鲁迅书里的人间烟火,语文老师怎么从未教过我?

鲁迅书里的人间烟火,语文老师怎么从未教过我?

2021年09月09日 08:56:15
来源:凤凰网读书

我们好像都不约而同忽略了鲁迅文本中的美食,那些看似“苦大仇深”现实主义作品里,却饱含对生活深沉的热爱——《狂人日记》中的蒸鱼、《祝福》里的清炖鱼翅、《孔乙己》里的盐煮笋……

鲁迅不愧为中国现代文学的奠基人之一,这些充满人间烟火的细节,更见一个文学大家成熟而深厚的功力。

本文选编自《这本书好吃吗》。

《鲁迅先生的吃》

张佳玮

小时候老师上课,按着教学大纲贴标签。说起鲁迅先生的小说,总不免强调“批判、抨击”之类,又要提炼中心思想,又要归纳段落大意……

可是说到《红楼梦》,虽然也是“批判了封建社会的ABCDEFG”,可是衣裳饮食,却能一一读来。

其实书本无辜,读者有心。鲁迅先生的小说也是小说,也有描绘世情之处。单把他的小说提炼中心思想,太可惜了。

先生既对现实主义小说有好感,描摹极精。《呐喊》里多写浙江乡间风物,就写得很细。

《狂人日记》最吓人的一句是说蒸鱼,“鱼的眼睛,白而且硬,张着嘴,同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷,滑溜溜的不知是鱼是人”。我初看这句后,几个月见蒸鱼都毛骨悚然。后来重读,想到另一个点:

“原来浙江人也蒸鱼啊!”

有广东朋友对我总结,有资格被蒸的鱼是好鱼。被蒸的鱼自己未必快乐,但可见品第之尊。在江苏、浙江、广东几地吃的蒸鱼,有些差别。江浙蒸鱼,除了浙江临海的之外,多为河鲜湖鲜,有江鲜最好。粤地蒸鱼,有相当的比例是海鱼。江浙不靠海的长辈们,吃鱼更多吃个细,吃个味道。我们老家那里,普遍不把鱼当肉菜,就吃个鲜。粤地蒸鱼里,有相当部分是所谓实肉鱼。白仓、桂花、龙趸。是能吃到肉头的。

大概一个典型的长三角地区蒸鱼流程是:一条活鱼收拾干净,入盘,放葱姜,有的还要放香菇笋片,甚至还有放酒糖盐粉的。蒸15分钟,出锅下麻油。

而一个典型的广东蒸鱼流程是:一条活鱼收拾干净,水开了才放下去,蒸7分钟,迅速洒葱丝,熟油豉油一浇。鱼肉如玉,到蒸不见血就好,多两分钟就老。

我认得许多老广东人家,会自制豉油来蒸鱼,无论先腌后蒸还是清蒸完佐酱油,都是精细活,火候是差不得丝毫的,非高手莫办。

鲁迅故居

《端午节》里的方玄绰,是个“差不多先生”,气质更接近《彷徨》里的知识分子。虽然百无一用是书生,但是颇油滑有无赖气,没钱了还让仆人去赊莲花白来喝。

莲花白这种酒,创制的年代说法颇多,元明清的说头都有。我听过的一种做法至简易,白酒加莲花蕊泡即可。传说民国时,北京的莲花白是宝竹坡先生发明的,又都说秋天喝莲花白吃熏雁翅听秋雨是人生妙境,那么,大概,民国时的莲花白是清新可人的吧?

《故乡》里有著名的闰土和瓜田,以及豆腐西施这个名角色。闰土给迅哥儿送了自家晒的青豆。我们乡下也晒青豆,一般放在大匾里晒于土场。晒干后配笋丝,可以当零食吃,可以下粥。青豆不如干黄豆脆,嚼来很韧,是方便又耐吃的小食。闰土送的礼很合于早年乡间规范:不贵重,但耐吃耐藏,确实有用。新鲜的青豆,我自己习惯拿来炒蛋炒饭。

