中国人吃葡萄(皮)地图

中国人吃葡萄(皮)地图

2021年09月17日 10:31:53
来源:《国家人文历史》

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都说中国人“吃葡萄不吐葡萄皮”,但现在随着葡萄酒的流行,中国人既吃葡萄,也“吃”葡萄皮。(酿制葡萄酒的风味主要来自葡萄皮)

葡萄,可能是最中国,也是最世界的水果。

说它最中国,是因为它是中国最早一批引自域外的水果外来户,自汉代以来便持有中国绿卡。

柔软多汁的葡萄果肉。摄影/朱梦菲

经过漫长时间的洗礼,葡萄最初的异域光环逐渐褪下,走入寻常百姓家。在三国时期,曹丕就认为葡萄是“中国珍果”。

欧亚种葡萄一般皮薄肉脆,以提子为代表;欧美种葡萄一般肉软多汁,以巨峰为代表。制图/May

说它最世界,汉语“葡萄”的发音就是大宛语budaw的对音,而葡萄最重要的加工品——葡萄酒则是西方文明最典型的原生饮料。

关于葡萄酒最著名的唐诗:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”时刻提醒着我们,葡萄是来自西域关外的水果,自带一股胡旋舞的浪漫色彩。

自葡萄从西域传入中国,它的枝蔓散布开向四面八方伸展出去——

初抵新疆,葡萄古老高贵的基因在血脉里流传;融入陕甘,见证着进入关内最早的荣耀;扎根中原,葡萄在河南、河北人的辛劳、智慧里积聚甘甜;靠岸山东,则留存着那个欧风美雨时代舶来品的记忆;而落户云南,“天赋异禀”就是云南葡萄丰收时最好的注脚。

中国葡萄种植热力分布图。(以上地图中的葡萄种植分布只代表大概的分布范围,不代表精准的种植分布和产量。)制图/monk

在广袤中国大地上的迁徙和漫长时间轮回的沉淀中,葡萄或青或紫、或红或绿、或黑或白,缤纷多元的色彩下,不变的是诱人的甘甜与回味绵长的花果香。这些散落中国四方的一串串珍珠,随风入俗、落地生根,各自生出了千姿百态的模样与面孔。

西北派:葡萄界的少林武当

如果说少林武当是中国功夫的泰山北斗,那么新疆就是中国葡萄的禅宗祖庭。

作为中国“水果甜度”的门面担当,新疆贡献了无数令人啧啧称奇的甜蜜。

无论是成名已久的哈密瓜,还是梨界新贵库尔勒,抑或是叶城顶呱呱的石榴,都展示了新疆水果界雄厚的家底。但如果要在众多水果佳丽中挑一位最能代表新疆的,毫无疑问,第一人选肯定就是:葡萄。

新疆葡萄是中国葡萄界的全能冠军,在葡萄的两大使用场景——鲜食、制干上都有着不可撼动的江湖地位,而吐鲁番则是新疆葡萄江湖中无可争议的带头大哥。

新疆葡萄产量稳坐中国葡萄王座多年。制图/林君明

吐鲁番位于新疆中东部、天山附近一个橄榄状的山间盆地里。四面环山,昼夜温差大,是典型的的暖温带大陆性气候,这种气候非常适宜葡萄甜分的积累。

清透的空气毫无遮拦地把阳光泼洒在盆地中,白昼里直线飙升的高温,让葡萄叶片发疯似地进行光合作用;黑夜里,坠入冰库般的低温让呼吸作用急剧减弱,丝丝的甜蜜在昼夜更替里静悄悄地完成蜕变。

冰与火的淬炼,只为惊艳世人挑剔的味蕾。

远处高耸的天山冰雪融化,化成条条宝贵的河流,汇聚在盆地中心。其貌不扬的坎儿井则扮演了水源搬运工的角色,将沙漠地区极为珍贵的水资源纳入地下世界的保护中,通过一条条暗渠维持着吐鲁番这座西域重镇的日常运转。

自张骞出使西域将“大宛蒲陶”带回中原,中原葡萄的种植历史已逾千年。而本就位于西北边陲的新疆,种植葡萄的历史则更为悠久,这样的家学底蕴使得新疆成为“世界葡萄植物园”。

无论是传统种植的无核白、马奶子、红葡萄、索索葡萄,还是新引进的火焰无核、无核白鸡心、淑女红等品种,新疆葡萄的品种培育和引进始终屹立于时代潮头,仅就吐鲁番一地,就有着超过600种的葡萄品种。

新疆市面上从来不缺琳琅满目的各类葡萄。 摄影/朱梦菲

在物流运输尚不发达的时代,身处内陆的人们想要一尝新疆葡萄的美味,往往只能通过葡萄干一解老饕之思。新疆水果虽好,但是困于地广人稀、交通不便,时令水果的赏味期往往都非常短暂,漫长的路途足以让水果的鲜美葬送在颠簸的运输中。

