到底什么才能称得上好吃?

到底什么才能称得上好吃?

2021年04月30日 01:41:59
来源:九行

陈晓卿老师的《风味人间》开启了一场美食文化之旅,他在央视时所拍《舌尖上的中国》引发了全民的美食狂欢,各电视台纷纷推出美食节目,讲美食的自媒体也大受欢迎。

广州美食活地图闫涛老师把我带入美食圈,受陈晓卿老师影响,我也开始把平时接触到的美食在自己的微信里与朋友们分享,这其中总想搞清楚:何为美食?

人类发展史上,饥饿的年代远比丰衣足食的时间长得多,别看一日三餐挺简单,那也是到了宋朝才开始的。

而唐朝时,70岁以下的普通老百姓,非节日吃肉,那还是犯法的。20世纪80年代,人们见面打招呼,还是问:“您吃了吗?”国人解决温饱问题,也就是近30 年的事。对美食感兴趣,以“吃货”自居,这是社会繁荣进步的标志,挺好!

△图源:纪录片《风味人间》

何为好吃?每个人都有不同的标准。“尔之蜜糖,吾之砒霜”,说的就是这个道理。有人怀念小时候的味道,说妈妈做的饭菜最好吃。这是有道理的:人的味觉偏好在七八岁时就已经形成,小时候吃什么,基本上长大后就喜欢那个味道了。北方人嫌广东菜味道太淡,南方人说北方菜太咸;西南人喜欢酸和辣,东南边的喜欢甜和鲜;北方人喜欢吃面,南方人喜欢吃米。

一方水土养一方人,这是口味的偏好,想改变,也是可以的。科学家做了个实验,改变一个人的口味偏好,要用大约3个月的时间。这3个月,原来的味道不能碰,否则,重新计算时间。

陈晓卿老师说饭菜是否好吃与跟谁吃有关,饭菜好不好吃固然重要,但跟谁吃更重要。好不好吃,这本身就是很主观的体验,心情愉悦与否,绝对影响我们对美食的体验。和喜欢的人一起吃饭,味道特别香,相反,工作餐、鸿门宴肯定不好吃,更别说“最后的晚餐”了。

△和喜欢的人一起吃饭,味道特别香。/日剧《特搜9 第二季》剧照

不同的人对味道的感知也不一样。

科学家们做过一个实验,随机选了100个人,吃同样的苦味食物,大约有一半的人觉得很苦,1/4的人觉得不苦,剩下的觉得只是有点苦。人们口腔中的味觉接收器每人平均为200个左右,少者只有100个,多者高达856个,因此各人对于滋味的感觉大不相同。

这个世界上,确实有嘴巴特别刁的人。据《晋书》记载,西晋时的尚书令荀勖,“尝在帝坐进饭,谓在坐人曰:‘此是劳薪所炊。’咸未之信。帝遣问膳夫,乃云:‘实用故车脚。’举世伏其明识”。

翻译过来大意是:大家陪晋武帝吃饭,荀勖跟大家说,这些饭菜用旧木头烧的。大家不相信,晋武帝向厨师求证,确实是用旧车轮当木柴所烧,自此,大家都服了。荀勖这人,多才多艺,文学造诣甚是了得,做人则差了去了,毫无风骨。《晋书》还提过一个牛人,叫苻朗,前秦苻坚的侄子。《晋书》载:“会稽王司马道子为朗设盛馔,极江左精肴。食讫,问曰:‘关中之食孰若此?’答曰:‘皆好,惟盐味小生耳。’既问宰夫,皆如其言。或人杀鸡以食之,既进,朗曰:‘此鸡栖恒半露。’检之,皆验。又食鹅肉,知黑白之处。人不信,记而试之,无毫厘之差。时人咸以为知味。”鸡是放养的,这个能吃出来不难,但盐是生的,鹅是白毛还是黑毛都可以吃得出来,这就神了去了,除非宰鹅时鹅的绒毛拔不干净。朋友圈中,这类超级美食家当然是凤毛麟角,大部分人属于吃嘛嘛香那一类。

尽管如此,作为凡夫俗子的我们,也还是有必要掌握点美食的ABC(一般常识),这样不容易上当受骗,也可以避免人云亦云。

△图源:日剧《孤独的美食家》

关于美食这方面的研究,涉及生物学、食品工程学、物理学和化学等知识,国外的研究很丰富,但大多过于专业,艰涩难懂。我想,我们只要知道“酸、甜、苦、咸、鲜”这五种滋味的基本原理就够了。

酸,是氢离子对味蕾的刺激,所有的酸,都包含了氢离子。酸能让口腔产生唾液,所以有“望梅止渴”之说。没有胃口的表现是口腔干燥,吃酸开胃也是因为酸能促使唾液分泌。酸能解腻,油腻是因为脂肪在味蕾长时间地停留,吃酸促使唾液分泌,能把脂肪赶走。

