中国米粉地图:哪里的米粉最好“嗦”?

中国米粉地图:哪里的米粉最好“嗦”?

2021年07月22日 16:09:19
来源:《国家人文历史》

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一提起好吃的米粉,很多地方的朋友都会冒出头来。且不说已然形成地方名片的桂林米粉、常德米粉、绵阳米粉、新疆炒米粉,在广西、湖南、贵州、江西多地,甚至一些北方城市,也都有代代传承来的米粉吃法,那么这些米粉里面,谁家的流传最久,又是哪家的最受欢迎?

桂林米粉。摄影/戈文,来源/图虫创意

寻根:国人饮食智慧

米粉流传广,首先得益于它现世早。

相传3000多年前,我国西北地区的先民就曾用小米制作出一种条状食物。据《齐民要术》记载,此类食物名为“乱积”,意思是一大锅条状物堆积在一起看起来很凌乱。但可想而知,这种由小米磨成的粉为原料的“粉条”口感必然不如小麦面粉做成的面条,待小麦种植普及后,此类吃法就从西北地区慢慢消失。

小米水彩插画套装。绘画/Olga Serova,来源/Adobe Stock图虫创意

在人口迁移过程中,这一烹饪技术被带往江南一带,江南先民们改用当地的大米来制作米粉,同时改进了工艺,做法是用上等精致的白米磨粉后,用蜜和水调至稀稠适中,灌入底部钻有孔的竹勺中,看粉浆能不能通过勺孔流出,若不能,再加蜜和水调和,直到流出来成细线,入锅中以膏油煮熟,这一番“精细化操作”使米粉的质量和口感都有很大提升,而做出的米粉则被叫作“粲”,在古代汉语中,“粲”有优质大米之意。

今天用机器做出来的米粉。来源/网络

后来,秦始皇派屠睢率50万大军平定岭南百越之地,岭南即如今的广东、广西、海南一带,以及湖南、江西等部分地区。在当时,大批北方士兵对南方水土不服,又因为南岭阻隔,粮草运输困难,军中士气一度低迷。秦始皇责令史禄开凿灵渠,沟通湘江、漓江,以解决粮草和兵员的运输问题。

北方兵士爱吃面食,而岭南地区盛产大米,军中伙夫想到先民用小米制作米线的办法,就也想拿大米来试试。

于是,伙夫根据西北饹面的制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后揉成粉团。他们把粉团蒸得半生熟,拿到臼里杵舂一阵,榨出粉条,最后丢到开水锅里煮熟。大米通过滤浆和舂榨,口感非常劲道。据说在当时从二楼悬吊一根桂林米粉直到坠地也不会断。甚至有山歌唱:

“一根米粉细又长,白白嫩嫩暖心头,一头搭在象山顶,一头连在桃花江。”

米粉制作成功后,兵士们吃饭就有了“嗦面”的感觉,但水土不服的问题依然存在。于是,军中郎中寻访当地求取药方,有一老农推荐了罗汉果、草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等草药,郎中将其采集熬成药汤让将士们服用,水土不服很快得到缓解。一次,由于施工紧张,一人将药汤与米线混合在一起,三口两口就扒完了。没想到味道还不错!很快,几万名开挖灵渠的兵士们也这样吃,这一方法在军中扩散开来,成为如今一些地区米粉所用卤水的雏形。

秦统一岭南百越地区后,设南海郡、桂林郡、象郡。任嚣、赵佗采取“和辑百越”的民族政策,并上书秦始皇要求从中原迁居50万居民至岭南。西汉元鼎六年(前111年)设始安县(桂林城前身),从此,大量北方移民南迁到桂林,他们继承并传承了食用米粉的传统。

秦征南越形势图。来源/网络

历朝历代,先后有诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等名士移居至岭南一带。而米粉也被叫出了各种名称:如秦汉时期的“糒”,现代汉语把“糒”解释为干饭。唐宋时期改进工艺后为便携出门而形象化地称为“米缆”。到了元朝,米粉叫“米糷”,而至于明清,米粉又被叫作“米线”,从名称也可以想见制作工艺的进一步提高。直到明嘉靖九年(1530年),黄佐的《泰泉乡礼》在桂林刊印,其中收录有“米粉”二字,这也是中国食谱文献里迄今为止有关“米粉”的最早记录。在桂林本地,最为普遍的叫法还是“米面”,直到1944年,大批抗战文人云集桂林,才逐渐有了“米粉”的叫法。