迅哥儿的母亲知道闰土没吃午饭,便让他自己到厨下炒饭吃去。我很怀疑此处的炒饭就是油炒干饭。我小时候吃惯的是蛋炒饭—虽然我妈技艺寻常,只是普通的碎金饭,做不来“金包银”,但终究有蛋。有年下乡被留午饭,乡邻端来一碗油炒饭,一碗酱油葱丝汤。乡间简朴,油炒饭就是油和盐将饭一炒,取一点油香和味道,不至于让你嚼干饭之意。江南乡下似乎多有类似作风:炒饭好过白饭,劣茶好过白水,总归得意思一下,不然唐突了客人。

《孔乙己》里有黄酒、盐煮笋和著名的茴香豆。

黄酒在浙江籍作家的书里必不可少,余华《许三观卖血记》里黄酒就是重要剧情道具。盐煮笋大概是盐水煮笋,是下酒的好东西。也有人跟我说盐煮笋就是扁尖,不太确定。在我故乡,扁尖用来煮汤、炒肉等,远多于下酒了。茴香豆随孔乙己名动天下,大概桂皮、盐、茴香炮制蚕豆所制。酥软糯韧,其味隽永,名垂千古的零食,和金圣叹“花生与豆腐干”一起,合为读书人的下酒秘宝。

电影《药》剧照

《药》里,华老拴做那著名的馒头时,被人误为炒米粥。我们那里,炒米粥口感很奇怪,有些韧有些脆还有些沙,香倒是肯定的。听说以前乡下有孕妇爱吃口甜的,就加红糖煮炒米粥,极香。

华老拴给人上茶,茶碗里加了一个橄榄。这和《金瓶梅》里,孟玉楼给西门庆喝的茶有些像。橄榄茶在我家乡又叫元宝茶,老年人爱喝,可以去热解酒治嗓子疼。

阿Q是中国小说史上一位奇人。既然如此典型,少不得生活处处都典型,可以拿来做20世纪初浙江无聊赖乡民的典范。

《阿Q正传》电影海报

阿Q喝黄酒,喝完了吹自己和赵太爷是一家,挨了嘴巴。本来黄酒不如白酒之烈,我所见喝黄酒者极少醉,大多脸红目亮,逸兴遄飞。所以阿Q不常醉,只是兴致容易高而已。

油煎大头鱼,未庄加半寸长葱叶,城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准,以城里为错。这么一想,我家乡家常做菜,以葱调味,都是放葱叶的。油煎红配葱叶碎绿,煞是缤纷。葱丝切细似乎是馆子里的做法,细巧些,似乎配蒸鱼的居多。

阿Q不小心对吴妈表白失败,在未庄成了过街老鼠,饿极思变,去尼姑庵偷东西吃。没偷笋,因为未熟;油菜结子,荠菜将开花,小白菜也老了—统统吃不得了。最后偷了三个老萝卜,结果还几乎遭了狗咬。

这里的细节很到位:萝卜比起笋、油菜、荠菜、白菜的好处,是可以生吃。老北京有叫卖,“萝卜赛梨,辣了换”,清凉爽脆。赵丽蓉奶奶当年春节晚会上有个小品,有个菜叫“群英荟萃”,说穿了就是萝卜开会。巩汉林当时还编歌唱:“吃在嘴里特别的脆。”

当然阿Q还是很可怜的,因为拣的是个“老萝卜”。我们这里吃萝卜,讲究新脆。“吃了萝卜加热茶,气得大夫满街爬”的谚语众所周知,但如果是凉茶+蔫萝卜,未免无趣。萝卜一软,口感打折。老萝卜无汁不脆而且通常辣味重,不会太好吃。如果干脆做成萝卜干倒还罢了,可惜阿Q连笋都懒得煮,多半是生吃的了。

《风波》里主要的场景是吃饭,因此饭是少不得的。先是端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”,画面感极强。

干菜者,霉干菜也,天下皆知,蒸透后依然有干酥松脆的口感;其味醇厚,和扣肉一起蒸,借了五花肉的肥甘脂膏,甜香酥融,馥郁芳菲,销魂之极。既使不做扣肉,单拿来下饭:霉干菜之味鲜浓甜香,口感又干酥松脆,铺在软糯的米饭上,色彩、味道、口感都有极华丽的对比,诱人得很。

