马克西姆餐厅打造的这一切，在中国开了餐饮与文化、艺术直接相连的先河。有人说，很多中国人就是通过马克西姆，才真正亲身体验到什么是沙龙文化，了解了为什么“贵族”和“艺术”那样亲密。
1995年，贺广银被推到台前，按贺广银的话说：“真是赶着鸭子上架。”
军人出身的贺广银，也许自己都没想到，会和这样浪漫的场所结下一辈子的缘。从部队复员被分配到马克西姆，只是任一名电工而已，当组织上让他担起总经理职务时，他自己都觉得不可思议，对领导说：“我又不懂西餐，更不懂经营，也不懂服务，如何当总经理……”
尽管如此，以服从命令为天职的军人素质，让他没有选择的余地。
马克西姆的菜价，到今天看起来依然颇为‘贵族’，但和二十年前相比，差距并不大。对此，贺广银解释说：“在早期，餐厅所用的主料和配料基本都是进口的，主要工作人员也基本来自国外，因此成本很高。近些年来，越来越多的用料国内已经可以提供，人工成本也在下降，因此价格调整幅度较小。”
这个“贵族”餐厅正在倾向平民化，但它却没有选择“本土化”的道路。马克西姆在随着时间调整餐厅的经营方式，同时却坚守着最初设定的目标——京城最纯正的法式餐厅。
贺广银感叹地说：“这一份坚守经历了时间考验的马克西姆，20多年来经得起人们的回首。在北京这样的大都市，外国人多，海归的人多，懂西餐的人多，虽然马克西姆不可能也没有机会让所有消费者接受，但一定会有部分顾客因为它的正宗而永不舍弃。因为，马克西姆的生命力就在于保留着正宗的法式风味。”
诚信.质量.口味正宗
“请尝尝我们的美味鹅肝，不说京城第一，也可说是京城最好的。首先，非普通鹅，其品种选自法国的鹅种，一对鹅种要1800人民币，喂养时更是科学、卫生、严谨。鹅肝的制作是严格按照操作程序进行，先去掉其筋，然后用牛奶和冰块浸泡24小时；取出，再用葡萄酒和盐浸泡24小时；取出后，再也不加任可调味了，进烤箱隔水而烤……”
听到这，记者迫不及待地切下鹅坯中的一小块，往嘴里送，细细柔柔如刚凝固的巧克力，其中的酒香丝丝莹绕开来，回味无穷。
在人们眼中，马克西姆是美味的鹅肝坯，是摇曳的异域烛光，是浓郁绮丽的法国风情，也是时光洪流中的北京贵族。虽然经历了20余年的风雨，马克西姆从未变样，似乎令食客们觉得自己是坐在巴黎皇家大道上，观看着窗外的北京变换着模样。
当问及如何固守这20余年而愈发浓郁绮丽的法国风情和正宗口味时，贺经理谦和地笑着说：“诚信、质量。不可因中国人不懂西餐，就滥竽充数；菜品贵，但要吃有所值。”
在卡塔尔有家中国餐馆，其中的酸辣汤广受当地人喜爱。一段时间后，厨师换休。当地的一个酋长来这家中餐馆点酸辣汤，喝了一口竟全吐了出来，说汤的味道太怪异了，根本没喝过。原来第一批厨师刚到卡塔尔，预备的原料不是很全，第二批厨师带全了原料，做出了正宗口味的酸辣汤，但是当地人已经适应了原来的酸辣汤，反而觉得正宗的不好了。
贺广银一直记得这个故事。一类菜品进入异域，是坚持自己本来的特色，还是为适应当地人的口味习惯改变自己，是餐饮行业面临的两种选择。这是企业发展的大方向，哪一条路都有可能通向成功，但稍有差池更可能由此走向失败。马克西姆在北京就是法国大餐的代名词，作为它的经营管理者，贺广银一直坚定地保持餐厅正宗的法国餐饮风味和文化。他把马克西姆的经营宗旨概括为：严格保证菜品质量，坚持法国正宗不走样。在外企本土化的大背景下，马克西姆坚持着不本土化，不为迎合本地口味而改变。这条路短期会影响业绩，但从长远来看，一个叫得响的品牌只有执著才能确立。
在贺广银看来，影响餐饮企业经营业绩的诸多因素中，菜品的味道和质量毫无疑问居于首位，而要保证菜品质量首先就是保证厨师的素质。25年以来，马克西姆的厨师长一直由法方委派，中方员工也分批派往法国，厨师去修习正宗法国大餐的烹饪技法；服务员去巴黎马克西姆店实习正统的法式西餐服务方式。
餐厅的服务人员和其他员工新老更替，但新培养的厨师队伍却保持着最大限度的稳定，开业至今一直在马克西姆工作的厨师超过总数的一半。现任厨师长法国人阿兰·勒莫在马克西姆的工作时间超过7年，勒莫打动贺广银的不仅仅是长期合作的默契，还有超强的敬业精神。“客人的剩菜，餐厅肯定是要倒掉的。但是客人如果剩的菜比较多，勒莫就会在其中挑一小块自己品尝一下，看看是不是因为菜的味道不对，而导致客人剩菜。只这一点就值得所有的厨师学习！”贺广银满怀赞许地夸奖自己的厨师长。
从面点到正餐，马克西姆厨师的技艺在西餐领域享誉北京。
在北京，贺广银结合实际情况，并没有把餐厅的消费价位定到同法国相仿的程度，这让中高消费群都能领略到正宗的法国大餐，咖啡厅适合中档消费者，新增蛋糕面点外卖让纯正的法国口味进入寻常百姓家。这些举措使马克西姆的年营业额翻了好几倍。
如今在马克西姆餐厅，出现得更多的是普通食客，而不再是追求身份品位或另类价值观的人。据贺广银介绍，马克西姆的顾客群现在已经是中国人居多，商宴和情侣约会是比较常见的形式。
贺广银也从对餐饮行业一窍不通，到如今，除了是北京巴黎马克西姆餐厅经理，还是中国烹饪协会西餐专业委员会委员；北京西餐业协会副会长；全国酒家酒店等级评定委员会高级评审员。并出了一本书：《如何吃西餐》。
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编辑：
彭婷
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