发展:中国米粉地图

广西

从历史传承来看,不难得出桂林米粉在米粉界得天独厚的“霸主”地位。

民国时期,白崇禧曾用飞机将当时的白日兴米粉店制作的米粉、卤水、配料从桂林空运到南京招待客人。又如民国二十九年(1940年),周恩来在桂林八路军办事处工作期间,曾多次品尝桂林米粉。1960年5月,周恩来总理与陈毅元帅到桂林时,还特意向陈老总介绍桂林米粉,并请榕湖饭店做米粉让其品尝。邓小平先后三次到桂林,每次都要品尝桂林米粉……可见桂林米粉的魅力非同一般。

桂林米粉。摄影/Hui生活,来源/图虫创意

米粉本身淡而无味,桂林米粉得以风行全国,最为关键的当属一勺卤水。桂林米粉的卤水,一般情况下都是用十多种香料坐锅,加入新鲜牛骨、猪骨、牛肉、下水,还有花雕酒、甘草、冰糖等配料,配以武火文火熬制,整个过程需要十多个小时,可见用心。

吃桂林米粉,还讲究一个“拌”字,拌和米粉是一门功夫,对于拌粉,老桂林的操作都很顺溜。桂林人常说:“拌粉一分钟,吃粉三十秒。”拌和之后,温度适合入口,味道调拌均匀,入口才尽是美味。一般喜欢浓郁的人,都会干捞;口味清淡的人,可以加汤。

正因各类佐料和吃法的不同,桂林米粉也有各种不同的分类:比如有原汁原味的原汤米粉,配料丰富的冒热米粉,经济爽口的醋水米粉,热辣鲜香的红油米粉,还有当地独有的马肉米粉。在桂林,游人逛了秀丽山水,再吃一碗桂林米粉,饱享眼嘴之福,实是生活中的美事。

不过,“米粉文化”在广西,可不仅桂林一家独秀。

老友粉是南宁本地特有的米粉,特点是汤浓料足,配料不仅有瘦肉和猪肝,还有番茄。老友粉味道酸辣,开胃过瘾,酸味来自番茄和酸笋,辣味来自于辣椒和胡椒粉。除了酸笋,老友粉里面还加入豆豉,因此吃来总有一股“臭味”。亦香亦臭的老友粉已经成为南宁的标志性特色小吃。

南宁老友粉。来源/网络

全州的地理位置靠近湖南,因此全州人的吃辣能力在广西人中可以排在第一位,他们的米粉也和湖南的口味相似。细粉、红油、筒骨黄豆汤,是全州红油米粉不可或缺的三个元素。全州人爱吃的红油米粉,一定是鲜榨红油米粉,红油香辣,米粉香软,吃了让人大呼过瘾。

全州红油米粉。来源/网络

百色卷筒粉是从越南传入,又在广西被发扬光大。卷筒粉用米磨成浆,铺在竹托盘上蒸制成米皮,接着用抹上花生油的专用竹刀从蒸笼布上取出,再包裹各种当季的食材馅料制作而成。越南卷筒粉的米皮和肠粉不同,前者较后者米香更浓郁,口感更糯软,馅料更丰富,配上广西特有的黄皮酱味道也更独特。

卷筒粉,来源/网络

到了北海,由于地域靠海,海鲜元素也被融入米粉当中。海鲜米粉的汤底是用各种海鲜熬制所得,鲜香无比,粉上还铺满了各种当季的海鲜。

北海海鲜粉。来源/网络

有一句话说:“闻到猪脚粉,神仙也打滚。”到钦州不仅要看海豚,还必须要吃上一口当地的特色猪脚粉。猪脚经过炸制,再放入锅中加各种香料一起炖煮,煮至软烂,香气四溢。食用时,一碗猪脚原汤粉加一块油得发亮的猪脚,配一小碟的辣椒酱,神仙不打滚才怪。

