口口爆浆的云南石屏豆腐,凭啥稳站豆腐界C位?

口口爆浆的云南石屏豆腐,凭啥稳站豆腐界C位?

2020年12月28日 14:30:32
来源:中国国家地理地道风物

这个冬天谈过最温柔的恋爱,是和来自云南石屏的包浆豆腐。

看上去普普通通的包浆豆腐,安静躺在饭盒里,圆滚滚一个,甚是可爱。拿在手里很Q弹,不会像普通豆腐那样一碰就碎成渣了。等遇到热油或者烤箱的温度滋养,开始膨大、松软,咬一口,金色的外皮下会“爆浆”。这时候包浆豆腐的神奇才开始展现。

蘸上当地特有的干辣椒蘸料,包浆豆腐立马拥有了灵魂,奶香中透着辣椒的鲜香,一口塞进嘴里, 像豆腐脑似的爆浆开始在口中缠绵,伴着烤焦的外皮,真绝了。

会“爆浆”的豆腐,吃一块,想一年

云南是美食天堂,即使在偏安一隅的石屏,各种舌尖美味也足够让人眼花缭乱。

但这一切都盖不住石屏豆腐的光芒,独特的井水点豆腐使得这里的豆腐口感细腻,香味四溢,最让人一见倾心。在石屏,穿过一条条复杂的街巷,在古老建筑的背后,总会隐匿着一个个飘着香气的烤豆腐摊儿,就像四川的麻将馆,随处可见,在石屏人的生活中必不可缺。

▲有事儿没事儿,去豆腐摊儿“烘豆腐”,是石屏人的日常。 图/图虫·创 意

“水点琼浆天下奇、火烧豆腐云外香” 。在石屏,豆腐即使在普通人家,也能在一日三餐中变化无穷,小豆腐、包浆豆腐、条状豆腐、手指豆腐、桶飘豆腐、水豆腐、臭豆腐、豆腐干,形态各异、口感不一,但毫无意外,都好吃。

▲会爆浆的豆腐,你就不想尝尝? 图/图虫·创 意

包浆豆腐则是这一场“豆腐大赏”中当之无愧的C位,它长相软萌,口味独特。虽然豆腐到处都有,但是风物君保证,像包浆豆腐这样软嫩Q弹会包浆的豆腐,你肯定是第一次吃。

井水点豆腐,偷不走学不会的“专利”

石屏豆腐好吃,是在600多年前就出了名的,当年一度成为“皇家专供”。

这份美味的来源,属于“老天爷赏饭”的类型,靠的是石屏县内的“井水”,当地人称之为“酸水”,这种水里面天然含有卤,用来点制豆腐,简直不要太合适。

用酸水点制的云南石屏包浆豆腐

相比其他地方用传统石膏或盐卤点制出来的豆腐,用石屏酸水点制出来的豆腐更加清香细嫩、鲜嫩爽滑。

能用来点制豆腐的“酸水”,仅仅存在于石屏古城方圆0.75平方千米内的天然地下水。因为这里做出来的豆腐实在太好吃了,甚至还有人打起了井水的主意,人高价买了当地的井水回去制作。但无一例外失败了,离开了这片土地,豆腐就再也出不来这个味道了,因此石屏豆腐又被人们称为“带不走的专利”。

2012年12月26日,原国家质检总局批准对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护。

2017年,石屏豆腐技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

▲用石屏当地井水做出来的包浆豆腐,Q弹软嫩,口口爆浆,十分软嫩。

“酸水”是上天赐的礼物,但石屏人对豆腐的用心和多年来积累的手艺技巧也非常重要。

酸水点浆,多一点豆腐会变得硬邦邦,少一点豆腐会软趴趴难以成型 ,多少是完美的比例,全靠手艺人的经验积累。

除此之外, 大豆脱壳、滤渣、煮浆、点浆、压榨、定型、切块、风干、泡浆…… 十几道工序,像一套完整的少林功夫,每一步都要一丝不苟,最后才能一招制胜。而包浆豆腐在传统工序之外,还多了一道用碳酸氢钠浸泡14—16个小时,才有令人欲罢不能的“爆浆软心”。

安静的石屏小镇,藏着不少这样的“扫地僧”,他们做出来的包浆豆腐,没有一丝苦味涩味, 纯白如凝脂,鲜嫩如奶油,异常美味,一口上瘾。

煎炸烹炒烤,随便咋做都好吃

风物君给大家推荐的这一款包浆豆腐,很弹很滑,不容易破,同时包浆又多,浆液浓稠,保证吃过一次就爱上,还是死心塌地的那种。

重点是制作方法也非常简单,炒锅放油,煎熟即可。 蘸上随豆腐附赠的辣椒面,厨房小白秒变美食博主。元旦将至,用一盒包浆豆腐,在聚会上展露一手,让久违的家人朋友惊艳一下。😼

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简单制作,煎炸都可,秒变大厨

这里风物君和大家分享一个制作包浆豆腐的小妙招, 打开塑料盒后将豆腐冲洗一下(注意要温柔啊,不然豆腐容易戳破),然后可以自然晾晒一会儿或者是直接用厨房纸吸干水分再下锅。不然的话,你可能就会受到热油飞溅的灵魂攻击了!

▲膨胀后的豆腐又软了回去,开始突突爆浆,这时候就可以装盘食用啦。

除了煎制,用烤箱烤制石屏豆腐也很方便,在烤箱外看着小小的豆腐慢慢“膨胀”,十分解压。当然啦,如果足够有闲情逸致,也可以安排个炭炉,加上烤架,约三五好友,学着云南人那样边烤边吃,惬意到一秒穿回云南。

▲石屏包浆豆腐的灵魂伴侣,干辣椒面。随包浆豆腐附赠!

烤熟的豆腐蘸着特色的干辣椒面,一盘儿豆腐不一会儿就被抢光了,风物君甚至还没拍完照,就被闻“香”而来的同事抢走了。不过吃完,几乎无一例外,都去下单了!

石屏包浆豆腐就是有这样的魅力啊,温暖了胃,满足了嘴,此刻人仿佛也在云南石屏走过了一圈,安静又美好。 云南或许暂时不可随心而至,但包浆豆腐却可以,在思念的时候来上一盘。