羊羹为什么没有羊?还一股豆沙味?

羊羹为什么没有羊?还一股豆沙味?

2021年11月25日 14:43:37
来源:《国家人文历史》

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日本豆腐不是豆腐,狮子头里没有狮子,土笋冻更是跟笋没半毛钱关系……

这个世界上总是有一些让人毫无信任可言的美食。

羊羹也得算一个。光听名字,觉得它不是个汤,也得是个粥。

羊羹是个甜点,还是豆沙味儿的。

没有羊也不是羹,凭啥它要叫羊羹?

童年零食羊肝羹。摄影/kitsune,来源/Adobe Stock图虫创意

甘甜的羊羹,是童年的味道啊

对于80后、90后来说,羊羹的味道可是一点都不陌生。直到今天,电商平台上,羊羹最显著的标签还是——怀旧零食。

羊羹像是果冻一般光滑,却比果冻更加松软,吃到嘴里伴随着淡淡甜味,是很多人童年至爱的的味道。

羊羹其实是用海藻里提取出来的琼脂,加上红豆、砂糖等原料熬制而成的,晾凉之后就成了类似果冻的感觉,再切块封装,就是我们小时候吃到的那一条一条的羊羹。

有没有发现,不管是羊羹的原料还是制作过程,跟羊好像并没有什么关系。

小时候问家里大人,得到的答案无非也是“人家就是这么叫的”。

现在的羊羹,跟羊确实没什么关系,它是一种来自日本的点心。

各种日本动画里,都少不了羊羹的存在

作家周作人在《羊肝饼》一文中写道:“有一件东西,是本国出产的,被运往外国经过四五百年之久,又运了回来,却换了别一个面貌了。”

是的,羊羹本来起源于中国,只是去了日本兜兜转转了几百年,羊没了。

祖宗辈儿的羊羹,是真有羊肉的

羊羹这个词,从字面上不难推断,它本来是用羊肉煮成的浓汤。

中国古代上层社会,在明清之前,本就以吃羊为风尚;羹是古代最常见的菜肴做法,《礼记》中说,上至诸侯下至百姓,大家都要吃的,只不过当时的羹比现在的汤羹要浓稠很多。

优秀的食材搭配常见的做法,羊羹在两千多年前就成为一种名羹,春秋战国时期,就列入公卿大夫宴会上的佳品。

《战国策》中就记录了一个“杯羹亡国”的故事。

中山国国君命令厨子做羊羹飨宴名士、遍赏大臣,却独独漏掉了大将司马子期,司马子期心里很不爽,于是投奔了楚国,并且说服了楚王发兵攻打中山国。楚军大胜,中山国因此亡国,中山国国君也发出了“吾以一杯羊羹亡国”的感叹。

有人因为“杯羹亡国”,也有人凭借一碗羊羹平步青云。

毛脩之

南北朝东晋将领毛脩之,因为战败,先后被夏国和北魏俘虏,而毛脩之在这乱世之中,不断保全了性命,官还越做越大,一开始凭借的就是做了一手好羊羹。

《宋书》中记载,毛脩之成为北魏俘虏后,被带到了洛阳,他给北魏的尚书做了一碗羊羹,尚书吃过之后觉得打开了新世界的大门,于是把羊羹又转献给北魏皇帝拓跋焘。

没想到,拓跋焘也被毛脩之所煮的羊羹所折服,毛脩之一步登天,从俘虏变成了宫廷御膳的头头,后来一步步成为拓跋焘的宠臣,做到了尚书的位置。

遗憾的是,毛脩之的羊羹到底有什么吸引人的秘诀,却并没有文献流传下来。

这两个故事都体现出了羊羹的美味,而历朝历代对于羊羹的赞美也不止于此。

苏轼有“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”的词句;南宋林洪在《山家清供》里说,煮羊羹的秘诀是加杏仁;到了清代,袁枚的《随园食单》里,羊羹已经高档到天翻地覆,“取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨”。

其实,民间的很多羊肉汤,也可以看作是羊羹的另外一种传承。

这些可以称为羊羹的东西,有浓稠的羹,有略清淡的汤,还有冷却后形成的肉冻,而传入日本的,应该正是羊肉、羊肝熬出后形成的肉冻。

到了日本,羊羹为什么“挂羊肉卖豆沙”

南宋时期,羊羹随着禅宗一起传入了日本。

当时,有一位从日本留学南宋的僧人圆尔,他不仅学到了禅宗的真谛,还从中国将“羹、馒、面”的制作方法带回日本,“羹、馒、面”指的就是羊羹、馒头和面条及荞麦面条。

不过,传到日本的羊羹却面临着一些现实的问题。

把羊羹带回日本的是僧侣,当时的日本僧侣是不能吃荤的,甚至不止是僧侣,自公元7世纪-8世纪起,历任日本天皇连发“肉食禁令”,严禁国民食肉,虽然民间也有偷偷吃的,但也很难成气候。

还有一个更现实的问题——日本没羊。虽然在公元9世纪-10世纪,有过引进羊的记录,但并没有饲养成功,直到1817年,日本才有饲养羊成功的记录。

所以在圆尔带回羊羹的时代,日本是找不到羊的。

不过也没关系,僧侣们留下了羊羹的名字,用红豆代替了羊肉,做出了红豆羹,当然还叫它羊羹。

那时候的羊羹用红豆、面粉、葛根粉混合在一起,上锅蒸制成半固体状态,今天仍然有这种做法,叫“蒸羊羹”。

当时日本还无法生产砂糖,砂糖也珍贵无比,绝大多数羊羹只能用甘葛调味,而加了砂糖的羊羹则会被专门称为“砂糖羊羹”。

直到17世纪,砂糖能在日本国内生产了,甘葛调味的羊羹才逐渐被替代。

16世纪末-17世纪,日本人还发现了一种重要的物质——寒天,也就是从海藻里提炼出来的琼脂,琼脂、粗糖和红豆一起煮后凝炼而成的羊羹被称为“炼羊羹”。

寒天的加入,让原本颜值平平的羊羹一下子变得晶莹剔透,糖的加入也使羊羹的口味提升不少,羊羹也逐渐成为日本茶道中一道经典茶点。

我们小时候吃到的那些真空包装的羊羹,也都是炼羊羹。

炼羊羹之后,还出现了水分更多、口感更软的水羊羹。

在随后的几百年,原本只用红豆的羊羹,加入和替换了多种材料,出现了栗羊羹、柿羊羹、梅羊羹、茶羊羹、巧克力羊羹……甚至还会根据季节的变化,做出各种季节限定的羊羹。

内卷的不只是口味,还有颜值。

资深羊羹爱好者夏目漱石本来就对羊羹的美赞不绝口:

“在所有糕饼中,我最爱羊羹。即使并不想吃,光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模样,怎么看都称得上是一件美术品。尤其是泛蓝的熬炼方式,犹如玉和寿山石的混种,令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的蓝色羊羹,宛如方从青瓷皿中出生一般的光滑匀润,教人不禁想伸手抚摸。”

从羊羹到羊羹,它的面目发生了天翻地覆的变化,味道或许也有争议,但这也是美食在不同文化和物质条件下碰撞出来的魅力。

参考资料:

[1]《由中国传入日本的和果子羊羹》,龍昇,腾讯网

[2]《因为那碗“羊羹”,有人保住老命、有人亡了国》,陈华胜,《吃货简史》

[3]羊羹,wikipedia

END

作者丨卫奕奕

编辑 | 詹茜卉

校对 | 王用鑫

经 公众号“三个料理人” (微信ID:sanjiangfood)授权 转载 。