去福州大吃一圈后,我好像明白了广东人的想法……

去福州大吃一圈后,我好像明白了广东人的想法……

2021年09月11日 22:09:26
来源:果壳

之前在福州(上)里介绍了荔枝肉、糟鳗鱼、南煎肝……很多小伙伴都抱怨为什么没有提到大名鼎鼎的肉燕,当然是因为小吃太多了,一篇装不下呀! 这篇福州(下)就来把当时一篇里装不下的继续填上。

去玩一圈,能写上下篇的可不止福州哦,潮汕、武汉都有话说!

01

炖罐

/ 沙县小吃豪华版 /

我在福州的第一个早晨,是从一个个小小的炖罐开始的。选择了超级平价的学军盛记,单个炖罐价格都在20块左右,一个人40块以内就能填饱肚子。

虽然说是“炖”,实际上蒸才是真正的烹调手段

将丰富的食材按照比例塞进小罐子里,叠上一层又一层的蒸屉,经历过几个小时的高温蒸汽浴,才能变身一罐罐又香又耐吃的炖罐,保持了食物最原始的滋味与香气,比普通炖法更让人上头。

看到炖罐,你可能会不以为然——这不就是沙县小吃里非常常见的小罐汤吗?没错,这两者说是一个东西也没毛病。毕竟沙县小吃本就是福建三明沙县的美食精髓,而三明的东边,正是福州。我们在沙县小吃吃到的炖罐,算得上是极简版本了,食材平淡,菜品也左右不过三五个选项。而在学军盛记,你却能找到20多种炖罐选择,食材之丰富,口味之多样,绝对超乎你的想象。

■ 第一罐:海鲜杂烩

别看名字起得随便,这罐堪称它家的招牌,小小一罐里的料多得让人惊讶:有炖得软烂的筒骨肉,筷子轻轻一扒便坠进汤中,还有张牙舞爪的蟳、喝汤之前先嘬一嘬细嫩鲜甜的蟹肉、饱满弹牙的大虾、软滑的香菇……边吃边捞,简直像是在开发小宝藏一样。

配料超丰富的海鲜杂烩

肉类这么多又这么杂,汤岂不是味道杂乱得没法喝了?还真不是,汤竟然是比肉还鲜美耐品味的。

这就不得不说到炖罐的调味了,清蒸算得上是大道至简的烹调方法,去掉了过多的调味品,只剩下食材本身的鲜香滋味。食材一多,难免滋味互抢风头,因此还得用上适量的老酒来融合各方香气,同时还能余留一丝悠长的酒香。

这一块肉,又香又嫩

就连不同类型的炖罐摆放的次序也是有讲究的,比如海鲜摆在上层,蒸出来的精华汤汁还能顺着蒸屉一层层向下渗透,让其他炖罐也能带上海鲜的鲜与香。

海鲜摆在上层,让鲜味层层往下渗透

■ 第二罐:目鱼筒骨

这罐的配料相当简单,滋味却最是值得回味,汤色清淡而鲜甜味十足。

筒骨,自然就是猪筒骨,提供了充沛的脂肪香气,还有大口吃肉的快乐。而目鱼,其实是切成条的目鱼干,是非常典型的当地特色食材了。第一口尝到目鱼的时候,我十分疑惑,软厚但又耐嚼,有点像韧性加强版的杏鲍菇,但分明又是十足的肉味。研究了许久才明白,目鱼其实就是……墨鱼

豆腐黄花筒骨,里面也放了目鱼

我们熟悉的软体动物有3种:八条腕足的章鱼,和十条腕足的鱿鱼、墨鱼。

鱿鱼和墨鱼的最大的区别在于,墨鱼体内有一块梭形的石灰质骨头,而鱿鱼则是只有薄薄一片的塑料质地的骨头。此外,墨鱼体表还有一层坚韧的皮膜,处理的时候可以完整的从表面撕下来。

左为像塑料的鱿鱼骨,右为墨鱼骨

晒干的墨鱼就成了目鱼干,泡发后炖汤或者直接烧着吃都可以,不仅保留下了墨鱼本身的滋味,而且还会在储藏过程中积累更多的风味,正是越陈越香。除了炖罐,不少汤品中都会用到目鱼干,堪称万能增味添香选手。

