为什么说印度美食的灵魂是玛莎拉?

为什么说印度美食的灵魂是玛莎拉?

2021年08月04日 17:02:21
来源:《国家人文历史》

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网络上盛传这么一种说法——印度食物皆糊糊。

印度人的确做什么菜都要磨成糊糊状,不是黄糊糊就是烂糊糊,不是稠糊糊就是辣糊糊。而且,在印度,无论是高档餐厅里的丰盛佳肴,还是街头平民百姓的简单小吃,都有这个特点。

印度人的糊糊食物。摄影/petrrgoskov,来源/图虫创意

之所以如此,其实是因为印度人太爱吃香料了,而糊状是最易于把香料均匀、全面、彻底地与各种菜融合起来的形式。

甚至可以说,只要是印度菜就一定离不开香料,没有香料就不是正统的印度菜。而在香料中,混合香料玛莎拉 (Garam Masala) 是绝对的主角,可以说,它堪称印度美食的灵魂,

卷饼蘸糊糊。来源/网络

无玛莎拉不欢的印度人

印度完全是一个香料的国度。

香料在印度拥有漫长古老的历史,它们被应用到香薰、精油、茶饮等各个方面。目前,印度是世界上最大的香料产地,全球70%的香料来自印度。一般印度家庭常用的香料大概多达30—40种,并根据自己的喜好、家乡口味、当地物产以及个人喜好自行搭配。

印度每个母亲都会有自己独特配置的香料配方,当小孩长大离家后,都会留着妈妈印度菜香料的味道,回到家后,会要求尝尝妈妈煮的家常印度菜。“妈妈的味道,就是香料的味道。”

在印度家庭,新媳妇嫁进家门的第一天,婆婆通常会让媳妇准备一道名为“Semolina halva”的简单甜点来测试媳妇的厨艺,这道甜点,也需要加入豆蔻等香料。

印度当地集市上的传统香料和干果。摄影/Curioso Photography,来源/Adobe Stock·图虫创意

因此,印度菜与香料的结合,令印度的饮食文化与家庭文化紧紧连结而密不可分。而玛莎拉,就是印度香料中最普遍使用的一种。

所谓玛莎拉,如果直接从字面上翻译,指的是温热的香辛料,包含肉桂、肉豆蔻、黑胡椒、小荳蔻及薑,有点类似于中国的十三香。每个厨师都有其独门配方,唯一可以确定的是,大致做法为各种香料经烘烤、冷却后,再磨成粉,尝起来口味相当的“冲”,有一种香辛料的刺鼻感。烹调食物时,洒上一点玛莎拉,就能够大幅提升食物的香气和口感。

大家在美食视频中看到的印度街头小吃摊,甭管人家的制作环境、制作方法有多么不卫生,只要洒上玛莎拉,就能够盖住其它食材的味道,把一道看起来下不去口的小吃,变成味道很香的人间美味。当然,这只是印度人心目中的人间美味,中国人基本上是难以接受的。也正因为玛莎拉有这种化腐朽为神奇的魔力,所以它堪称是印度小吃贩子手中必备的“法宝神器”。

玛莎拉咖喱虾。来源/网络

玛莎拉在印度的泛滥,已经到了令人匪夷所思的地步。

三餐离不开玛莎拉只是常规操作。印度人吃冰棍要加玛莎拉,烤红薯要加玛莎拉,吃芝士要加玛莎拉,甚至在吃水果的时候,都会撒点玛莎拉。有些中国人去印度旅游,在街头买水果时,小贩们不但会帮你把水果削皮切块,还会贴心的在水果上撒上自己调配的玛莎拉。

印度街头小吃。摄影/小鱼,来源/图虫创意

不仅仅是吃,喝的东西也逃不开。喝白开水加玛莎拉只是入门,印度人喝鲜榨水果汁会加玛莎拉,喝椰子汁会加玛莎拉,喝可口可乐会加玛莎拉,喝咖啡会加玛莎拉,喝奶茶还是会加玛莎拉。

在印度的街角、火车站等人口稠密处,你经常会看见玛莎拉茶茶店。想想玛莎拉茶那个味道,该有多么的酸爽!

