奶茶螺蛳糟粕醋,火锅底料有多野?

奶茶螺蛳糟粕醋,火锅底料有多野?

2021年10月11日 14:18:51
来源:《国家人文历史》

本 文 约 4730 字

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美食家,一定要有充分的好奇心。毕竟,人间有一类东西叫黑暗料理,能够碾碎你对食物的一切认知。更有甚者,他们将黑暗料理直接升格,做成了——火锅!!!

你吃过螺蛳粉火锅吗?臭翻整条街那种。你吃过满满一锅醋火锅吗?牙给你酸掉的那种。你吃过牛瘪火锅吗?就是把牛胃里的草取出来榨汁,再混合一点胆汁,然后做成火锅哟~

火锅的终极挑战,你以为是食材,其实还是锅底。地球这么大,没有哪个地方的人,像我们这般热爱火锅;中国这么大,总有你没见过的怪奇料理,包括想象力突破天际的奇葩锅底;你唯恐避之不及,当地人却甘之如饴,一边大快朵颐,一边笑你没有勇气。

你哭着吃下去,发现味道还不错, 这就是黑暗料理令人上瘾的魔力。来源 /网络

这年头,奇葩火锅遍地走,就看你敢不敢尝尝。准备好刷新自己的认知了吗?

(警告:前方极度高能,跑也没用,鼓起勇气看下去吧!)

01

在广西

螺蛳粉也能煮火锅

欢迎坐上通往奇葩火锅的列车,第一站我们去广西柳州。

螺蛳粉,柳州人发明的“人间妖物”。它就是美食圈的恶魔,在外面煮能臭翻整条街,在家煮能让邻居踹门,但是一口嗦下去,又香又辣又酸爽,根本停不下来。这么一款威力惊人的美食,当地人竟然把它做成火锅?

这,就是柳州黑暗料理的巅峰——螺蛳鸭脚煲。当地人会告诉你,螺蛳粉只是日常,这锅螺蛳鸭脚煲,才是他们秋天的至宝,集麻、辣、酸、咸、鲜于一体,只要鼓起勇气嗑上几口,你放心,什么网红螺蛳粉都是弟弟。

它有多么神奇 (吓人) 呢?比较地道的吃法是,将带皮鸭脚、螺蛳、米粉、酸笋、芋头等十几种配料,放进一个大砂锅里煮,让食材吸饱螺蛳汤底的味道。起锅时先嗦粉,它集合了所有配料的精华,滋味绝对比一般螺蛳粉高出整整几个段位。

一口下去,又臭又鲜, 这辈子,是忘不了了。来源 /网络

嗦完了米粉,接着就是啃带皮鸭脚。柳州人吃东西霸气,这鸭脚是不去皮的,只为保留筋道口感,撕咬起来弹力十足;它先油炸,再入锅猛炖,直到连骨头都酥软了,裹着又香又辣又酸爽的螺蛳汤汁,就连掌筋都满满入了味。

这味螺蛳鸭脚煲,真正的灵魂,是千锤百炼的螺蛳汤。这螺蛳,必须要用当地的石螺,吐沙洗净后猛油爆炒,再与猪骨一道熬汤,还要加入辣椒、砂仁、小茴香等十几种天然香料,配比自然是秘方;无数的石螺,在这一道道猛火之中,鲜味精华四散开来,都进了滚汤。

螺蛳鸭脚煲,它确实“妖气十足”,不仅欺骗你的嗅觉,还要玩弄你的舌尖,只要尝上那么一口,此生便欲罢不能,被这妖精迷惑了去。

鲜美的螺蛳汤,加上酸笋 (臭味的元凶) 与喷香的鸭脚,再辅以米粉的衬托,这就是柳州独一无二的味道。它在外地难觅其踪,因为这锅美味 (以及臭味) 需要持续炖煮,气味着实生猛,若左邻右舍不像柳州人这般酷爱它,只怕是要捂着鼻子报警了。

这味道太上头了,请各位食客抓紧品尝。下一站我们稍微往北,去一趟桂林,恭城瑶族自治县。

02

恭城油茶

茶与油的火锅奇葩

桂林一带,山清水秀。然而,一旦秋风萧瑟起,这好山好水立刻变脸,不仅阳光变得稀薄,气温也变得又湿又冷,足以让每个失去暖气庇佑的北方人,蜷缩在被子里瑟瑟发抖。

取暖太重要了。在恭城,当地除了火盆,每顿饭都要准备一锅热气腾腾的油茶,放在餐桌的正中央,配上炒米和花生,落座后不必多说,先来一碗暖暖肚。

这油茶,十个外地人来了,光是看一眼,可能四、五个就要吓跑。它是一锅黄中泛绿的茶汤,表面漂浮着油花,看着真不太讨喜。凑近一闻,与其说是茶香,不如说是焦茶、猪油、大蒜、花生味的全面混合,说香不是香,说怪不是怪,就是一股人间奇味。