我家还有一块目鱼干,准备择日拿来炖汤

■ 第三罐:鸡肾目鱼

我承认,选择这罐完全就是想尝尝“鸡肾”的味道而已。菜单上写着鸡肾,但其实是鸡的睾丸。“鸡肾”的特点也是鲜甜,但还有一股浓重的腥气,属于“爱的人极爱,不爱的人完全无法下口”的地步。

“鸡肾 ” 还是带有一些腥味的

对于游客来说,炖罐中不少食材都能算得上稀奇古怪了,想得到想不到的,都能炖汤,除了鸡肾还有骨髓、鸡胗、脆骨、猪脑等等……属于滋味特别,回味无穷的路子,不过多少也有点刺激,如果初次尝试建议从基础款尝起。

■ 第四屉:红蟳饭

炖罐之外,这道同样蒸出来的饭也一定要尝尝。半只肥美的红蟳躺卧在油亮的糯米饭中,米粒浸透了酱汁,鲜香十足,更有浓浓的蟹肉香气扑鼻而来。

店里菜单上写作“鲟饭”

更惊喜的是,为了丰富口感,糯米饭中还加入了香菇、干贝、胡萝卜丝等等,一口下去,米饭甜而香,蟹肉嫩而软,这饭比菜还好吃!

这一口饭,比菜还香喷喷

喝了个汤饱,下一步就是向小吃进发。作为一个游客,短时间内很难找到最为地道的店铺,但是照着各个品类最出名的店铺尝过去,倒也能觅得一丝别样滋味。

02

小甜汤

/ 花生汤&甜豆花 /

老福州小吃里,有两家名字特别像,一个是做元宵的耳聋伯,一个是做花生汤的没牙伯。原本都是专做自家小吃,后来也慢慢加上了其他菜色,比如我的花生汤和芋泥都是在耳聋伯家尝的。

花生汤的原材料实在很简朴,简简单单一把花生和白砂糖就行了。但要做得好吃,却需要实在漫长的等待。一颗颗饱满的花生,需要首先细心脱去膜衣,再在水中翻滚上多时,才能在保留完整外形的同时,拥有入口即化的软糯口感。汤色是乳白的,滋味是清甜的,花生本身的坚果香气融进每一口汤里,只需要一点点甜味点缀便足矣。

花生已经被熬煮得入口即化

花生汤原本是源自泉州地区的特色美食,在泉州人的宴席上,总有一碗碗花生汤的身影,无论是搭配甜咸菜色都足够清爽。随着人们迁徙的步伐,花生汤也逐渐走遍了福建,成为人们熟悉的一味甜汤。

当然,不喜欢的人也许会觉得花生汤稍微有点腻,没关系,还有甜口豆花值得一试。

红豆豆花

03

芋头和大米

/ 被福建人玩出了花 /

闽菜爱用芋头,尤其闽南菜更是将芋头用得出神入化。可做菜,可做主食,可炒、蒸、炸、烧,口味更是甜咸皆宜。

最常用的芋头,名为槟榔芋头,质地松软而香气浓郁,最适合做成芋泥。比起我们常在奶茶中吃到的芋泥,闽菜的甜品芋泥显得尤为丰厚、细腻。这其中,有芋头选择之功劳,但更多还是因为热猪油为芋泥注入了灵魂

加了猪油的芋泥

将蒸熟的芋头碾成芋泥后,加入白砂糖、猪油混匀后,最后撒上一把香芝麻,才能成就这道香喷喷的芋泥。香滑而细腻,脂香与甜香浑然一体,小小一碗不多时就没了。

不过吃芋泥时一定要小心,它表面看起来一点儿热气不冒,宛如冰品。实际上内里极其滚烫,一不小心就要烫了舌头,一定要耐心才能吃得到芋泥的美妙。

芋头还能做成芋头粿,又叫三角糕,是当地小伙伴的早餐选择之一,也是传统的福州小吃。外壳在油锅里炸得酥脆,内里却还保留着细嫩,因为引入了米这一食材,而比单纯的芋泥多了一丝缠绵粘牙。