米饭会松花黄,我知道的大概有俩原因。一是米饭做完后不即吃,又高温闷久了,似乎会泛黄;二是糙米做饭。《风波》里,我怀疑是后者。汪曾祺先生说以前的米铺,精米没什么人买。大家不是买不起精米,而是吃惯糙米,觉得吃精米有些“作孽”。

九斤老太感叹“一代不如一代”,还抱怨吃炒豆子会吃穷一家子。六斤捏着一把豆藏起来,独自吃。老太太还抱怨豆子硬。

浙江人吃黄豆不如北方繁密,因此我怀疑,所谓炒豆子,多半是《故乡》里闰土送迅哥儿那种青豆。青豆加盐炒,韧而脆,和瓜子一样,一旦吃起来就没完。但有时的确会硬一些,老人家会痛恨。

《风波》虽短,但对浙江民间饮食面目之概括,不下一幅缩略版《清明上河图》。霉干菜、糙米饭、炒豆子,如果加上咸亨酒店的黄酒、茴香豆、盐煮笋,很体现浙江民情。还有个场景细节:

九斤老太一家们吃饭,是在自家门口的土场。所以赵七爷可以一路跟人聊着便过来了。

我们那里乡下,以往也惯例如此:亚热带,所以大家可以在户外吃饭,一溜木结构的房屋,门前大家摆矮桌、小凳吃饭,各自鸡犬相闻,一边吃饭一边可以隔着三五家大声聊天。大家吃饱了便就搪瓷杯喝茶,打饱嗝顺气。

《社戏》算是鲁迅先生最清新的一篇小说,田园水乡,风神俊雅。开始说钓虾吃,江浙乡里做虾一般图省事,水里放姜煮虾,取河虾清甜原味,如果嫌淡,再加酱油。

最妙的情节,就是社戏归来的煮罗汉豆。据说罗汉豆“结实”,已经引人食欲;迅哥儿带头剥豆,用了八公公船上的盐和柴煮来吃了。罗汉豆者,蚕豆也。盐水煮蚕豆,不如茴香豆味道长远,但新剥的蚕豆有豆子的清香,而且口感嫩脆,极好吃。何况当时气氛着实太好:清夜河上,泊船小友,月光下肚子饿了吃吃煮蚕豆,恍然有诗境。末了把豆荚豆壳往河里一倒,月下归航。

您看,单把鲁迅先生安一堆什么什么家的头衔,不免忽略了他的柔情。我所见江浙水乡的描写,没一个比这社戏月夜吃豆瓣,更清暖无邪了。

鲁迅先生写《呐喊》,多绍兴农家乡野气息。写《彷徨》,多城市里知识分子气。但是开篇的《祝福》,倒还有些田园风。

《祝福 》(1956)剧照

旧时祝福主要是祭祀,杀鸡、宰鹅、买猪肉。其实祖先已逝,一来未必吃得到,二来未必爱吃—天上神仙爱吃金丹蟠桃,姑射山仙人爱餐风饮露,你弄一堆高脂肪高蛋白,祖先未必消化吧。当然我国祭祀,主要是给活人看的,所以以活人之心度死人之腹,就这么吃了吧。

我问过浙江的朋友,他说,老年代祝福,是煮了五牲拜过,然后用煮五牲的水煮年糕吃,以“散福”。我猜五牲白煮,好吃不到哪去。

迅哥儿见过祥林嫂后心虚,想去吃清炖鱼翅。鱼翅出了名的借味菜,要靠好汤;袁枚又说不能省料,不然乞儿卖富,反露穷相。现在当然也不提倡吃了,不提。大概鱼翅这个细节,更像在说迅哥儿与祥林嫂不是一个阶层的人。

祥林嫂淘米下锅,打算蒸毛豆。做饭时顺便蒸东西,江南很常见,蒸肉、鱼的都有。饭煮熟,菜蒸罢,郁郁菲菲的香气。蒸毛豆和煮毛豆都是清新的吃法。讲究些的加些油,以添香气,但大多是清蒸。毛豆蒸过,脆而酥糯,而且自有毛豆本身的清凉,用来下酒是很好的。

