1亿河南人,都是胡辣汤的孩子!

1亿河南人,都是胡辣汤的孩子!

2021年07月29日 11:42:47
来源:中国国家地理地道风物

▲ 一碗胡辣汤。 摄影/吴学文

-风物君语-

敦厚淳朴的皮囊

炽热燃烧的灵魂

一片中原大地,一碗胡辣汤

胡辣汤 ,河南饮食的第一张名片。今年6月10日, 逍遥镇胡辣汤 入选国家级非物质文化遗产,可见其地位。

它的名字,张牙舞爪,令看客们望而却步;它的外表, 其貌不扬 ,令初见者眉头紧锁。一口下去,胡椒狂放的味道扑面而来,如一股热辣的烟花在舌尖炸开;再品一口, 咸香厚重 ,繁复的香料和鲜肉味在嘴里共舞。随后,便是大汗淋漓,一碗下去 疲劳顿消 ,生生不息的一天又开始了。

▲ 胡辣汤,天下第一提神醒脑。 图/视觉中国

这就是胡辣汤的魔力。初见它,品尝的过程就是一种探险。这份勇气,马上会得到鲜香热辣的回馈,直到你的味蕾彻底被它俘获,徜徉在中原大地的浑厚底蕴之中,一边由衷赞叹,一边心怀敬畏,再气定神闲地说一句,“中!”

没有哪个疲累的灵魂,是一碗胡辣汤唤不醒的。如果有,就喝两碗

胡辣汤有多好喝,你必须懂

胡辣汤,在河南有多普遍呢?

在这里,任何一座城市,早晨起来沿着任何一条街道走,不需要多久,你一定能找到卖胡辣汤的店家。再不济,你闭上眼,仔细辨别风中飘扬的胡椒和肉香,加上水煎包和炸油条的芬芳,慢慢跟着走,它就在那。

▲ 中原人民,抗拒不了胡辣汤的魅力 。 摄影 / 吴学文

据说,想让河南人起早,胡辣汤比闹钟更有力量。一碗热腾腾的胡辣汤,夏天能催汗,冬天能暖胃;河南是面食大省,它能搭配糖糕、油饼、水煎包、大油条,还能与咸豆腐脑来个“两掺”,加深口感碰撞;或者,在满满的热辣冲击之后,再来碗甜豆腐脑缓和一下……这就是河南人的早晨日常。

中原土地辽阔,历史底蕴丰厚,胡辣汤自然也是百家百味,自成一派江湖。在河南,胡辣汤界的主要选手们,正好是三足鼎立——逍遥镇派北舞渡派百花齐放派

逍遥镇胡辣汤

▲ 胡辣汤第一门派,拥趸最多,名字听着就很江湖。图/网络

逍遥镇位于周口市西华县,沙河、颍河在此交汇。早在北宋时期,这里就是中原地区重要的水陆要冲,明、清两代更因运输业而繁荣,也使得逍遥镇胡辣汤享誉中原。

这一派胡辣汤,胡椒是绝对的主角,味道猛烈而辛辣,入口威力十足,下肚后更是霸道,仿佛让人七窍尽通,顿感逍遥。同时,比起其他流派,逍遥镇的更为浓厚,加上肉丁、木耳、面筋等配料,饱足感满满

北舞渡胡辣汤

▲ 北舞渡,与逍遥镇分庭抗礼的存在。 图/网络

北舞渡位于漯河市舞阳县,自古以来是沙河的重要渡口,人称“填不满的北舞渡”。明清时期,这里作为货物转运重镇,商贾云集,一派生机勃勃。

这一派胡辣汤,着重于肉汤与香料的调配,胡椒要与牛肉和其他香料和平共处。比起逍遥镇派,北舞渡派更柔和、醇厚,肉汤需要文火熬制许久,辛辣感直到下肚后才会慢慢体现,仿佛一团火苗从肚里缓慢燃起,轻轻地暖着你

