戏说红楼：一个贵族家庭的烹调技术

大家好，这里是书评君的音频栏目“大家小书”，我们将继续挑选该系列丛书中有意思的经典段落分享给大家。今天要推荐给大家的第四十七本书，是周绍良的《细说红楼》。

周绍良是著名红学家、敦煌学家、佛学家，同时还是文史学家。他对《红楼梦》的研究深而且广，仅就《细说红楼》这本书而言，对红楼梦这部奇书所涉及的诸多问题，如“红楼梦系年”、高鹗续书的优劣等，都有讨论。当然，对内容上的研究更不需多说。

如我们所致，《红楼梦》一书可研究的地方实在太多，今天我们一起来看看《红楼梦》中那些对一般人来说难得一见的佳肴。

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《细说红楼》

周绍良| 著

北京出版社

— 作者介绍—

周绍良

（1917年-2005年）

著名红学家、敦煌学家、佛学家、文史学家、收藏家、文物鉴定专家。一生潜心中国传统文化研究，长期从事敦煌俗文学及小说文学的研究。他还是著名的红学专家，作为一名注重实证的学者，他对《红楼梦》的问题有一点值得关注的思考。周绍良一生勤奋著学，笔耕不辍，论著有《敦煌变文汇录》、《敦煌文学刍议》、《敦煌写本坛经原本》、《绍良丛稿》、《红楼梦研究论文集》、《清代名墨丛谈》、《蓄墨小言》（上下册）、《清墨丛谈》、《百喻经今译》等。

— 书摘—

现在我们从《红楼梦》里所描绘的一些特殊肴馔，来看看这一贵族家庭的烹调技术。

莲叶羹

康熙皇帝几次南巡，《红楼梦》的作者曹雪芹的家庭曾经接驾，作者可能了解宴请皇帝的筵席。《红楼梦》里虽然没有皇帝赴宴的情节，但却有元妃省亲这样大事。

关于宴请贵妃的筵席，书中只说到“既而来至正殿，降谕受礼归坐，大开筵宴，贾母等在下相陪，尤氏、李纨、凤姐等捧羹把盏”，并没提到肴馔的名称。等到后来宝玉挨打养伤时，要吃莲叶羹，才提到这是省亲时筵宴里的一种。

这种羹是用调好的面放在银模子里印成豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角等花样，借点新荷叶的清香，仗着好汤做的。凤姐说它是“太磨牙”的东西，可见做起来并不简单，它做出来是备具色、香、味的。这莲叶羹在大观园里的肴馔中应该是第一品。

茄鲞

第四十一回，贾母教凤姐夹了茄鲞喂刘姥姥，刘姥姥笑问“是个什么法子弄的”？凤姐告诉她：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

“鲞”的意思指的是鱼干，普通只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞（黄鱼干）等，这些东西是浙江“鲞”的意思指的是鱼干，普通只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞（黄鱼干）等，这些东西是浙江沿海一带的产物，这个名词也只有南方人才使用，在北方绝少知之者。尤其把这“鲞”字转用到鱼类以外，在南方也很少，如牛肉鲞、猪肉鲞，它指的是片状物，今天已经唤作“肉脯”了。至于命之于植物菜蔬，则有“笋鲞”之称，但大多数人也称之为“笋脯”，此外则只有《红楼梦》中的“茄鲞”了。这菜是极为别致的，尽管凤姐说“这也不难”，实际上它和宝钗所说的药丸“冷香丸”一样难以想象的做出来。

椒油莼虀酱鸡髓笋

第七十五回载每天各房孝敬贾母的特菜，这天王夫人送来的素菜，名为“椒油莼虀酱”，贾政送来的是“鸡髓笋”。这两个菜名也都是很新奇的。莼菜是一种极嫩的水生类萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香为尚，曾是引起人们和鲈鱼一起向往的佳肴；“虀”字应是碎为小块的意思。不知如何把莼菜碎为小块更调以椒油做成酱？这样菜应该是贾府的名肴。鸡是平常之物，但骨髓却非易取，以之与笋同烹，这就极为别致。

牛乳蒸羊羔

这是为贾母而做的特菜。第四十九回，宝玉、探春到贾母处，“宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等到摆上饭来，头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母就说：‘这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得’。……”。大概老年血气已衰，需要大补，小孩子们却受不了这样的滋补，所以吃不得。过去“八珍”中有豹胎一品，可见“没见天日的东西”一向是被人们重视的。

酒酿清蒸鸭子

见《红楼梦》第六十二回。清蒸鸭子本是常见之品，今偏以“酒酿”蒸之，说明贾府的烹调极为考究。因为鸭有异臭，虽极轻，以酒酿除之，颇与用糟有同样的效果。

火腿炖肘子

第十六回，凤姐问平儿：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃……”过去北方第十六回，凤姐问平儿：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃……”过去北方人很少以火腿入菜，这说明《红楼梦》中的烹饪多是南方体系的。“火腿炖肘子”也称“金银肘子”，记得有一故事说，某家做这菜，异香弥漫，隔壁寺庙罗汉嗅之都口角流涎，于是越墙而来。所以也叫“罗汉跳墙”，其美处在越烂越好。

胭脂鹅脯

第八回，薛姨妈招待宝玉吃酒，宝玉夸赞珍大嫂子的好鹅掌，薛姨妈于是赶紧拿出自己糟的来给宝玉吃，可见鹅肉制品是当时一宗常备之品。“胭脂鹅脯”并非糟鹅即腌鹅，这不用什么烹调技术，名称却颇诱人。

……

《红楼梦》里写到肴馔的花样并不多，大都是从叙事中夹写出来，今天看来，不论它是确有其物，还是曹雪芹设意创造，总之都可以看出讲究烹调技术的背景。如果海内名厨注意及此，把《红楼梦》中的肴馔给以考证落实，使其复见于今日，那将是一种很有意思的事。