东来顺的羊肉为什么不好吃了

东来顺的羊肉为什么不好吃了

2021年09月24日 18:43:07
来源:奥派经济学

东来顺的羊肉为什么不好吃了

整理丨张是之

这篇文章整理了一些资料,可以帮助我们理解理论与历史、逻辑与现实之间的关系。

东来顺,是北京有名的老字号火锅店,地位大概和全聚德相当。

1955年,和所有的老字号一样,东来顺实现了公私合营,从此翻开了「新」的一页。

但是公私合营还不到一年,就有群众反映「东来顺的羊肉不如以前好吃了」。

这事当年人民日报发了深度报道,还惊动中南海。

1956年2月5日,人民日报发表了一篇四五千字的长篇报道,集中报道为什么东来顺的羊肉不好吃的问题。

问题集中在:

最近有一个时期,东来顺的涮羊肉竟不好吃了。

肉盘子端上来,肉片一团一团的,放到锅里不是一条条,是一块块的,送进嘴里嚼不烂,咽不下。

作料也差了。酱油不甜,芝麻酱粘舌头,辣椒油有时竟换成白水拌的辣椒末。

佐食品也差了。从前的糖蒜,用手去皮,指上粘糊糊的,象是沾了一手蜜,味道又香又甜;现在的糖蒜好象从水缸里掏上来,清清淡淡的,又辣又苦。

顾客们意见纷纷,有经验的老主顾进门来不是先占座,而是先打听:「今儿肉好不好。」

店里的服务员打扫饭店,只见桌上地上尽是一堆堆嚼不烂的肉渣,心里也难受。

人民日报调查的原因是:

合营后吃涮羊肉的人多了,切肉工人没有增加,公方代表只号召切肉工人及时供应肉片,满足顾客时间上的要求,却忽视了肉片的质量。

另外,市第三商业局决定降低东来顺的肉片价格,并叫他们学习其他饭馆出肉片多的经验,这就使得东来顺的经理和工人只注重研究怎样多出肉片、少出肉头,而对羊肉要选得精、切得薄、剔得净的传统手艺,就有点马虎了。

很多顾客吃完涮羊肉都失望地摇着头,特别是一些老顾客,更向服务员提出一连串的问题:东来顺公私合营了,为什么羊肉片这么不好?为什么辣椒油变成了辣椒糊、芝麻酱变成了花生酱?有的顾客甚至尖锐地提出: 合营的优越性为什么不能体现在涮羊肉上呢?

人民日报这么一报道,东来顺的羊肉好不好吃就变成了一个大事,甚至上升定性为一个「政治任务」。

1956年1月20日,在中共中央召开的关于知识分子问题会议上,陈云即席发言,提到老字号的问题:

东来顺那个羊肉,人家一块两毛八一斤,我们硬要减到一块零八分,叫保护消费者的利益。

为了提高劳动生产率,本来一斤切六十片,结果切了三十片,切厚了一点。不仅如此,全聚德的烤鸭也不好了,酱园的酱菜也做得不好了。

陈云经过调查研究后发现,东来顺、全聚德、王麻子等名牌产品都出现了质量下降的问题, 其原因就在于轻易地改变了它们原来合理的生产经营办法。

(画外音追问:为什么?)

因此,针对全行业公私合营热潮中出现的新情况,他提出:「已经合营了的工厂跟商店,在一个时期内不要变动它原来的生产经营的办法。」

陈云的意见,受到毛泽东的重视。在1月25日召开的第六次最高国务会议上,毛泽东特地请陈云讲一讲公私合营后发生的东来顺涮羊肉、全聚德烤鸭不好吃的情况。

陈云分析说:「私营工商业公私合营以后,原有的生产方法,经营方法,应该在一个时期以内,照旧维持不变,以免把以前好的东西也改掉了。不论工业商业,都要想尽一切办法保持原来好的品种和质量,公私合营后,企业的资方经理或副经理,应该有一个专门负责品种和质量。」

毛主席对此做出了指示: 「这是一个问题。我们在这一点上,要羊肉必须继续好吃,烤鸭子要更加好吃,才能证明社会主义的优越性。」

此后,毛泽东又在不同场合反复强调要永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。

1956年3月4日,毛泽东在听取手工业管理局负责人汇报时说:「永远保持和发扬东来顺等老字号的品质和特色。」

还说出了这样的名言:「‘社会主义’的羊肉应该比‘资本主义’的羊肉更好吃。」

在《毛泽东文集》第七卷,我们可以看到毛主席这样说:「王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去……瑞蚨祥、同仁堂一万年要保存。」

为了让「社会主义的涮羊肉更好吃」,北京市有关部门根据中共中央的指示精神,将东来顺涮羊肉的生产技术和管理办法当作民族遗产加以积极地保护。

通过保证特殊原料供应、贯彻优质优价政策、补充切肉工人和改革工资制度等办法,迅速恢复了东来顺涮羊肉的优良品质。

为了保证东来顺特殊原料供应。有关部门将保证东来顺涮羊肉质量当作一项政治任务,优先供应东来顺所需的特殊原料。

北京市零售公司东单第六店坚持供应肥大的喂羊,部位规格也符合东未顺的要求;北京市粮食局每月供应富强粉、小站米和绿豆,由东来顺自己加工绿豆面,制成杂面条:北京市油脂公司供应芝麻酱,每月又多供应300斤香油:天义顺和天源酱园负责供应优等酱油和韭菜花。

这样,东来顺的原料不仅恢复了原有的水平,有些原料的品质甚至比以前更好。东来顺出售的羊肉片也改变了原来不合理的价格,恢复到每斤1.28元,确保了羊肉片能够选得精、切得薄、剔得净。

顾客对此不但没有意见,反而说: 「不怕贵,好吃就行。」

最后到了2月5日,人民日报又专门做了报道:《东来顺的涮羊肉更好吃了》。

以上就是关于史料的一些分享,还是回到开头我说的,史料摆在这里,怎么看待理论与历史、逻辑与现实之间的关系,很考验一个人的思维能力。

2021年09月23日

注:文章大量引用了北京日报客户端的一篇梳理文章,特此致谢: https://baijiahao.baidu.com/s?id=1680493013467328158&wfr=spider&for=pc

题图:常玉