于是,晾晒制干便成了新疆众多水果延续甜蜜滋味的重要法宝。对于葡萄来说,晾房就是实现这一变身最重要的场所。土块儿砌成的晾房四四方方,四面的墙壁镂空,以便于干燥的沙漠风贯通南北、吹遍东西。

挂架上一串串葡萄垂坠下来,经过一个多月的火洲热风吹拂之后,甜蜜的气味开始在城里飘荡,鲜美多汁的葡萄化身硬实齁甜的葡萄干。通过这种方式晾晒的无核白葡萄干,含糖量高达80%,是名副其实的“新疆第一甜心”。

葡萄在抵达中国的第一站新疆时,完全没有初来乍到的生涩,出道即巅峰,给中国葡萄立下了难以望其项背的行业标杆。

陕甘派:葡萄的集散地

作为曾经丝绸之路起点——长安所在的陕西,和丝绸之路重要通道——河西走廊所在的甘肃,葡萄在这里生根发芽是再自然不过了。

河西走廊也是重要的瓜果之乡。摄影/李勇俊

甘肃葡萄主要分布在河西走廊一带,葡萄产地像驼队沿途洒落的珍珠一样,错落有致。

河西走廊西端的敦煌距离新疆最近,光热、气温、土壤等各种自然条件最为接近,敦煌市下的阳关镇已是甘肃最大的无核白生产基地;而东端的张掖、武威秉持着凉州“葡萄美酒夜光杯”的优良传统,主攻酿酒葡萄,已经成为甘肃最重要的酿酒葡萄生产基地。

和新疆类似的气候条件让敦煌也成为重要的葡萄产地。摄影/徐海洋

而陕西则有着葡萄在文献记载上最高光的时刻。汉代张骞出使西域归来后,从大宛“取蒲陶(葡萄)实,于是离宫别馆旁尽种之”。这是中国历史上第一次有文字记载的葡萄引种事件。

唐代的长安强大且开放,太宗时“及破高昌,收马乳葡萄实于苑中种植,并得其酒法。”这是中国历史上,第一次中原地区采用西域地区方法酿造葡萄酒的记载。

甜美多汁的户县葡萄。 摄影/邵向东

除去历史的辉煌,当下的陕西葡萄也有着自己的骄傲。

2017年,陕西葡萄种植面积达到81.32万亩,产量达到68.15万吨,均位居全国前列。陕西户县(鄠邑区)的葡萄种植历史悠久,自主培育的户太八号是陕西远近闻名的优质葡萄品种,被多地引种;而渭南临渭区则有着“中国葡萄之乡”的美誉,已成为陕西重要的葡萄生产基地。

占地20万亩的渭南市葡萄产业现代园区,是葡萄的重要产地。 摄影/李平安

葡萄传入中国的路途漫长遥远,陕甘两地就像葡萄进入中国内陆前最后的集散地,此后无问南北,各奔东西。

中原派:天赋勤奋双加持

说起中国葡萄头牌,人们总是很容易想到新疆;但是问到榜眼是谁,往往没几个人能答上来。

和常年较低的存在感一样,中国葡萄界的千年老二是——低调的河北省。

张家口优越的光照、温度、土壤、地形条件给了葡萄充足的生长空间。 摄影/邱会宁

河北葡萄也有着它属于它自己的荣耀,除了种植面积和产量常年位居第二之外,它是我国古老葡萄品种牛奶、龙眼的最佳栽培地,种植历史也非常悠久。

张家口怀来葡萄园。 摄影/邱会宁

和烟台类似,滨海的河北昌黎气候、光热条件非常适宜酿酒葡萄的种植,是远近闻名的“酿酒葡萄之乡”。20世纪80年代初,昌黎就被定点为优质干红葡萄引种点和高档干红葡萄酒生产基地。2002年,“昌黎葡萄酒”获得国家原产地域产品保护,成为第一个获得该资质的葡萄酒产品。

而河北另外一大葡萄产区沙城,除了创造了远近闻名的“长城干红”葡萄酒之外,还为我们贡献了一个“市区葡萄园”的视觉奇观——宣化城市传统葡萄园。在宣化古城中,人们以庭院式栽培为主,以独一无二的漏斗架栽培方式在城市中构造出一块块绿色的天井,从空中俯瞰,极具视觉冲击力。

而邻近河北的兄弟省份——河南,也有着光辉的葡萄种植历史。

河南,几乎每个市、每个县都有葡萄种植,但是也有着人口密集区农业生产的通病——高度分散、不成规模。

河南葡萄的崛起得益于20世纪50年代后,国家政策的倾斜。河南葡萄的主产区位于黄河故道地区,黄河频繁改道导致豫东地区“风吹黄土蔽天日,盐碱遍地草不生”,引种果树是改变这一贫困地区重要的方式。

葡萄树的大量种植使得葡萄酒厂在这一地区落户。河南最著名的“民权葡萄”产地——民权县,曾是中国四大葡萄生产基地县之一,有过十几万亩的葡萄种植基地、占全国葡萄种植面积1/12的辉煌历史,并创办民权葡萄酒,成为名动一时的葡萄酒品牌。

