宇宙第一的鲁菜,是怎么没落的?

宇宙第一的鲁菜,是怎么没落的?

2021年10月14日 17:57:05
来源:世界知识局

不护短的山西人楚云飞说过“北方菜系,数得着的也就是鲁菜。”

作为八大菜系里唯一的北方菜,鲁菜过去一直有很高的地位。

可不得不承认的是,在今天,鲁菜这个北方菜扛把子的存在感似乎越来越低。

在同为北方的北京,搜鲁菜,只能搜出三百多家,南方一众菜系——粤菜、川菜、湘菜、云南菜都达上千家。

山东人感到痛心和不解:八大菜系之首,鲁菜为什么会没落至此?

八大菜系之首,谁封的?

中国菜系种类繁多,有四大菜系和八大菜系之说,甚至还有十大菜系和十二大菜系。最流行的是八大菜系的叫法。

无论有几种菜系,有一种观点认为鲁菜是所有菜系之首。

其他地方的人听了可能很不服气:谁封的?

四川人觉得川菜最出圈,应当独占鳌头;

广东人觉得粤菜走出国门,扬名海外,排在第一也不过分;

扬州人觉得淮扬菜是国宴担当,我不当老大,谁当老大。

就像一千个读者有一千个哈姆雷特,每一个地区的人都可以认为自己的家乡菜才是No.1。

不过,在“八大菜系之首”的论调中,鲁菜的呼声确实是最高的。

流传最广的说法是鲁菜是自发型菜系,而其他菜系是影响型菜系。

自发型是说鲁菜没有借鉴其他菜系,完全是自己研究出来的;影响型的意思则是多多少少受到了其他菜系的影响。

这么一对比的话就显得鲁菜是“万物起源”,有一种“没有我,你们都不存在”的意思。

鲁菜到底是不是八大菜系之首可以一直争论下去,但是鲁菜的影响之大却是毋庸置疑。

不客气的说,整个北方都在鲁菜的辐射之下。

北方菜里,另外两个比较有名的,北京菜和东北菜,都受到了鲁菜的影响。

明清到民国初年,在北京开饭店的大部分都是山东人,更准确的说,是胶东人。

从民国过来的新闻人张友鸾八十年代撰文说:“五、六十年前,在北京的大饭庄,什么楼、堂、春之类,从掌柜到伙计,十之八九是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。”

清末的北京“八大楼”,基本都是山东人经营,招牌菜就是鲁菜。

东北菜更不必多说。清代闯关东最多的就是山东人,鲁菜技法也因此来到了黑土地。更有人直接把东北菜看作鲁菜的分支。

所以说,鲁菜=北菜,并不是没有道理。

鲁菜,真不土

鲁菜以济南菜和胶东菜为主。济南菜取材广泛、烹调方法多样;胶东菜擅长烹海鲜鱼类,注重清鲜原味。

除了这两种外,还有小众一点的孔府菜。

提到鲁菜,不少人的印象是四个“糊糊”:黑糊糊、咸糊糊、油糊糊、腻糊糊,再加上对山东的刻板印象,就觉得鲁菜很土,难登大雅之堂。

老实说,这种想法确实有点过于狭隘了。了解一下鲁菜就会知道,它不仅不土,而且一直都在庙堂之上。

自明朝开始,皇城里很多厨师都来自山东。因此,鲁菜又被看作宫廷菜。

鲁菜中的孔府菜,则是官府菜的典型。

孔子的后世嫡长子孙称为“衍圣公”。明初,皇帝赐衍圣公一品冠服,后世沿袭。孔府菜中便有许多以“一品”命名的菜名。

比如,一品豆腐——将干贝、 海参、 口蘑、肥瘦肉、南荠、虾仁集于挖好的大块豆腐之内,放入砂锅炖煮。

什锦一品锅——将十几种山珍海味,在特制的锡锅内摆成匀称的花色图案,加入三套汤,调制旺火蒸煮。

皇帝去孔庙拜谒时,孔府会摆出家宴款待,礼数周全,程序严谨,极尽排场和华贵。

普通人能吃得起的鲁菜也很精致。

鲁菜讲究鲜咸脆嫩,口味纯正。对厨师的要求还是很高的。

烹饪技法“爆”就是鲁菜发明的。

这种技法要求旺火速成,十几秒就要出菜,还有油爆、葱爆、酱爆、汤爆之分,看的都是火上的功夫。

火功之外还有刀功。

鲁菜中花刀用得非常多,不同菜品,刀法也不同。油爆肚的肚头要用十字花刀,爆炒腰花的猪腰则是麦穗花刀。

刀的深浅程度也要拿捏好。切得太深容易断,太浅又达不到卷曲的效果。

比如做“芫爆鱿鱼卷”这道菜,给鱿鱼切花时,先是在鱿鱼的表面按照一个方向斜刀切,每一刀的距离必须十分均匀,然后改刀九十度从另一个方向切,非常考验厨师的刀工和耐心。

鲁菜爱用酱、葱、蒜调料,虽然味浓,但是成鲜。浓调主要表现于配料汤上,主料只是外层入味,内层仍保留原味。

山东的饭店有一句行话“当兵的枪,厨子的汤”。汤是鲁菜的灵魂,有清汤和奶汤两种。清汤汤鲜味美,奶汤汤白味醇。

吊汤要舍得下料,用整鸡、整鸭、猪肘子、火腿等原料熬制,汤清味浓,极其鲜美。老馆子吊汤有四句口诀“无鸡不鲜、无肘不浓、无骨不香、无水不纯。”味精出现之前,鲁菜的调鲜与提味完全依赖于高汤。

台湾哲学家张起钧在《烹调原理》一书中,描述鲁菜的风格是:大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋。

大隐隐于市

改革开放之后,粤菜北上,成了商务宴请的首选;川菜自带街霸属性,向外四处扩张。鲁菜在北方的地位受到不小冲击。不低的价格,以及对厨师的高要求让它在越来越工业化的市场上,很难有竞争力。

有些店,虽然做鲁菜,但不说自己是鲁菜馆,而且还会混合其他地方菜。北京的惠丰堂,有九转大肠、糟熘三白等经典鲁菜,但却在京菜的分类之下。

鲁菜都去哪了?

过去作为官府菜的鲁菜,今天已经飞入寻常百姓家。

家常菜经常用到的糖醋、葱姜爆香、淀粉勾芡,都是源自鲁菜的技法。

家里餐桌上更常见的醋溜白菜、炝土豆丝、糖醋里脊、红烧茄子、油焖大虾、木须肉……都是鲁菜。

很多人不知道的是,我们平时吃的菜可能就是鲁菜。

比如,黄焖鸡。

在火遍全国之前,黄焖鸡早就是济南名吃。

有传说称这道菜源自清朝嘉庆年间的济南名馆“燕柳园”,也有说是1927年的济南“吉玲园”,还有说是来自上世纪30年代济南的“福泉居”。

总之,它确实是地道鲁菜。只不过,黄焖不是鲁菜体系里最典型的烹调工艺,很少人将它和鲁菜联系到一起。

如果用一句话总结鲁菜的话,应该就是下面这句:

善战者,无赫赫之功。

参考资料

北京日报.山东人“漂”来北京都做了些什么?菜馆、粮食、绸布业都是他们的

瞭望智库.曾经火遍全国的鲁菜为何突然间“销声匿迹”了?

澎湃新闻.黄焖鸡始自济南却不被知的“尬局”:能否像沙县小吃带红城市

作者 | 小卡

编辑 | 王动