋,是臊子面的点睛之味。

陕西人酿红油辣椒,也少不了香醋。来源/网络

而红汤里的秦椒辣椒粉,是油鲜红亮的精髓,让人鼻尖冒汗,大呼过瘾。陕西有十大怪,其中一怪就是“油泼辣子就是菜”。臊子面用的辣椒油就是油泼辣子。

最后一个“香”字,就是吃臊子面的整体感受了,这个香来源于面,来源于汤,来源于臊子面的全部原料以及整个制作过程。在岐山,一碗臊子面端上桌,当客人被问到“味道如何?”客人总会说:“佮 (gé) 味滴很!”大概意思就是“很合胃口”。不错,臊子面最突出的特点并不是酸或者辣,正是“佮味”——恰到好处的“和谐”。

瘦肉臊子不仅可以入面,还能夹馍。摄影/陈仓识火

就像合奏曲一样,臊子面的“酸”,是“有盐在先”的酸;“旺”虽然指油大,但因为有醋的引领,一点也不腻;“辣”是酸酸的、油油的、香香的辣,而不是干辣、暴辣。吃岐山臊子面如果感到油腻,或者辣得直吸气,那就是做得不地道——岐山人说“裂味”,即“佮味”的反义词。

出了岐山

围着一圈臊子面江湖!

自明代后期辣椒传入中国,西府宝鸡的臊子面就分了放辣椒的岐山臊子面,和不放辣椒的扶风臊子面两种风格。无论是辣还是鲜,陈醋的酸香是共通的。

以酸味打底,扶风臊子面的臊子肉温和鲜香,汤底也是用鸡汤炖出来的清亮的浅褐色;不用辣子,多了几分闺秀之气。吃此面,要用巴掌大的小碗,被称为“一口香”,小碗盛着,一碗里只有一筷子面条,宽汤浇上去,稀稀的一碗,普通人一次连吃十几碗,并不是什么难事。

臊子面,“西府酸辣出头儿,京兆油汪重,东府咸打头儿。”西府以岐山为最,京兆西安以灞桥出名。灞桥臊子面,汤是灵魂——骨头高汤清亮味足,不以吃面为主,倒以喝汤为主,汤多面少,面成了陪衬。

再到杨凌、武功,臊子面的配菜多了些匠心。比如豆腐,就要先入油煎炸,再置于室外,在风雪中冰冻,以造就柔韧和爽脆混搭的口感;而鸡蛋饼、葱花、带片,要用刀切成菱形,漂在碗里,舒展开来,像是一面面旗帜,因此,这里的臊子面还被称为“旗花面”。

麟游人则在面条上下功夫。面不再是铡面了,而是血条面——面粉用猪、羊血搓成块,擀薄擦油,切细,蒸熟晾干。等臊子汤做好了,将做好的血面入汤,泡几分钟即可食用,堪称世界上最早的方便面。吃起来味浓而不腥,色红而不辣,油厚而不腻。

出了陕西,邻近的甘肃庆阳,也是离不开臊子面。当地民歌这样唱:“十八省里转一遍,好不过咱们庆阳的臊子面。”庆阳北部用羊肉做臊子,更具风味。

定西臊子面的”标配“。摄影/徐海洋

在甘肃兰州、定西一带,臊子面还可以搭配卤肉一起吃,再来一碟虎皮辣子,满腹滴很!兰州人做上一锅臊子汤,除了吃臊子面,还可以用臊子汤泡馍。一碗臊子汤,一个馒头或花卷,掰成小块泡入臊子汤中,也是一餐美食。

吃臊子面 为啥不喝汤?

吃臊子面还有一个比较“奇葩”的习俗:只吃面,不喝汤。

在以前西北农村的流水席,这汤可不是被倒掉的,而是倒回锅里,继续烧开使用。“流动的面条,不动的老汤”,外地人一定觉得不雅,如今为了卫生,这种情况很少见到了。汤不回锅了,也舍不得倒掉,小孩子吃完面咣咣下肚,经常连喝几碗。

所以,吃臊子面为什么会流传这样的习俗呢?

相传,西周初年,周文王和部下一起吃饭,碗里还剩下几口汤,下属们就将汤重新倒入锅中,对周文王说,让我们也沾沾你的福气。于是,就有了汤回锅的“福巴子”说法。至于臊子和铡面的大刀,也对应一个传说——周文王大刀斩蛟龙,剁碎龙肉,制成臊子。后来,周武王改进猪肉臊子,因此有“武王臊子文王面”的说法。

宴席最后一餐,臊子面摆盘上桌。摄影/陈仓识火

这些传说夸张离奇,可信度比不过唐代长命面,以及明代结婚面条等说法,且今天吃的臊子面,原料大多在周朝并未出现。尽管如此,在周兴之地,吃臊子面的礼仪习俗,依然是周礼的一面镜子。

有学者考证,岐山臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。吃面条剩下的汤不能倒掉,还得回锅,即取“竣余”的“余”字之意。

这种习俗在岐山长期存在,不论逢年过节祭拜祖先,还是办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小辈端出门外泼两次面汤,象征祭祀天神地神,剩下的面汤,也就是“福巴子”,泼向正堂的祖灵牌位。天地诸神和祖先神位面前泼汤完毕,这就意味着天地祖先已经吃过了,这时候人才能动筷咥面。

今天,臊子面还意味着丰收、和谐。西北的宴席上,总少不了一碗热腾腾的臊子面,有些人宁愿为它放弃过年的饺子:三十晚上吃宽面,事事宽心,大年初一煮细面,细水长流,味道美满。

这一碗臊子面,分量之重,三千年的文化礼仪,经冬历春的小麦精华,天南海北的各色佐菜,皆承载于一碗之中。薄、劲、光之面,煎、稀、汪之汤,酸、辣、香之味,一碗臊子面,总能让人吃得酣畅淋漓,肺腑熨帖,回味无穷。