齐鲁派:舶来的甜蜜

和中国人吃鲜食葡萄的方式不太一样,世界主流的葡萄食用方式是——喝葡萄酒。

在咖啡、可可、茶等饮料传入西方社会之前,葡萄酒是西方社会最具代表性的饮品。

2015年,制作葡萄酒使用的酿酒葡萄占据世界葡萄总产量的65%,尽管鲜食葡萄产量逐年递增,但短时间内,酿酒葡萄仍然是世界葡萄产业的核心作物。

而近现代中国的葡萄酒产业,发端自山东半岛的烟台地区。1892年,张裕酿酒公司的成立,标志着中国葡萄酒业步履蹒跚的艰辛起点。

烟台位于山东半岛北部,濒临渤海、黄海,属于温带大陆性气候,受海洋影响较大。境内多丘陵、山地,土质疏松,透气性好。

张裕葡萄酒创始人张弼士在考察全国各地后,认为烟台的条件和法国葡萄种植区非常相似,因此从法国引进了酿酒葡萄品种,建立了两个葡萄园,开启了国产葡萄酒业的创业史。

比较有趣的是,张弼士为了让国人尽快地熟悉葡萄酒文化,还请当时的文人墨客给酿酒葡萄起了相当文艺的网名,比如说酿制红葡萄酒的代表品种Cabernet Sauvignon被译作“赤霞珠”,而酿制白葡萄酒的代表品种Chardonnay被译作“霞多丽”。

而张裕葡萄酒最出名的子品牌“解百纳”,则是取名自“赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠”三种酿酒葡萄的法文名中共有的Cabernet(本意为红葡萄酒)。

酿酒葡萄和鲜食葡萄差异巨大。酿酒葡萄的糖分比鲜食葡萄高,但同时混杂了大量的有机酸和单宁物质,这些东西的杂糅,使得生吃酿酒葡萄的口感非常接近喝一碗调好的糖醋汁。

如果说鲜食葡萄都追求皮薄肉厚的身材,那么酿酒葡萄则是反其道而行——偏好粒小皮厚,吃它们完全没有平时吃水果的快感,就像在嗑一堆口味奇特的瓜子,但酿酒所需要的风味物质都富集在这些果皮之中。

在经过多年发展后,2015年烟台葡萄酒产量达到32.8万升,占全国产量的28.6%,在国内市场占有率为42%。并且以896.4亿的品牌价值,名列酒水类地理标志产品第二名(仅次于茅台酒),是目前当之无愧的中国葡萄酒第一区域品牌。

除了酿酒葡萄外,山东还有着众多鲜食葡萄优质产地。比如青岛大泽山葡萄、聊城冠县葡萄等,承包了山东鲜食葡萄的市场供应。

滇派:老天爷赏饭吃

如果说前面四大葡萄产区都有着历史底蕴深厚的家底,那么云南不折不扣是个迟来的后进生。

在20余年前,云南还是葡萄年产量排名倒数第七的省份,现在已经是常年排名前四的领头羊了。云南大部分地区位于亚热带、热带地区,按常理说不应该会出现大面积的葡萄种植园。但是得益于云南立体丰富的地形地貌,在局部地区形成了适合葡萄种植的小气候。

云南是近些年迅速崛起的葡萄新贵。制图/林君明

云南葡萄的核心种植区集中在金沙江、红河流域的干热河谷。充足的光照、河水的灌溉、加之较少的雨水,云南干热河谷的种植条件,几乎和盛行地中海气候的意大利河谷地区如出一辙,并且云南还有一个世界绝大多数葡萄产区欠缺的优势:纬度低,热量足,是少见的葡萄早熟区。

通常你在市面上吃到的第一颗葡萄,可能都来自云南产区。

随着纬度、热量的变迁,云南葡萄在元谋、建水、宾川、滇中、滇西北画出一道优美的弧线,纷纷上市,占据了一年之中国人初次尝到葡萄时的味蕾。

这样堪称加强版“西南新疆”的气候条件,使得云南受到众多投资者的青睐。比如说红极一时的“阳光玫瑰”在云南宾川县就被大量种植,成为当地最具代表性的优势品种;而普通的“夏黑”品种则是在云南的光热滋润下出落得更加香甜可口,被誉为“东方黑珍珠”,葡萄已经成为西南水果王国里又一颗闪亮的新星。

葡萄这种原产自地中海沿岸的藤本植物,经受过西域热风的洗礼、大汉盛唐的荣耀、渤海潮湿海风的吹拂、云南高原阳光的亲吻,化作一颗颗、一粒粒、一杯杯的甜蜜与醇厚,陪伴着每个中国人的生活与日常。

参考资料

《水果史话》史军

《植物记》安歌

END

作者 | 贾队长

编辑 | 詹茜卉

校对 | 苗祎琦

排版 | 薛梦缘

经公众号 “地道风物” (微信ID:didaofengwu)授权转载。