印度玛莎拉香料茶。摄影/Alexander,来源/Adobe Stock图虫创意

也就是说,印度人无论吃喝,都要加玛莎拉。有人说印度人爱玛莎拉,就像四川人爱辣椒一样。其实,这两者不能类比,四川人再爱吃辣椒,会往咖啡里放辣椒吗?

所以说,玛莎拉是印度美食的灵魂。

印度人为什么喜欢玛莎拉

印度人不是一开始就对玛莎拉情有独钟的。

事实上,印度现在的饮食习惯并非土生土长。在雅利安人入侵印度前,古印度人吃什么菜,目前已不可考,但当雅利安人从波斯(伊朗)进入印度大陆后,也一起把中东饮食习惯带到印度。在没有冰箱的上古时期,中东地区的人为了保存食物,就在食物上放辛香料以延缓变质期。因此,印度饮食也就跟着雅利安人一起改变了口味,各种辛香料混杂于食物中。直到现在,很多印度家庭也买不起电冰箱,玛莎拉还能继续发挥它保存食物的特殊功能。

值得一提的是,印度菜现在经常用的辣椒,是16世纪才由葡萄牙人从美洲带到印度以及亚洲的。

西方殖民者从新大陆带来的香料不止辣椒,外来的多种多样香料加上本土香料,让印度人发现,在食物上只添加一种香料,口味太单一,为什么不把多种香料混合起来呢?果然,混合香料,也就是玛莎拉真的产生出了特殊香味。玛莎拉常用香料超过五种,有时甚至达十种或更多。辣椒、黑芥末籽、孜然、薑黄、葫芦巴、薑、大蒜、小荳蔻、丁香、香菜、肉桂等香料,就能组合出不同风味。在印度,有很多卖玛莎拉的店铺门口通常都会有一块木板,上面写着玛莎拉的配方,少的几十种,多达几百种。

玛莎拉的美味在印度快速传播开来后,成为印度人的“国粹”。现在,每个印度家庭都有属于自己的祖传玛莎拉,而且传媳不传女。由于每个女人在嫁人后都会成为儿媳妇,所以每一个印度女人都是一位香料调配大师。

出嫁的印度女性。来源/电影《摔跤吧!爸爸》截图

印度人喜欢吃玛莎拉,还有现实的原因。

我们都知道,湖南人喜欢吃辣椒,跟当地气候温热潮湿有关系,人们需要吃一切祛除“湿气”的食物。印度气候比湖南更加湿热,印度半岛地处热带和北半球亚热带,印度全国都属于热带季风气候,全年高温高湿,温度最高可超过50度,最低也有十几二十度,使得印度人常年体表温度很高,高温就要多喝水,身体内“湿气”就很重。

玛莎拉里面含有多种辛辣香料,比如辣椒和胡椒。把玛莎拉加在食物和饮水里,一方面可以促进食欲,一方面也可以“解热散气”。

印度没有单一语言,方圆十公里的区域能听到十种不同的语言及方言。同样的,印度菜也有非常多的变化。然而,由于气候同样湿热的原因,印度菜即使非常多元,也都离不开玛莎拉。

