福建宁德、新疆尉犁…谁挖出这些地方深藏的鲜?

福建宁德、新疆尉犁…谁挖出这些地方深藏的鲜?

2021年06月17日 22:29:12
来源:中国国家地理地道风物

▲ 鲜从哪来?福建宁德的渔民出海捕捞鱼虾。

-风物君语-

话说鲜味

到底是一种什么味?

鲜,是中国人对于味道特有的共鸣,也是形容美味的最高境界

中国有句古话:一招鲜,吃遍天!在中西方的饮食文化中,对于味道的划分有一个差异点,那就是鲜。鲜味代表了中国人对于美味的极致追求。

▲ 鲜从海洋、山林、阳光中来 。

然而,这味鲜,严格来讲,却似乎并不能称其为一种味道。准确地说,鲜是一种混合了气味、滋味以及感受的综合体验,有时夹杂着野,有时又混合了腥,有时或又交融着细嫩的口感……

水中之鲜、山野之鲜、储藏之鲜、烹饪之鲜等,鲜味不易被察觉的特性,让它有那么一点虚无缥缈。那么这种诱人的味道,从哪里来呢?

天下之鲜,不过鱼、羊

古语有云:天下之鲜,不过鱼、羊

▲ 至鲜一品鱼羊锅 。

关于“鲜”字的由来,据说与孔子有关。孔子当年周游列国,境况不佳,弟子们只能四处乞讨。一日弟子们偶然得到一些羊肉和鱼肉,就混在一起煮,发现味道很好,既没有了鱼腥味,也没有羊肉的膻味,至此便有了“鲜”字

南宋晚期,人们开始把鲜当做一种味道,比如“其味甚鲜”的竹笋明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加,清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油“愈久愈鲜”美食家袁枚,更是首先将鲜味视为基本味型

▲ 鲜肉与咸肉、鲜笋与千张,在小火的作用下慢炖成一道徽州名菜——腌笃鲜 。

但鲜味到底是怎么产生的呢?这个原理直到近代才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道海带黄瓜汤。化学家意识到它的存在,并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快,我们日常的调料味精(谷氨酸钠)出现了,随后,干鲣鱼片里的肌苷酸香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。通过调味料来增加食物之鲜的情况也越来越普遍。

▲ 在沙滩上躺平的海带们 。

鲜这个字里的“鱼”和“羊”,恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸,简单来说,就是鱼羊肉的味道。而最地道的鱼羊味还要深入到中国沿海的福建和内陆的新疆

福建宁德,水中鲜味之乡

在盛产海鲜的福建省,有一座低调的城市宁德1046米的绵长海岸线,赋予了她4.46万平方千米的海域面积和世界级天然深水港三都澳,也赋予了她丰富的海产。其中生长于近海水域的黄花鱼,几乎是当地人共同的味觉记忆

▲ 靠海吃海的宁德渔民 。

对于资深老饕来说,没有一条鲜活生猛的黄花鱼,整桌菜就缺少了灵魂。所谓无黄花鱼不欢,这就是宁德人的调性。

黄花鱼,宁德人也叫做大黄鱼或黄瓜鱼,一直以来被视为海水鱼类中的极品,素有“国鱼”的美誉。自明、清以来黄花鱼就是供奉朝廷的贡品,清末名士周楚良就为它写下了“白花不似黄花好,鳃下分明莫误求”的诗词。

▲ “曲线”优美的黄花鱼 。

2019年,宁德黄花鱼产量16.4万吨,约占全国产量的80%以上,全产业链产值超百亿。凭这份傲人的数据,2019年8月11日,宁德从“中国黄花鱼之乡”一跃成为“中国黄花鱼之都”。这里的黄花鱼全部围海放养吃天然的小鱼小虾,因此也完美还原了野生黄花鱼的美味。

▲ 围海放养的宁德渔场 。图/视觉中国

关于怎么吃最地道的黄花鱼,宁德人有十多种烹饪方式。最厉害的一招,便是红烧大黄鱼。新鲜的黄花鱼剖杀洗净后,手起刀落两面各划三刀,抹上盐,在切口和鱼肚内放入生姜和葱丝,倒适量黄酒和生抽腌制。

大火热油,腌好的鱼哗啦一声倒进锅中,炸至两面金黄后拨到一边,葱、姜、蒜、辣椒煸出香味,拨回黄鱼,撒白糖、黄酒、生抽大火收汁。老到的厨师,会趁这段时间,反复用汤汁淋浇鱼身,以确保更加入味。

▲ 红烧黄花鱼 。

新疆,山地鲜味之都

离开海洋,深入内陆寻找山地的鲜味,大概非新疆本地的羊肉莫属。自古以来,新疆大面积的天然草场清洁的天山水,都使得当地的羊肉鲜美可口。

▲ 新疆牲畜开始秋季转场,牧民也会跟着转移。

例如来自新疆尉犁的罗布羊肉,它生长在塔里木河流域,喝的是盐碱性水源天然排酸没有膻味;四季都在当地散养,春食芦苇飘香、冬嚼红麻芬芳、秋啃胡杨馥郁、冬咽甘草生香。喝矿泉水吃草药长大,每一只都浓缩了大西北的风情

对于久别故乡的新疆人,对家乡最大的思念排在前三位的便是清炖羊肉、烤肉、手抓肉。

▲ 汤鲜肉嫩,口感极好。

在新疆,羊肉鲜到可以直接用清水煮着吃!清水炖煮,反而能充分激发它的口感和鲜味,肉质饱满细腻,少肥多瘦,一大口下去嫩到爆汁;风味不腥不膻,肉香十足,嚼起来有股浓郁的奶香味

想像一下这样的场面:一锅天山冰雪在炉火的烧燃中慢慢化成一汪清泉;一块块刚刚切割下来,还带着体温的羊肉慢慢投入锅中。随着炉火的升温,清澈的泉水开始与羊肉混为一体,化身为羊肉汤。羊肉汤翻滚着,香气在天山南北荡漾。

▲ 清水炖煮的罗布羊肉。摄影/吴学文

这时,一个穿着七彩艾德来斯绸的女人,将一勺碎雪般的盐末撒入羊肉锅中,时间停滞,呼吸紧张,炉火在西域大地发出嗞嗞的声响,空气里到处是咽口水的声音……

▲ 上图 红柳枝羊肉串 。摄影/探野记 图/汇图网;下图 手抓饭。

常有去过新疆的食客说:“在肉食里,羊肉是最鲜的;在羊肉里,新疆羊肉是全鲜的。”套用现在流行的一句广告语——食材好,当然味道好。产地地道决定了它作为风物的特有属性。

新时代农人

无论是水中鲜还是山味鲜,都少不了背后农人的默默奉献。

像来自宁德的黄花鱼养殖大户陈宗蒲,几乎整天住在养殖场里,管理打捞和生产的每个流程,将新鲜打捞上来的黄花鱼送往千家万户。

来自新疆的牧羊人铁辽什,仍延续着传统游牧民族的四季转场生活,哪里的水草丰盛,他就跟着羊群往哪走。

如今,对于陈宗蒲和铁辽什来说,鱼和羊不仅是他们生活的一部分,也是他们的生计来源,如何将优质的农产品卖出更好的价钱,是包括他们在内的农人共同面对的问题。

另一方面,当前年轻人的生活习惯和消费方式也在发生改变,线上购物品类越来越丰富,让更多追求品质的消费者们也关注起生鲜蔬果等食材的源头产地

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