猪脚粉。来源/吃在南宁

玉林生料粉的煮制通常用小锅独灶,生料中包括猪肝、粉肠、瘦肉等。小锅中先放入骨头汤,烧开后放入生料,快速调味后放入粉,煮熟生料后,在汤碗中放入碎葱和熟油,起锅倒入碗中即可食用。这种粉的味道鲜美,肉质原汁原味,粉味和肉鲜合二为一,吃来软烂入味,满嘴留香。

玉林生料粉。来源/网络

此外,还有如今引起全国人民追捧的螺蛳粉。柳州螺蛳粉配料特别丰富,除主料米粉外,还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生等。其中,“臭味源头”的柳州酸笋主要是选取肉质丰富的大头甜笋,然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成。至于螺蛳粉的味道,相信看到这三个字的朋友嘴边已经有内味儿了。

螺蛳粉。摄影/韦嘉华,来源/图虫创意

不得不说,广西真是一座吃粉大省。

湖南

信息的四通八达,人员的各地流动,决定了地方性文化不会恒久固守一地,而是能够四散开来去往各地,并在当地生根发芽。同属于秦时征拓岭南当中的湖南一带,也对各式各样的米粉吃法格外上心。

历史上,湖南常德因比邻洞庭湖,经常会遇到水患。洪水到来时,民众会往高处迁移,去堤岸、高岗上临时搭棚栖身,这时候,平时晒干备用的米粉就成为充饥的主食。因此据当地人考证,常德米粉自东晋时就已出现。清同治十三年(1874年),人称“马军门”的云南临安(现建水县)回族军人马如龙奉旨调任湖南提督驻守常德。他与众士卒落籍常德时,引进了云南过桥米线的制作设备,从此圆细的米粉在常德能批量生产,并按回族人的习惯用牛肉烹调制成牛肉米粉。

民国初年,常德人吃牛肉米粉已成习惯。到了20世纪三四十年代,水星楼下的水星巷内有一樊姓回族人将自己牛肉食品店中剩下的碎牛肉、碎牛筋和原汁牛肉汤汁,作为米粉的浇头,卖给搭棚卖米粉的摊贩。这种用土钵子盛着的牛肉米粉,被称为“钵钵粉”,至今沿袭。而常德米粉让人“闻香下马,知味停车”的名号,也成为当地的一道招牌。

常德米粉。摄影/戈文,来源/图虫创意

离常德较近的长沙,也在近年打起了“米粉发源地”的招牌。1974年,长沙阿弥岭发掘出一座汉墓,编号为M7。据考古人员研究,这些西汉晚期器物大多是灶具,包括仓、井、磨、灶、鼎、釜、甑,另外有铁刀和陶罐陶壶,据专家考证,这些灶具分别发挥着储米、引水、磨浆、生火、烧水、熬汤、蒸粉、切粉等功能,恰好是一套完备的米粉生产作坊,这也基本佐证“天下米粉始长沙”的观点。明朝时辣椒已经在湖南推广种植,也自然加入到米粉来开胃。清朝晚期,名噪一时的湘军将领将苏浙闽粤名师囊括于长沙,精研食艺,始兴湘菜系,在苏派红汤面基础上开创长沙面条流派,调鲜码味技艺独树一帜。由面及粉,长沙米粉出品体系逐渐定型。到了民国时期,长沙出现专业米粉店,汤鲜码润、原汁原味的滋味延续至今。

湖南米粉筒骨粉。摄/王运江,来源/图虫创意

湖南人的一天是从早上嗦一碗米粉开始的。对于长沙人,扁粉是灵魂,洁白如玉、柔软顺滑,吸收汤汁更易入味。而对于常德人,圆粉才是王道,Q弹有嚼劲韧性足,水煮不糊汤,干炒不易断。《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说:“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。”

圆圆的湖南米粉。来源/网络

湖南人性子急,但在为米粉熬汤这件事上,却意外的“耐得烦”。比如衡阳鱼粉的鱼汤,要用猪筒子骨加黄豆熬一夜,再加入清早现杀的鱼,熬成浓稠黏嘴、鲜掉眉毛的乳白色鱼汤。各地的米粉汤底不同,还有猪骨汤、牛骨汤、海带汤、土鸡汤、乌鸡汤、鱼汤、猪手汤、猪肚汤……甚至还有甲鱼汤。