剩下的人,喝上一口,又要吓跑好几个。浓而泛油的茶汤,刚入口便是令人绝望的苦涩,直接爬上你的舌头,令你面部肌肉一紧;随后,是一股刺痛舌苔的辛辣,老姜和葱蒜携手,让你嘴里燃起一团油火;最后,则是一股咸香,带有花生的香味,久久不肯离去。

恭城有首民谣《莫嫌苦》, 说的就是喝油茶……来源 /网络

平心而论,油茶是一种独特的、门槛颇高的味道。然而这种味道,却被瑶乡人以更加突破味蕾和想象力的方式,开发出了新的身份——油茶火锅。

做油茶火锅,要先“打油茶”。先在烧热的铁锅中放入猪油、老姜、花生等香料,再放入炙烤过的陈年茶叶、反复捶打,让茶叶和香料在热油中相互交融,焦而不糊。最后倒入清水煮沸,起锅前将茶水滤入碗中,撒入葱花、香菜和盐,一锅油茶就做好了。

你别小看这油茶,打得好可不容易, 通常“掌棰的”都是最 年长的女主。来源 /网络

这油茶火锅,最为相配的便是当地的黑鱼,切成薄如蝉翼的蝴蝶片,在滚烫的茶汤中轻轻一涮,鱼肉刚刚收缩,就可以吃了。黑鱼原本土腥味重,别人家是拿香辣重料来配它,遇见了瑶乡油茶却服得妥妥帖帖,怪味没了,还平添一丝茶香味。

不过呢,油茶火锅一上来,先就着炒米等一众茶食喝个够,才是对油茶最好的尊重。毕竟,这可是瑶族人家待客的上好吃食,你不先来一碗,表演一下面部肌肉收缩的怪相,那可是要少些乐趣的。

瑶乡人喝油茶,一年四季、一天早晚都喝,冬天尤其喝得猛,因为真的冷。油茶自带高热量,又有老姜等香料衬底,驱寒能力不在话下;加入炒米等茶食,或者干脆拿来涮火锅,一顿温饱无忧,这就是古老山民的智慧。

涩得受不了?没关系,下一站我们吃点生猛的。让我们倒转车头,去一趟海南。

03

成为糟粕不是罪

在海南它是宝贝

山西人爱醋,全中国都知道。海南人也爱醋,估计你就真的不知道了。

这款洋溢着热带海风的醋,叫做糟粕醋。“糟粕”,指酿酒后剩下的酒糟,在我国许多地方是美食的衬托。而在海南文昌,它会被赋予第二次生命:再次发酵,酿成风味独特、酸中带甜还带着米香的液体,以水稀释后加入蒜油和辣椒酱熬煮调味,就是糟粕醋了。

“取其精华,去其糟粕” 这句话在海南不成立。来源 /《沸腾吧火锅》

糟粕醋,酸味相当生猛,一口下去能唤回灵魂,据说是对抗睡意、熬夜苦读的法宝;它融合了醋香、米香、蒜香和椒香,自带调味神技,入菜犹如点睛;它也非常适合熬煮海鲜,不仅能去腥,还酸得能软化鱼刺、虾壳,让你大快朵颐没压力。

如此酸辣,如此醒神,就连扬名全球的泰式冬阴功,在糟粕醋面前都没了牌面。

糟粕醋来自铺前镇,原本只是当地专属的神秘调料,出没于餐饮铺子和家常烹饪之中。然而,大约在2000年左右,糟粕醋在省府海口摇身一变,成为了海南特色的火锅汤底。

原因很简单,海口作为省府,能够触及最前端的饮食风气。原本并不出名的糟粕醋,一经现代火锅式的改造,立刻就通过食客之口,传遍了整个海南。

有趣的是,吃糟粕醋火锅,海南人自有一套理论。要先下味道清爽、滋味鲜甜的贝壳,再下诸如鱿鱼、海螺等脆爽海味,接着是鱼类,以及更耐煮的陆上食材,最后下海菜,以一把空心菜收尾。

之所以这么做,都是为了驯服脾气凶猛的糟粕醋,一步步提升鲜味。若你先下了海菜,汤底就会又酸又咸;先下青菜,则凭空多出一股涩味,当地人见了都要摇头。

沿海之民,鲜味至上,舌头一定刁钻。来源 /《沸腾吧火锅》

铺前,是海南最北边的港口,与省府海口距离不远,是许多海南先民下南洋的起点。铺前周边盛产稻米,自古便有酿酒的传统,兴许是古人发现天气潮热的海南,酒糟还能进行二次发酵,也就有了糟粕醋。

好的糟粕醋,还得依靠纯手工酿造,一坛醋要耗时至少30天,得来不易。于是,远道而来的食客们,还会提着大桶小桶的糟粕醋回家,继续味蕾上的酸爽盛宴。

考验你与海南人的友谊程度, 就看TA会不会带你吃糟粕醋。来源 /网络

糟粕醋,至今尚未大规模出圈,一来这味道不易驯服,非得有点海鲜饕餮史不可;二来这醋,得用生猛海鲜来配它;三来这酸爽,海南人视为珍宝,一般人不轻易告诉他。

最后一站,我们回到内陆,再去一趟贵州,黔东南。

04

奇葩火锅

怎么能没有牛瘪呢?!