让我们流口水的原因还不仅仅是吃酸,想拥有但求之不得,看到或听到别人拥有,也会令我们口水直流,所以有“酸溜溜”这一说法。酸也分类型,有强烈的,有温柔的,酸而不呛,这大概是酸之最高境界。

△酸的食物会令人口水直流。/unsplash

咸和甜能分解或盖住部分酸,如果想突出酸,别下盐。如果酸放多了,可以多加点糖。我们的盐摄入量普遍过高,标准是日均摄入量不超过6克,而我们远远超过,吃点酸的东西,不放盐味道还不寡淡,这划得来。

甜是人类的能量源泉,我们每天的消耗,葡萄糖占了80%。出于本能的需要,人一尝到甜,自然会产生多巴胺,愉悦感因此而来,由此,“甜蜜”用来概括一切美好。

人的本能又促使人天然有储存糖分的功能,只要吃的糖分多一点,人体自然启动储存功能,肥胖因此产生。

现在物质丰富了,若既想拥有美味,又想避免肥胖,捷径之一就是尽量少吃甜食和淀粉类食物,肉和大部分蔬菜糖分很少,可以适量放心吃!

△甜食能让人产生愉悦感。/unsplash

甜的反面就是苦,食物中的天然苦味化合物,植物中主要来源是生物碱、萜类、糖苷类等,动物性的主要是胆汁。植物动不了,作为物种能够生存下去,表现为苦,是一种办法,因为没有人会喜欢苦。但食物中又多少含有苦味,因为惧怕苦而放弃这些食物,那非得饿死不可,咖啡、茶、啤酒、苦瓜、莴苣……都有苦味,苦味总和其他味道、芳香物质携手而来。

我们喜欢吃苦瓜,那是因为“苦尽甘来”,苦和甘都存在于苦瓜中,苦味先被味蕾感知,几秒后就消失,随后甘味袭来。高明的厨师知道如何减弱苦味,比如生物碱溶于脂肪和热水,用热水焯一遍,食物就没那么苦了,当然,有些香味也没了。潮菜中的五花肉苦瓜煲,用的就是生物碱溶于脂肪这一原理。

咸味是氯化钠对味蕾的刺激,是最基本的一种味道。食物本身的味道,普遍都比较寡淡,咸味的调和,让食物味道更加丰富。咸味一般不出现在食物中,但人体又需要氯化钠,这种食物加咸味的需求组合,实际上是人体本身需求使然:缺了咸味的食物不好吃,所以必须加盐,从而达到为人体补充不可或缺的氯化钠的目的。

人体对盐的需求是每天3~5克,实际上我们每天摄入量达到10~15克。过多的摄入,会导致高血压,我们在追求美食时也要注意,不要口味太重。那种说早上喝杯淡盐水的养生方法,简直是谋杀!

鲜是最受欢迎的味道,这种味觉受体被发现,也才40年左右的历史。鲜味分子激活鲜味受体,在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程,再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢,经分析、整合产生的感应,就是鲜。

△《风味人间》中鲜嫩的食物

蛋白质是人体需要的一种基本物质,鲜味是蛋白质的信号,人一旦缺乏蛋白质了,就迫切想吃鲜味的东西,比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等。

已知的鲜味成分主要为有机酸类、有机碱类、游离氨基酸及其盐类、核苷酸及其盐类、肽类等,其中最常见的是谷氨酸和核苷酸,这两者协同作战,鲜味可提高20倍。很多美食研究,归根到底就是如何把鲜味呈现出来。

除了味觉,还有嗅觉参与了对食物的品鉴。嗅觉由上鼻道负责感知,可感受到的香气有好几千种,这些气味我们通常用联想起的食品来形容。

我们闻得到的香味分子,较易溶于脂肪,不易溶于水,所以容易从水中散失至空中,由我们的嗅觉感受器闻到。如果吃东西时把鼻孔捏住,这种体验肯定不够完美。我们说“色、香、味俱佳”,就是这个道理。

△《风味人间》中的食物特写放大了美食对人的视觉刺激。

除了味觉和嗅觉,触觉也参与了我们对食物的品鉴。辣、涩、滑、软、脆、糯等,都是触觉,触觉能令我们对美食的感知更具体。辣让我们大脑分泌内啡肽,从而产生愉悦感;糯让食物在味蕾中停留的时间更长,因此更厚重,也更腻;脆是触觉和听觉的联动,更加具体……

米其林餐厅和各类美食评比榜,不仅仅考虑食物的味道,还有就餐环境、服务和文化。对注重味道的人,这些榜单上的餐厅,可能没有想象的那么好吃,这是两个不同的坐标:花同样的价钱,相当一部分花在环境和服务上,花在食物上的就少了。

△米其林餐厅中为顾客提供贴心的服务。/pixabay

当然,如果自己会做,那就更美了:带着感情的烹饪,相信吃的人可以体会得到。

对美食科学的研究,国外的成果十分丰富,可惜非专业人士看起来十分艰涩。美食又是一个十分主观的体验,我尝试把美食后面的科学简单叙述一下,尽量做到简单易懂,但所有体验,仅是我个人偏好,不足为标准。