鸭颈子的最好归属,就在武汉人的卤锅里

鸭颈子的最好归属,就在武汉人的卤锅里

2021年07月06日 09:49:33
来源:中国国家地理地道风物

▲ 一只卤鸭颈子堪称武汉卤菜的代表。摄影/鲸尾视觉,图/图虫·创意

-风物君语-

卤菜配啤酒

这才是人生啊

在武汉人的美食图谱里,热干面如果排第一,卤菜必须排第二。

▲ 尤其是夏日,武汉人的餐桌上怎么能少了一盘卤菜呢。摄影/Robin0227,图/图虫·创意

话虽这么说,但武汉人对卤菜的爱,却丝毫不亚于热干面,尤其在夏天,街上走五步就有一个卤菜摊,推车上装满了鸭脖、鸭肠、鸭头、鸡胗、猪蹄猪耳朵等,每每满载而出,空车而回。在外卖平台上深夜最火的,也是像光头卤那样的几个卤菜店。

看似不起眼的卤菜,其实深藏了武汉这座码头城市日夜流转的精神配方, 并早已经成为许多武汉人夏日生活里必不可少的味道。

▲ 在武汉,万物皆可卤,总能找到你最钟意的一款卤味。图/网络

入口之物,皆可卤之

蒸、煮、煎、炸、溜、烤、炖……各路门派的烹饪技法,托举起食物的精彩纷呈。而“卤”,以其绝妙的招式独树一帜,撑起美食江湖的一面大旗。

卤的灵魂在于卤水 ,一锅卤水往往就能决定卤菜的命运。 看似平凡朴素的大蒜、生姜、八角、花椒等香料,却在卤制食物的事业中找到绝佳的用武之地,苦练出化腐朽为神奇的力量,让众多食材焕发出别样光彩。

▲ 卤菜常用到的卤料一般包括桂皮、香叶、辣椒、八角、陈皮、花椒、茴香、丁香、白蔻、胡椒、良姜等。摄影/文一书绅,图/汇图网

卤制食物的历史,相传源自秦朝,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。明代时兴养生,人们将药材当做卤菜调料,起到防病、治病和增香的作用。后来随着时间的推演,卤味也有了地域性的差别。

四川的卤菜,口感麻辣咸,花椒居多;广东的卤菜,咸味较轻,类别也更多,例如烧腊、白切鸡、潮汕卤水等,香气浓郁;还有湖南武冈的卤菜,以数十种药材入味,既辣且养生。

▲ 一锅卤水决定了卤菜最后的色泽和品质。摄影/风风彭,图/图虫·创意

地处长江中游的湖北武汉,菜品以咸、鲜、爽、辣闻名,是楚菜中极具实力的成员。而以咸辣出道的卤菜,进入武汉后,不仅在口味上精准对接了当地人的味蕾,更与武汉繁荣了数百年的码头饮食文化不谋而合,可谓坐拥着天时、地利、人和,顺理成章地在这片江湖之地大展拳脚。

▲ 卤菜可以热吃也可以凉吃,如果在武汉市井里的老卤菜店点一盘卤菜,老板通常会交上一勺子卤汁来提味 。上图/网络,下图摄影/农村人在上海 , 图/汇图网

对于无卤菜不欢的武汉人来说,卤菜是一种无需思考的选择,而炎热的夏天,更是卤货们的狂欢节。

卤鸭脖、卤藕、卤豆干、卤牛肉、卤海带、卤鸡爪、卤腐竹……五花八门的诱人佳肴让人们心甘情愿排长队,喜气洋洋捧回家,急急忙忙摆上桌,舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盘子,见证了武汉人对卤菜的宠爱,更映照出美食带来的幸福和甜蜜。

▲ 没有一只鸭能活着离开武汉的卤锅。摄影/hobbeis,图/汇图网

卤菜的迷人,离不开卤水的成全。 卤水能去油脂入醇香,使食物的鲜美更上层楼,但唯有恰到好处的点化,才能展现出食材的最大魅力。

不同食材卤制的时间需拿捏得当,卤制的方法也各有讲究。对于几十年的老店来说,卤水的配方、材料的选用、放入的步骤都是门道(比如卤水要用10年以上的老卤),这些形形色色的秘方,成为他们一直屹立不倒的原因。

