羊杂碎汤，实在不是大早上起来吃的玩意儿
《早茶、早点种种》
赵珩
自改革开放以来，随着港粤之风北渐，全国许多城市都出现了广式早茶。广式早茶与其说是喝茶，不如说是吃广式点心。尤其在北方，饮茶就更在其次了。广东人吃早茶，倒是着实要喝一阵子茶的，红茶也好，乌龙也好，绿茶也好，总要喝得尽兴。一壶茶喝完，把壶盖子放在壶口和壶把儿之间，服务员就会为你续上水，这样一壶茶继续喝下去。难怪有人挖苦广东人是“早起皮包水”。
广式早茶的点心是极精致的，花样也多得很。在广州的陶陶居、大同酒家、南国酒家、中国大酒店等地方，品种可多达百十来种。这些点心可以分为六大类别：
一是荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等等，糯米鸡虽然个头庞大，又用干荷叶包裹，也应属于这一类。
二是甜点，为蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水晶饼、叉烧酥等等，也有三十来个品种。
第三是小笼蒸。像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等等，这一类东西只有在真正的广东馆子早茶中才做得好，虾饺的皮要用菱角粉，晶莹透明，咬起来不糟不粉，在北方的广式早茶中很难达到标准。
第四是大笼蒸。说是大笼，实际比小笼大不了多少，但区别是在皮子上，这些东西的皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包，莲茸包、鲜肉包等等。这些东西比较着实，广东人吃早茶如果不是为节约的话，一般是不要的。因为两个包子下肚，别的则不要吃了。
第五是粥类。如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。广东人讲究喝粥，一壶茶下肚，粥也能照样喝，这在北方人是办不到的。现在北京的广东早茶，大多是只有及第粥和皮蛋瘦肉粥，及第粥的主要原料就是猪肝。实际上最好的粥是鱼生和鸡生粥，鱼生就是生鱼片，鸡生就是生鸡片，此外还有用生牛肉片的，另外还有鱼皮粥、鱼膏粥等等，现在已不多见。
这些粥是要现煲现吃的，所谓煲，就是用滚开的粥将生鱼片、生鸡片和生牛里脊片烫熟，即保持了鱼、鸡、牛肉的鲜嫩，又使粥与各种原料浑为一体。现在早茶的粥也是推在车上卖，虽然有保温装置，但要滚熟生鱼、生肉的温度是达不到的。只有在广州陶陶居、中国大酒店这些地方，专设一个滚粥的台子，才能吃到鱼生粥、鸡生粥。
最后一类是煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。这是要现吃现煎的，无法推车卖，在广州的早茶餐厅中总是单辟一角落煎这些东西，倒也不觉店堂中有烟薰火燎的气味。广州早茶的萝卜糕做得好，除了粉和萝卜丝之外，虾米和火腿末也要多些。要关照服务员，请他把两面都煎得焦些，然后蘸上蒜茸辣酱吃，味道非常鲜美。
除了以上这六类之外，有样东西也是要现做现吃的，一般车子上是不会推来推去地卖，那就是肠粉。肠粉在归类上应属于小笼蒸，因为它们皮子的原料很相似。广东肠粉一般有牛肉肠粉、虾仁肠粉、叉烧肠粉等等。肠粉的皮有点儿像北方的凉粉，雪白如玉，牛肉、叉烧、虾仁是裹在皮内的。椭圆的盘子，中间放上如羊脂玉般的肠粉，再配上一两根碧绿如翠的芥蓝菜，简直如同白玉和翡翠相配的工艺品。肠粉的皮子一定要有韧劲儿，吃起来才会有好口感。