“吃得苦,霸得蛮,耐得烦”是贴在湖南人身上的标签,他们聪明、勤奋、好学,有实干精神和闯劲儿,勇于攻克难关,而这种人的精神也充分融入饭的味道,因此只要去往当地嗦一碗粉,你就能对当地人的性格了解了七八分。

新疆

新疆的美食多多,烤包子、拌面、抓饭、烤羊肉、馕、椒麻鸡……而让许多游子最为难忘的,当属一碗别处少有的炒米粉。

新疆炒米粉的制作并不复杂,它采用贵州出产的小指尖宽度的粗粉,改良新疆传统的炒面方法炒制。烹制时首先把米粉用开水浸软,后经过冷水一“拔”(目的是恢复筋道),接着就是根据自己的口味炒制菜肴。新疆的做法一般是牛肉或鸡肉加上如芹菜、小白菜之类的鲜嫩蔬菜炒,其间放入辣酱,再待菜肴炒制到六至七成熟时,将米粉倒进翻炒至肉熟透即可。此外,保证鲜香的一个关键程序是要放少量经过炒熟而又用水煮过的黄豆。

新疆炒米粉。来源/网络

新疆炒米粉最大的特点是色泽红亮,粉质粘稠,这主要归功于炒肉时专用的辣酱。炒米粉的酱料除红辣子外,还会加入香料和中草药来调味,所以吃起来有种很独特的咸香感。待到炒制完成后,翠绿爽口的芹菜段,油亮入味的小白菜,薄软喷香的鸡肉片,还有一根根弹、韧、软的米粉,被一锅浓稠且红辣的汤汁所包裹,端上桌来分外诱人。新疆炒米粉的分类也很简单,依据配料有鸡肉炒米粉、牛肉炒米粉、野蘑菇炒米粉、芹菜加泡菜炒米粉、小白菜炒米粉、素炒米粉等。

贵州

说到贵州的米粉,就不能不提羊肉粉。贵州当地的羊肉粉一般以遵义羊肉粉和六盘水的水城羊肉粉为代表,其中,遵义羊肉粉口味起源小镇虾子,水城羊肉粉起源于县城金沙。吃羊肉粉讲究原汤,贵州人说“不是原汤的羊肉粉就不叫羊肉粉,可以改名叫素粉”。原汤的制作一定要选用贵州特有的矮脚山羊,将纯鲜羊肉和鲜羊骨放入锅中慢火熬制,中途将煮好的鲜羊肉取出用石板压足5小时后切片,让羊肉的纤维紧实。而羊骨则继续经由10多个小时的慢火熬制原汤,直到羊汤清而不浊,鲜而不腥。

遵义虾子羊肉粉。来源/网络

吃羊肉粉以粗粉为佳,白玉般的米粉先用水浸泡去除酸味,然后用开水快速烫2秒,再放入羊肉原汤中烫熟,让米粉吸入羊肉原汤的鲜香。烫熟后的米粉放入碗中,加入羊肉原汤,淋上一勺由羊肥肉熬制的羊油,再配上切好的羊肉片、酸萝卜、油辣椒、糊辣椒、香菜等,这是遵义虾子羊肉粉的吃法,带着贵州的山野气。

水城金沙羊肉粉的吃法,却有几分江南温润的气息。金沙人喜欢在熬制羊肉原汤时加入母鸡,母鸡与羊肉的鲜各有不同,却能充分融洽。金沙羊肉粉的配料也与遵义虾子羊肉粉略有不同,除了切片羊肉、油辣椒、香菜外还要配酸菜,一碗鲜香酸辣的金沙羊肉粉,也就此具有让人念念不忘的魔力。

此外,贵州最著名的米粉当属花溪米粉。雪白的粉、酱红的牛肉、碧绿的香葱和香菜、玉石白的酸菜、汤上还浮着几滴香油,看颜色就让人舒服。花溪米粉历史悠久,闻名三湘。早在清光绪年间,花溪就有了生产米粉的作坊。相传,产生于清雍正年间的牛肉粉,是一支迁到花溪附近的维吾尔族人发明的。维族人本喜吃牛肉面,但当地以大米为主食,不易找到面条,定居此地的维族人便以当地特有的米粉充当面条的替代品,由此产生了闻名全国的花溪牛肉粉。