百花齐放胡辣汤

▲ 西安肉丸糊辣汤,油泼辣子是精髓 。 摄影/吴学文

同一种食物,在丰富的历史人文面前,哪怕只隔着一条河,也会演化出不同的样貌和风味。胡辣汤既是如此,不仅坐稳了河南早餐的头把交椅,更影响了陕西、河北、安徽等地。

跨过黄河,它有肉丸加身,成为西安肉丸糊辣汤;渡过淮河,它褪去肉汤底色,改以海带和蛋花打底,成为合肥辣糊汤。如今,胡辣汤更随着河南人的脚步,扩散到了国内各大城市,慰藉着中原游子的味蕾,也为各地食客打开一扇崭新的味觉大门

谁才是胡辣汤界的王者?

哪一派胡辣汤好喝,一亿河南人有一亿张嘴,谁也说不好。然而,百家百味之余,对于一碗好胡辣汤的标准,河南人是有共识的。

首先是。一碗好胡辣汤,不管什么流派,必须油亮有光泽,质地稠密近似面糊。胡辣汤多为牛羊肉汤底(部分地区用鸡汤),本身蕴含着动物油脂,熬出来风味十足,中间还要额外加料使之更浓稠。如果胡辣汤光泽不够,显然是偷工减料了。

▲ 浓稠稠,亮晶晶 。 图/网络

其次是。一碗好胡辣汤,胡椒是香气与辣味的主角,辣椒只能做陪衬。这对胡椒的质量有要求,需要黑白搭配,还要融合花椒、八角、桂皮、茴香、肉蔻、丁香、草果等十几味香料,有些店家还会加入中药材。所以,好胡辣汤必然是香味的复合体,越香越好。

最后是。一碗好胡辣汤,当然是又热又香又浓又辣,万千口感聚于一碗,妙不可言。配料通常有面筋和肉丁,填饱肚子又增添舌尖触感。不够鲜,不够浓郁,不够滋味万千,都是不合格的。

▲ 其貌不扬,一碗下去就上瘾 。 摄影/吴学文

你若看得馋了,赶紧来上一碗吧,保证能刷新灵魂

一粒胡椒,统一了河南人的味蕾

胡椒,胡辣汤的主角。对河南乃至整个华北而言,胡椒都是极为重要的香料

两千多年前的汉代,胡椒从中亚出发,一路翻山越岭,进入中原。西晋张华《博物志》中,记载了一味胡椒酒:“以春酒五升,干姜一两,胡椒七十枚,皆捣末;石榴五枚,押取汁。皆以姜、椒末及石榴汁,悉内着酒中,火暖取温,亦可冷饮,亦可热饮之。”

▲ 胡椒,最早传入中国的香料之一 。 图/视觉中国

这可能就是最早的“胡辣汤”了。到了唐代,胡椒开始在中国推广,据《酉阳杂俎》记载,当时胡椒已用来为食品调味,然而价格极高,只有贵族用得起。《资治通鉴》写道,唐朝宰相元载因贪贿被抄家,赃物便有“胡椒八百石”,可见其价值。

盛唐以来,陆上丝绸之路进入鼎盛期,洛阳作为中原贸易枢纽,胡椒等香料以此为起点,逐步走向各地,一点点丰富中国人的味觉。如今洛阳饮食之中,胡椒的味道尤为突出,这便是千年以来的历史积淀,至今仍在影响着现代口味。

▲ 洛阳豆腐丸子汤,胡椒风味明显。 图/图虫·创意

到了明代,跨国贸易兴盛,胡椒与各色香料齐聚中国,价格也开始下跌。《明史》提及,宣宗年间胡椒有库存300万斤,干脆充当官员俸禄,一斤胡椒算一两银子。明末,胡椒价格进一步下跌,“已遍中国,为日用之物矣”。