广式早茶六七个大类别，百余种花样，真可以说是琳琅满目，难免有眼馋肚内饱的感觉。早茶虽在全国已经十分普及，但其品种和质量却有天壤之分。北方各省自不待言，就是北京香港美食城、大三元、翠享茶寮的早茶或午茶，也难与真正的广东早茶相比。上海人过去很推崇南京路新雅的早茶，我在几年前光顾过两次，也难与广州南国酒家这一类中档的店相比。而就是在广东省内，我吃过深圳、肇庆、顺德、中山、韶关的早茶，也算不得十分地道。目前在全国范围讲，惟有广州与香港的早茶品质最佳，品种最多，味道最好。台北的早茶也是名实难符，远不及广州与香港。
我在香港住在酒店中，几乎没有机会去外面吃早茶，酒店都是要免费招待一顿早餐的，那是西式自助早餐，虽有几样广式早茶点心，也是摆摆样子。粥是有的，既不滚烫，品种又少。倒是各种西点和调料、奶酪却非常丰盛，各种鲜水果汁也有十几种，早茶的品种当然就受冷落了。香港的朋友请我去吃过一次午茶，地点记不清了，但店堂十分豪华，那里午茶的品种和质量都属上乘。印象尤深的是做得极其精致的蟹黄鲜虾包，咬开后蟹黄清晰可见，决不是有其名而无其实。
广东早茶的一些点心也不是只有在早茶餐厅才吃得到，例如甜点一类，广州街头小店内随时可以买到刚烤好的蛋挞之类。在文德路口有家小店，每天晚上六七点钟开始卖宵夜，直到深夜。这家小店的粥和肠粉最好，虽是极为平民化的街头小店，但质量却很精。鱼生、鸡生都是现煲现卖，而且是一客一煲。粥是烫的，里面的鱼、牛肉滑润鲜香。肠粉也是每份现做，很精致。我常在晚间十一二点去吃宵夜，一小碗鱼生粥，一份虾仁肠粉，不过七八块钱，吃得很舒服，绝不比大饭店的差。
广东人吃早点，也不是都能天天去吃早茶，虽说广州早茶的价钱比北京、上海两地便宜，但两个人吃一次早餐，也要三四十元，不是一般工薪阶层能办到的。广州人除了随便在家中吃早点之外，街上也有各式各样不同档次的早点铺，像北方的烧饼、油条、豆浆等也买得到。此外像稀粥、云吞、面条等等，也比比皆是。有一样很大众化的早点，就是潮州鱼蛋粉，鱼蛋就是潮州鱼丸，这种鱼丸个儿很小，但很鲜嫩。粉则是潮州细米粉，有点像北方的粉丝。除了鱼丸之外，米粉上面还覆以同样大小的牛肉丸、少许海参片和虾仁等，一碗鱼蛋粉，不过两三块钱，还有牛腩粉、叉烧粉，都是很大众化的早点。
广州最大的酒楼一般都有早、午、晚三次茶市，早晚两次顾客最多，大酒楼可同时容纳几百人就餐、喝茶，堪称广州一景。喝茶除了是满足口腹之欲外，也是会朋友，谈生意，搞公关的好场所，一坐往往是一两个小时。我每次去广州，广州的老集邮家张文光先生必定是每天早晨约我吃早茶，喝茶的酒楼由他定，都是他熟悉的地方，那里的服务员都认识他，总是事先留好座位。张老先生已八十高龄，几乎每天去喝茶，乐此不疲。他约我喝茶的同时也邀上其他朋友，大家一起聊聊、坐坐，也都很快熟识了。
上海、扬州等地也有早起喝茶的习惯，但不说去喝茶，而是说去吃点心。扬州的富春茶社也是主要不在喝茶而在吃点心。北方人，甚至包括上海人却不大习惯广式早茶中就着茶吃什么凤爪、牛腩、排骨之类的荤食，认为那是下酒的小菜，不是佐茶的食品。但在扬州式早点中却可以吃一盘肴肉或一碗煮火腿开洋干丝，其实性质没有什么不同。我每次去上海，总住在静安寺附近，离老半斋有十来站的路途，即使如此，也要早起赶到老半斋去吃早点。老半斋的早点一般只卖到早晨九点钟之前，不像广式早茶可以一直到十一点才打烊，所以要早去，晚了品种就少了。老半斋吃早点也是喝茶的，当然也可以不要茶。那里的炒面、虾仁鳝丝面、蟹黄包、千层糕、水晶包等都是极出名的。
上海静安寺