印度街头小吃。摄影/小鱼,来源/图虫创意

由于有了玛莎拉这个万能调味品,印度人的家里没有酱油、辣酱、味精这些调料。

事实上,玛莎拉不仅只是印度人的国民美食,它在巴基斯坦及孟加拉都很流行,甚至会出现在中东料理中。

食用玛莎拉时,最重要的不是追求所谓的道地口味,而是如何巧妙地运用各种香料,调配出自己喜欢的味道,才能轻松地享用美食。

玛莎拉不等同于咖喱

很多人误以为玛莎拉就是咖喱,甚至称呼玛莎拉为“印度咖喱”,其实两者并不是一回事。

咖哩源于泰米尔语kari,英国殖民时期被英语吸收,成为一个英语词汇,并在世界上广泛传播。它是一种煮熟的蔬菜、肉或海鲜,加上香料和盐。咖喱主要有两种类型——素食咖喱和非素食咖喱。素食咖喱由蔬菜和蘑菇、扁豆、煎饼等制成的咖喱组成,而非素食咖喱则由肉、鸡、鱼等制成的咖喱组成。一般说来,咖喱是油炸食品,烹调时需要大量的油,不过也有不需要经过油炸的咖喱。

在亚太地区,咖喱已成为主流的菜肴之一。到了日本,咖喱经过本土化改造成为日式咖喱,发明出了咖喱块。在泰国,咖喱里面加入了很多草本植物,让咖喱变成绿、黄等颜色。泰国的咖喱也不像印度那样偏糊状,而是直接浇在饭菜上,类似咖喱酱模样的配料。

印度咖喱和米饭菜肴。摄影/Joshua Resnick,来源/Adobe Stock图虫创意

与咖喱不同,玛莎拉一词源于乌尔都语,是一种红色的香料混合物,用来给菜肴添加更多的味道。咖喱可以辣,也可以不辣,怎么调配完全根据个人的口味,而玛莎拉无一例外都有些辣。根据辣的程度,玛莎拉又可以分为重口味和淡口味两种,黄色、红色属于重口味,绿色、白色属于淡口味。其中重口味的玛莎拉,如果不是印度人,会难以下咽。因为它有那么一丝丝的臭味,它进入嘴里的时候,会让你感觉到咸臭咸臭,令人心理不适。对中国人来说,玛莎拉做的菜口味太偏重,因为里面含有薑黄粉,看起来黄黄的,汁又很粘稠,不是很容易让人接受。

可以说,为了增加咖喱的味道,可以在咖喱中加入玛莎拉,咖喱加了玛莎拉就变得辛辣了。但是反过来,你不会看见有人往玛莎拉里加咖喱。

如果中国人想尝一尝印度这个美食灵魂,不必去印度,自己就可以网购做好的玛莎拉。通常,你会有三种选择,第一种,当然是自己买各种单一香料回来组合,例如薑蒜、丁香、香菜籽、茴香等,煮一道菜大概会用到十种左右的香料;第二种就是买混合好的玛莎拉粉,顶多再加上油、优格、辣椒等;第三种最省事,就是买全都混合好了的玛莎拉粉,只要再加入肉类就好,但也因为这样购买时要留意辣度。辣度怎么看呢?在包装袋的最下面会有辣椒显示,一根辣椒是微辣,两根辣椒是中辣,三根辣椒就是超辣了!

制作玛莎拉的原料香菜籽。摄影/牛犇,来源/图虫创意

虽然市面上就能买到配好的混合香料玛莎拉,但如果能自己做也是乐趣十足,还能自己调出喜欢的风味。更棒的是,不管是肉类料理还是蔬食,都能一展其风采。它的做法也很简单,我们可以准备1大匙孜然粉、1½小匙香菜籽粉、1½小匙小荳蔻粉、1½小匙黑胡椒粉、1小匙肉桂粉、半匙丁香粉、半匙肉荳蔻粉这些材料,把它们倒入碗中混合均匀,将完成的香料置于密封容器中,保存于阴凉干燥处即可。

不过,印度玛莎拉味道很强,我们在吃饭时,用量不需要太多。而且,玛莎拉和咖哩粉不同,没有使用著色性香料,只要加入少许就可以增添香味。

如果有机会,大家还是亲自去印度尝尝玛莎拉吧!

参考资料:

1、陈爱玲《辛香料风味学:辛料、香料、调味料!图解香气搭配的全方位应用指南。

END

作者丨柏舟

编辑 | 詹茜卉

校对 | 王用鑫

排版 | 薛梦缘

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