哎呀,我知道你们想看什么。奇葩火锅系列,没有牛瘪,你开玩笑?

牛瘪 / 羊瘪火锅,它就是锅物界的终极挑战,黑暗料理圈的王者,奇葩火锅排行榜YYDS!废话不多说,上图!

嗯,你可以骗自己,“这是抹茶蛋糕”。 摄影/陆宇堃

你看,这是牛的胃,以及还没消化完全的青草。所谓牛瘪、羊瘪,就是把牛羊肠胃中半消化的草取出,所挤出的汤汁。胃里的草很绿,汤汁也绿,比抹茶还绿;小肠前半段,汁液更丰富,呈青灰色;至于小肠后端的地方,更接近于……那是贝爷才敢吃的东西!

它流行于黔东南地区,是侗族同胞的传统美食 (不许怀疑!) 。为了降服如此霸道 (且吓人) 的食材,花椒、辣椒都表示臣妾做不到啊,必须要搭配侗乡的山奈、吴茱萸、首乌、柴胡等奇门香料,才能拿来炖煮食材。

牛瘪已经足够黑暗,黔东南的黎平县,还有一套至暗之法:先将牛羊的肠皮和汁液一起下锅煮,等肠皮软嫩时一刀下去,草渣就哇的一声散开,再掏出肠子滤渣,锅里加入各色香料再熬一遍,最终得到满满一锅的墨绿色怪汤,飘着不知道是啥的调料,外加逐渐凝结的牛油……

只有最狠的猛士,才敢直面这一锅牛瘪。来源 /网络

然后,就可以拿来涮火锅了呀 (蜜汁微笑) 。你看着牛瘪汤,绿绿的充满了山野气息,细细一嗅,还带着几分清香对不对?尝一口,苦苦的煞是醒脑,肉啊菜啊的放进去煮,特别是当地的野菜,简直滋味奇绝对不对 (笑容逐渐崩溃) ?

这有点像一锅苦海,不一定翻起爱恨,但可能会翻腾你的三观。

人经历了奇葩美食的洗礼后,反而会生出一种由衷的快感。来源/网络

牛瘪汤,侗乡人称为“百草汤”,其实是从传统侗药中衍生而来的药膳。牛瘪遗留了消化液,侗族人常吃糯米,正好能解决消化不易的问题;黔东南夏季湿热,食物容易变质,吃牛瘪需要沸腾,反而更安全,也就演变成侗族人的“食瘪养胃肠”。

此外,牛瘪的苦涩之后是回甘,反而能促进食欲。你若不行,便喝一口牛瘪汤,再去吃佐餐的酸萝卜,或者来一杯侗乡老酒,你的味觉就被改变了——它们,都变甜了。

严肃地说,只要打开方式正确,牛瘪火锅绝对能刷新你的认知。来源/网络

一方水土一方人,一方食俗一方魂。一片地区的自然环境,决定了一群生生不息的人,过着什么样的生活方式。你觉得它是黑暗料理,只是你见过的事物还不够多,标准的范畴太狭窄。

来自民间的饮食智慧,有时就是如此的简单粗暴。你仔细一想,又朴素直白。

05

这些奇葩火锅

真的好吃吗

俗话说,读万卷书,不如行万里路。我们说,行万里路,不如阅锅无数。

道理很简单。世间万物,无奇 (pa) 不有,你见得多了,自然会像火锅那样海纳百川,吐纳万物沉浮;奇葩火锅,不一定合你胃口,但必然是一方人的舌尖欢愉,更滋养着一方风土。与其疑惑嘲笑,不如抱着开放的态度去尝尝,说不定你会打开一个崭新世界。

篇幅所限,奇门一派的火锅,国内还有很多:北京卤煮火锅 (一股怪味) ,内蒙奶茶火锅 (咸的) ,湖北鱼杂火锅 (好腥 ) ,福建大肠火锅 (怪味更浓了) ……不过没关系, 人生这么长,可以慢慢体验品尝。

END

作者丨风物菌

编辑 | 詹茜卉

校对 | 苗祎琦

排版 | 薛梦缘

经公 众号“地道风物” (微信ID:didaofengwu)授权转 载。