除了淮扬风味的精致早点外，乔家栅的糕团也是上海人喜欢的一类早点，这种用糯米粉和大米粉为主要原料的食品很受欢迎，而且做得红红绿绿，形状各异，很引起人们的食欲。像玫瑰方糕、糯米团子、如意糕、薄荷糕，以及从腊月卖到正月的松糕、定胜糕等，上海人都可以当早点。就像苏州黄天源的糕团，从早起卖到晚上，无论是油籴团、玫瑰猪油团还是最普通的青团，都可以既当早点，又当午餐、零食和宵夜，这在北方人是难以想像的。在苏州时，朋友请我一早起来吃鸭血糯。试想，早晨刚起床，两个人来一大盘很甜很腻的紫糯米是什么滋味儿。好在我是来者不拒，什么都能吃，不过半盘下肚，第二天早晨是决不愿意再吃了。上海的乔家栅早起卖糕团总要排长龙，偶尔还要为排队发生口角，可见生意之好。近年来，广式早茶在上海很占了一席之地，尤其是福州路附近开了不少中档的早茶茶市，上海人吃早点的范围扩大了不少，这些茶市总是顾客盈门，常常找不到座位。不像广式早茶在北京，至今仍是比较贵族化的享受。
对大多数上海人来说，当家的早点依然是大饼、油条、阳春面和粢饭，上海称之为“四大金刚”这些东西既能饱肚，又很便宜，而且节省时间，对“上班族”来说更为亲切。粢饭有两种，一是油炸的粢饭糕，也叫粢巴，这是把做好的粢饭切成半寸厚、两寸宽、三寸长的长方块，用油炸焦，可以蘸糖，也可以不蘸，外焦里糯。另一种则是粢饭团，这是用蒸熟的糯米在手中按平，放上油条或炸焦圈，捏碎，加白糖后用湿布攥成椭圆形的团子即可。粢饭团一般是与咸豆浆同吃，味道更好。上海的咸浆是先在碗底放好碎油条、榨菜末、虾皮、紫菜、几滴酱油和醋，关键是这几滴醋，豆浆遇醋，即分解成豆花状。如果爱吃辣的，可以再放上几滴辣椒油。这些东西本是上海土生土长的玩艺儿，可是近几年台资商人把台北中正桥的“永和豆浆铺”引进上海，如雨后春笋，分店开了一家又一家，专卖甜咸豆浆、油条、粢饭团等等，岂非咄咄怪事。粢饭团就咸豆浆在北京不大有市场，六七十年代在米市大街青年会附近有家上海小吃店，专营此物，后来拆迁，即告断档。最近台北的“永和豆浆”挥兵北上，在东四八条西口外也卖上了粢饭团和咸豆浆，倒也为北京的早点别开生面。
上海早点的可选择性比北方要大得多，如果不愿吃“四大金刚”还有淮扬汤包、生煎馒头等，可以果腹。稀的则有咖牛肉汤、鸡鸭血汤、绉纱馄饨等，这些东西做早点，总觉稍油腻一些。有次与一位上海朋友谈到此，那位朋友却反唇相讥，说：“你们北京的早点还要吃一大碗勾了芡的烩猪肠子，难道不腻？”他指的是北京早点中的炒肝。
中国地大物博，各地的早点都有自己的特色，虽然有些东西是到处皆有，大同小异，但总有些特色早点是独领风骚的。就以半干半稀的食品为例，各地都有不同。北京人讲究喝豆腐脑、老豆腐，到了山东济宁，豆腐是放在木板上喝的，上面放上佐料和辣椒，可以唬唬有声地“喝”进去，这种豆腐既鲜且嫩，而且营养丰富。天津人对“嘎巴菜”情有独钟，就着煎饼果子一套，是一顿很美的早餐。其实，“嘎巴菜”与煎饼本是同根生。将摊好的煎饼晾凉，切成不大的象眼儿，浇上现成的卤就成了“嘎巴菜”我对天津的“嘎巴菜”慕名久矣，但未尝过，后来一位天津朋友专门在家中为我做了一次，味道确实很好。他告诉我，“嘎巴菜”的关键是打卤，外面卖的粗制滥造，而他打卤用的是鸡汤，除了基本原料外，特地加了张家口的珍珠蘑，味道自然不同了。河南开封、郑州、洛阳的早点有一种胡辣汤，如果在冬天治感冒，倒是一剂良药，只是味道却不敢恭维。
山西太原讲究吃“头脑”历史悠久，据说是傅青主的发明，从乾隆年间太原府就卖起“头脑”一直延续到今天。“头脑”的原料主要是羊肉、山药、莲藕、黄花和米酒等，还有很多其他调料配方，秘不示人。