芋头粿,也叫三角糕

干吃可能会有点噎,刚好搭配另一个经典早餐——鼎边糊

鼎边糊的制作过程十分有趣,锅中烹煮着加入了各色海鲜如蛤蜊、虾米的鲜美汤底,锅边淋上一圈米浆,待到米浆被烤得微干成型,再将其铲入汤中,稍经烹煮就成了一大碗热气腾腾又鲜美十分的鼎边糊。过去,这是福州家家都会制作的早餐,配菜可以随着每日购得的鲜菜变化,日日吃,日日不厌。

鼎边糊

说到这里,你可能会发现福州小吃可谓是极善用米,有一类小吃便是直接用米制成——粿。

粿是闽南话对米糕类的统称,是将秫米、粳米磨成米浆后,进一步用模具制成的小糕点,此外还可以加入不同的配料或变蒸为炸、煎,从而变出油炸粿、甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿等一系列小吃。走入街边随便一家粿店,你就能找到数十种粿。

千层糕

04

扁肉燕

/ 累晕老师傅 /

说来说去,好像福州人就偏只知道海鲜一样?其实不然,毕竟福州最最最出名的肉燕(扁肉燕),就是跟猪过不去。

肉燕又叫太平燕,是福州小吃中名头最大的一个,因其制作过程之复杂,也成了各大美食博主的下厨打卡菜。

每一张燕皮,都是老师傅麒麟臂练成路上的里程碑。精选猪腿瘦肉,举起几斤重的木槌就是一顿捶捶捶,直到肉纤维被打散,成为细腻的肉泥。在这个过程中,还需要不断用手感受肉泥的弹性和韧性,同时细心挑出其中的肉筋方能保证最后的口感。

接着,肉泥中混入红薯淀粉和盐,再换成精细的力道不断拍、撵、擀、拂、压、折、 切,最后得来一张张薄如白纸,色泽玉白的燕皮。薄薄的燕皮,对着光甚至可以透出手的影子,而且它虽薄却并不脆弱,可以整张拎起来。

接下来的步骤,就是包馅儿。燕皮摊开在手心,筷头蘸上些许肉馅,手指灵巧翻飞几下,一只小巧,外形如飞燕的扁肉燕便出现了。

肉燕的烹煮极简单,清水就足以激发它的香气。煮熟的肉燕,燕皮呈半透明状,晶莹剔透,观之甚是清润可爱。浇上一勺清汤就可以端上桌了,当然加点虾米紫菜会更鲜美。

燕皮制作起来耗时长,寻常人家懒得做燕皮的,可以直接到店铺卖现成的。燕皮还可以直接成叠切做丝,成燕丝,入水煮熟自成一碗鲜香小吃。

同样需要将肉剁成茸的还有福州鱼丸,福州鱼丸用鳗鱼、草鱼或鲢鱼,将鱼去皮剔骨之后,也是大力出奇迹地剁成茸,再加红薯淀粉制成鱼丸浆。鱼丸种类众多,福州鱼丸的独特之处在于有馅,馅儿用的是猪肉,陆上鲜与水中鲜相遇,碰撞出绝美的火花。

用猪肉做馅的福州鱼丸

不过福州鱼丸个头大,半个拳头大,尝鲜的话我建议要一个就行了,多了真的吃不下。

福州鱼丸个头很大,吃一个就蛮顶

最后的最后,在福州自然也能找到来自福建其他地区的特色小吃。比如兴化捞化,汤底一般是猪骨或者牛骨熬制的高汤,有时也有海鲜汤底。点菜时,可以按照自己的喜好从一众食材中任意搭配,猪血、猪骨髓、猪大肠、牛肚、猪腰等都是常见选择。

海鲜捞化

猪杂捞化

再如同样从泉州一带来的面线糊、卤面……在福州,光是早餐,就够你看花眼了。还有很多小吃没字数提到了,欢迎大家来评论区分享呀~