花溪牛肉粉。来源/网络

四川

似乎各地的米粉起源都有些历史典故,四川的绵阳米粉则能跟三国挂上点钩。相传蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今四川绵阳)东山之时,刘备早就听说四川人擅长烹饪,提出想尝一尝当地美食。刘璋便说:“闻此山中一人家,其妇善烹饪,祖传以大米磨浆,制成丝,辅以鸡鱼肉等自制作料,开水烫熟即食,汤鲜味美,百里名盛。”

于是,刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌,刘备及众将就闻到一股香辣的味道,端上桌来,一会儿的工夫就吃了个精光。吃完饭,刘备顿时来了精神,手下众将一个个也都神采奕奕。再看山下,水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨:“富哉,今日之乐乎,美味也!”

绵阳米粉。来源/网络

此外,绵阳米粉风靡四川还归功于在绵阳驻留最久的蜀汉宰相蒋公琰。蒋公不仅是军事政治家,而且还是美食家。一日,他在绵州街头游访,品尝到诸葛后裔开设店中的米粉后,建议将粉条由粗变细,这样更为入味。绵阳就此形成全国独有的细米粉特色。

江西

相比于其他地方的米粉,江西米粉十分低调。但是,全国出口米粉中80%来自江西,且历史上也有关于江西米粉的不少诗文,比如南宋陈造的《旅馆三适》中写道:“粉之且缕之,一缕百尺缰。”

江西最出名的当属南昌拌粉,而除了拌粉,当地的炒粉、汤粉也同样出彩。最地道的拌粉往往不能到餐馆里吃,那里的拌粉往往是用锅煮到烂熟,韧性不足,而街边小推车里用锅拌出来的拌粉口感最为Q弹。一个小小的推车,上面摆满各种调料,一锅沸水,还有一个大盆专门用来拌粉。有着多年拌粉经验的阿姨们速度都很快,手法娴熟老练,每种调料取一勺倒进大盆,加四五种调料不过两三秒钟的时间。

南昌拌粉。来源/网络

在当地,每一家店的炒粉味道都不尽相同,有的锅巴多,有的偏咸,有的偏辣,有的又咸又辣,叫人吃得酣畅淋漓,汗水直流。相较而言,汤粉则要清淡许多,切几片肉几根葱煮个几分钟,一掀锅,雾气弥漫,香味浓郁。

据统计,今天的中国有一半以上的人把米粉作为早餐,每年需要5000万吨早籼稻加工成米粉,约占全国稻谷总产量1/4。循着国人钟爱的米粉踪迹在全国走了这么一遭,我们发现各地的米粉品相千差万别,味道也不尽相同,但它们具有的共同点,就是——都!很!好!吃!

好吃二字背后,是超越了地域限制的美食共通感,是从历史沉淀而来的生活质感,是代代国人对凡尘烟火的诠释,也是对美好生活的不舍追求。

参考文献:

1.莫杰主编:《广西风物志》,广西人民出版社1984年版,第655-656页。

2.王家旺,谭兴勇,朱芳琼:《桂林味道甲天下美食与土特产鉴赏》,广西师范大学出版社2016年版,第7-8页。

3.宗莲籽:《米粉众相说》,载《餐饮世界》,2019年第12期。

4.偌曦:《石榴小栈一碗故乡粉的经营文化》,载《餐饮世界》,2015年第12期。

5.沈佳才:《从桂林米粉看南北文化融合》,载《文史春秋》,2020年第6期。

6.曹先辉:《常德米粉:让人“闻香下马”》,载《文史博览·文史》,2020年第9期。

7.《考古发现:天下米粉始长沙》,载《文萃报·周五版》,2020年第31期。

END

作者丨樵棂

编辑 | 詹茜卉

校对 | 苗祎琦

排版 | 薛梦缘

‍*本文系“国家人文历史”独家稿件,欢迎读者转发朋友圈。