▲ 唐代以前,这样一捧胡椒粉,可能要用黄金来换 。 图/视觉中国

胡辣汤的另一位主角,是

纵观华北地区,河南人孜孜不倦地热爱汤食。从地标性质的洛阳水席,到另一张河南名片——烩面,再到豫菜招牌鲤鱼焙面,各地特色汤食(牛肉汤羊肉汤等),以及著名小吃开封灌汤包……有河南人的地方,就一定有汤。

这一切,体现着河南人与水的深层关系——矛盾与共生

▲ 郑州刘江黄河大桥。 图/视觉中国

中原地区,水陆交通发达,五湖四海交汇于此,融合了全国各地的香料和文化。中原也是水患频发之地,人与水的斗争贯穿数千年,“水”的象征也在细细塑造这片土地的灵魂。河南广种小麦、面食文化繁盛,自古以来又是陆上香料贸易的集散地,种种因素融会贯通,便是这一味——胡辣汤。

一碗看似简单的胡辣汤,实则做工繁复、食材众多,光是香料就不下十几种。它们之中,有些来自千里之外的西域,有些来自近在咫尺的村里;无论远近,香料磨成了粉,配料切成了丁,少数民族的牛羊风味,汉族的烹饪技法,以及中原人民对水的浓烈情感……在河南,都融了进去

▲ 洛阳水席,牡丹燕菜,“四镇桌”之一 。 图/图虫·创意

谁也没想到,一粒小小的胡椒,配合取之不尽的水,竟然在两千多年后,统一了中原人的味蕾

千言万语,就在这一碗汤里

中国,地大物博,各色美食遍地走。每个地方都有令人引以为豪的小吃,有些是门面担当,游客更爱,本地人表示一般般。有些则看着普普通通,甚至不太能上台面,它只是默默地陪伴着当地人,完美融入生活,成为故乡人魂牵梦绕的味道。

▲ 离家再远,也永远忘不了这一味 。 图/网络

胡辣汤就是后者的典型。它真的不太上相,美食家陈晓卿曾说:“无论怎么拍,(胡辣汤)都是稀糊糊的不上相,我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下,但稍微深一点就不透明了,从底下往上飘起来的时候,惨不忍睹。”

爱胡辣汤的人,根本不在乎这些。他们能够从淳朴的皮囊中,看到敦厚有力的内在,以及燃烧着的火热灵魂

这,不就是河南性格的真实写照么?

▲ 天道酬勤,早餐行业更是“勤”字当头 。 图/网络

一碗胡辣汤,背后更是讲究一个“勤”字。每天,店家起早贪黑,用肉和骨熬出原汤,再下细细磨粉、切碎的原料,包括十几味香料,木耳、海带、黄花菜、面筋等,全是耗人的体力活;讲究的店家,还要自己洗面筋,再用面筋水为胡辣汤勾芡,炖煮过程中还得时刻搅拌、谨防糊锅……

四体不勤,香料不分,心思不沉,都做不了这一碗汤。

这,不就是劳动者的敦厚底色么?

▲ 河南郑州,环卫工人领取爱心早餐 。 图/视觉中国

日复一日,年复一年,胡辣汤锅悠扬的蒸汽,唤醒了沉睡的中原大地。

早起的街坊邻居,提着暖壶排着队,把一锅美味带回家里;勤奋的工薪族,上工前来上一碗,激发全身洪荒之力;一家老小,商务白领,外乡游客,潮男美女,无论你是谁,在热火朝天的胡辣汤铺子里,皆是生活的朴实过客,不分彼此

辣,最能振精神。汤,最能哄肚子。人生百态,不过饮食男女。世事纷杂,终究返璞归真。万千世界,最终汇聚在这一碗胡辣汤里

▲ 记得回家喝碗汤。 图/网络

这一碗,就是“和”。这一碗,就是中原,朴实的面庞,厚重的底蕴,火热的灵魂,生生繁衍、自强不息。

- END -

文丨水水

封图 | 视觉中国