一根鸭脖一座城

在武汉伢的童年记忆里,肯定少不了竹床、蒲扇、冰西瓜、汽水……还有就是几根精武卤鸭脖。

一根鸭脖一座城。 上世纪90年代到新世纪初,一条不足千米的精武路巷子里,几十家鸭脖店如雨后春笋般出现,包揽了武汉人夏天的快乐。

▲ 精武鸭脖就诞生在这条小街上。图/网络

每天从下午四五点,附近的居民们无论大爷大妈男女老少,总会守在最熟悉的那家卤鸭脖店门口,队伍从精武路街头排到街尾,场面甚是壮观。住得稍远的,坐麻木也要赶来买几根。

看似不起眼的鸭脖,在经过卤水的洗礼后,都具有了无穷的魅力。紧致的鸭脖肉吸收着卤香,拿捏适度的时间,使卤味不会过于强烈,也不会浮于表面,在正好达到满而不溢时取出,一根根“功德圆满”的卤鸭脖才终于千呼万唤始出来。

▲ 一根鸭脖让武汉的夏天有滋有味。摄影/渡清,图/汇图网

卤鸭脖追求的魅力,并非光鲜亮丽闪耀动人,而是深藏底蕴的爽辣劲儿。 无需夺目的色泽诱人,只靠雄厚的内功出彩,看似下里巴人的外表下,透着横扫江湖的气场,像极了内有乾坤却低调朴素的“高手”,只在过招之时,才体会得到那份卓尔不群的实力。

随意取一根送入口中,一边“啃嘬撕咬”着弹嫩筋道、甜中有辣,辣中带麻的脖间肉,一边孜孜不倦地在骨架上吮吸着最后一口香辣,末了还不忘舔干净手指上的余香,让人回味无穷。

▲ 鸭脖子是活肉,当它觅食或走动时,脖子都一伸一缩的,所以这一块地方的肌肉纤维锻炼得非常有韧劲,所以味道格外好。图/网络

武汉卤鸭脖的美好,早已经由精武鸭脖、周黑鸭撒播到天南海北。熟悉的味道,宽慰着老朋友的思念,独特的风情,俘获着新伙伴的眷念。不论何时何地,有卤鸭脖的陪伴,人们在奔波的日子里便有了更多的滋味和盼头。

滋味十足的盘中知己

当武汉人在迷恋卤菜时,武汉人在迷恋什么?

有时候是一种味道。 卤菜特有的滋味深入每种食材的骨髓,激活食欲的本事简直挥洒自如,有卤菜在,武汉人家的餐桌就有了滋味;有时候是一种念想。拥有别致风味的食物,总是让人念念不忘,卤菜之所以时常牵动武汉人的味蕾武汉人的心,就是盼着在那一口卤香中,找寻一份“心想事成”的惬意。

▲ 武汉人下班了就爱去卤菜店走一走,带点卤菜回去犒劳犒劳自己。摄影/芳草FF,图/汇图网

有时候是一种心情。 无论是喜悦或烦恼,借着食欲的满足各有归处,平静与安详也顺着咀嚼的节奏款款而来。一口久经淬炼的卤菜,带动着历尽千帆的“大人”们,卸下平日里的矜持从容,在卤香中谈笑风生。

有时候是一种氛围。 不论是月下独酌抑或高朋满座,卤菜总能作为称职的“副陪”,在一人的餐桌上,安静地慰藉心灵与味蕾,在众人的团聚中,调剂出欢声笑语,增添愉悦的谈资。

不论为何而食,武汉人对卤菜的爱,呼唤它带着江湖城市的爽快泼辣,走上南北食客的餐桌,把各种角色演绎得淋漓尽致。

▲ 沾沾卤汁,满口回香。图/网络

卤菜配小酒,那是老武汉人的心头爱。 来一口越嚼越有味道的卤鸭脖、卤香干或卤牛肉,咂一口越品越香醇的小酒,食欲和话匣子一同打开,内心绽放、通体舒畅,幸福感冉冉升起。

卤菜配米饭,那是一碗不够再来一碗的畅快。 卤菜的咸香爽辣,米的清香,各自独立成篇,又相得益彰,默契地交互回应着味蕾的渴望,令人吃出了饱足,更点燃了快乐。

▲ 一杯小酒配卤菜,老武汉人的消夏良方。摄影/imagemor,图/图虫·创意

不管是凉菜主力还是主菜担当,卤菜总能在招待亲朋时稳住场子,不想做饭时拿出这盘解药,再加上提振食欲、消遣解馋、追剧伴侣的能耐,人们总能找到请它出山的理由,并为自己的选择欣喜不已。

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文丨刚刚好

封图 | 渡清