“头脑”主要卖秋、冬两季，说是此时食用可壮体强身，活血祛风，不是四季都卖的。我在太原一家最有名的“头脑”店吃过两次“头脑”一次是自己去的，排队等候就花了近一个小时，发誓再好也不去吃了。后来一位山西朋友带我同去，走了“后门”情况自然大不相同。他还教我吃“头脑”要就着“帽盒子”一起吃，“帽盒子”是一种烤饼，有点儿像北京从前的马蹄烧饼，吃时掰成一块一块的，浸在“头脑”中，相得益彰，滋味儿更是不同了。
以汤面当早点在许多城市中十分普遍，扬州过去有一种“饺面”是将馄饨与面煮在一起，既吃了面，喝了汤，又吃了馄饨，这在扬州点心里是一种很粗的食品，但对于劳动阶层来说，却很着实，可以支撑住一个上午的体力消耗。与之相反，苏州人也是讲究吃面的，但吃得却很精致。
当代文学家陆文夫有篇叫做《美食家》的小说，用了不少笔墨写主人公朱自冶每天早晨天不亮坐洋车赶到朱鸿兴去吃头汤面，为什么要吃头汤面呢？这是因为头汤煮面的水是纯净的，没有面汤气，煮出来的面洁净而爽，配上各种不同的浇头儿，味道才鲜美。我在苏州住在“裕社”离朱鸿兴虽不太远，但没勇气起个大早去赶头汤面，况且朱鸿兴的面质量确实下降，比我六十年代第一次吃朱鸿兴的虾仁面差得太远了。
成都与重庆是担担面的故乡，但在这两个城市中都不以担担面当早点，成都的许多著名小吃大多也不以早点的身份出现。四川人吃早点马虎些，可是喝茶倒是认真的，四川茶馆多不卖早点，只有些简单的零食，看来喝茶、摆龙门阵是重于吃的。
最后说到北京的早点。北京传统的早点不能说很丰富，烧饼果子、豆浆、面茶都是传统早点，但质量却大相径庭。北京人吃早点讲究成龙配套，吃芝麻烧饼可以夹油条，要是吃马蹄儿烧饼，可要夹焦圈了，决不能夹油条吃。马蹄儿烧饼已经断档多年，焦圈儿也很难吃到达标的正宗货。正宗焦圈儿应该用香油炸，现炸现卖，现在不少早点铺是早上六点炸出来，八点再卖，既凉又硬，实在是名实难符。豆腐脑往往豆腐是热的，而卤是凉的，搅匀后勉强凑合吃。炒肝儿也有质量问题，甚至赶不上东华门夜市上的好。
此外，有些东西本不是早点，现在也当早点卖，比如羊杂碎汤，实在不是大早上起来吃的玩意儿，我看见不少人就着糖耳朵吃羊杂碎，实在有点胡来了。近些年来街头经营早点的多是外地人，因此许多来历不明、身份待考的食品也进入北京早点市场，像兰州拉面、山东的肉壮馍、陕西的白吉馍夹肉和山西的刀削面等等，品种花样很多，但卫生状况却令人生疑。
中国的早点确实丰富多彩，世界上哪一个国家也比不了，不过在营养学上却有些偏差。
英国人也很注重早餐，往往是一杯咖啡，一个煮得半熟的鸡蛋，放在小杯子上面，用勺子挖着吃。两片烤得金黄的面包，抹一点黄油，夹上“培根”（一种腌咸肉）上一些茄汁煮黄豆，再来一杯鲜橙汁。一个五星级的酒店，早餐是国际统一规格的，面包虽有一二十种花色，但终归是面包；奶酪的牌子和花色再丰富，也终归是奶酪。但有一点是值得借鉴的，那就是营养的搭配，除了脂肪、蛋白质、碳水化合物之外，多种营养的摄取也很有必要，如果早餐能够同时吃一些新鲜水果或水果原汁，维生素的摄入就会更有利于身体健康。所以国际标准化的早餐是少不了鲜果汁的，随着中国人生活水平的提高，早餐的改良与发展还要向着更注重营养价值方面迈进。
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《老餮漫笔（修订版）》
作者：赵珩
出版社：生活·读书·新知三联书店
出版年: 2012-6