《幸福的生活》是超级讽刺文,强要幻想出一片完美场景来,我有个做时尚编辑的朋友感叹说,许多底层编辑就在重复类似的生活:吃着馒头凉水,聊着熊掌燕窝。

且说男主角当时想吃的,就要来碗“龙虎斗”,可是他也不知道龙虎斗究竟是蛇+猫还是蛙+鳝鱼。

我小时候一直疑惑,蛇有啥好吃,至于如此紧俏?后来和人讨论的结果,古代岭南庄田不丰,谷物难长,动物倒多,所以拿蛇来吃,也算补充蛋白质。广东有蛇粥,有蛇火锅,有蛇羹,但蛇羹里蛇缕缕如丝,和鸡丝味道相似,吃之前还颇有仪式,要服一枚蛇胆,以示“咱这是货真价实”。在小说里,幻想中的龙虎斗和现实中的白菜堆,恰成对比。

据说以前食品供应不发达时,北方许多所在,为了过冬囤白菜,得想尽办法,蔬菜稀罕,有“洞子货”的黄瓜都要引为一宝。白菜和萝卜是平民百姓一宝。冰清玉洁的外貌,吃来也轻脆爽口,怎么做都好吃。而且性格平易好调理。最简单的,拿来涮锅子,蘸点蒜泥香油或芝麻酱都能吃,还能解羊肉之腻;最后吃不完,还能做芥末墩儿。

《伤逝》是文艺男青年和文艺女青年的现实生活写照,到最后子君终于心力交瘁而去,留给了涓生“盐、干辣椒、面粉、半株白菜”。再怎么不食人间烟火的爱情,终究也得柴米油盐。让我感兴趣的倒是“干辣椒”这三个字。我去贵州、川中、江西,都见过对干辣椒爱若珍宝的。但浙江以至于江南,干辣椒就少见些。当然鲁迅先生爱吃辣天下闻名,这里大概把自己代进去了。

电影《伤逝》剧照

《孤独者》里,孤独的魏连殳颇落寞时,迅哥儿买了烧酒、花生米和两个熏鱼头去看他。我不太敢确认熏鱼头是哪种,因为熏法似乎各地有不同。我故乡的熏鱼,是用酒和酱油把鱼腌过。等鱼腌透入味,再油炸之,另加调味料。鱼熏完后酥脆香浓,炸的火候大些,可以和脆鳝媲美。

《在酒楼上》,被有些人认为是“最富鲁迅气氛”的一个小说。我私人以为结尾“见天色已是黄昏,和屋宇和街道都织在密雪的纯白而不定的罗网里”,极有美感。按整体的清冷氛围,加了吕纬甫彷徨地自述,令人不胜凄凉。

全文里唯一暖和些的,也只有这几个菜:先是“一斤绍酒”,此后是“十个油豆腐,辣酱要多”,以及“茴香豆,冻肉,油豆腐,青鱼干”。

油豆腐是油炸过的豆腐,再经水煮。豆腐油炸后外酥内嫩,口感极妙,内里会结丝一样绵软透空的感觉。因为中空,所以汤煮、酿肉都好。小说里的吃法是煮过,再加辣酱。鲁迅先生之爱吃辣,可见一斑。而且他老人家口味颇重,感叹辣酱淡薄,“本来S城的人是不懂吃辣的”。

青鱼干,我故乡过年时家里会自制,取“年年有余”的口彩。青鱼剖了,扎几个孔,用盐腌了,鱼头尾另剁了炖汤。我听说有手艺好的人家,可以把青鱼用酒酿(四川所谓醪糟)、酱油等腌糟再吃。小说里这里大概是普通青鱼干,可以空口吃来下酒,也可以蒸透了吃。

这一席菜上来后,小说所谓“楼上又添了烟气和油豆腐的热气,仿佛热闹起来了;楼外的雪也越加纷纷的下”。那意思是,除了煮油豆腐加辣酱,其他菜大概都属冷菜。本来小说格调清冷,的确也只适合配这些菜。如果上一大碗冰糖肘子、红烧鲫鱼、糖醋排骨,则小说的落寞调子,就会被破坏了。这样黄酒、煮豆腐和几样绍兴腌制冷下酒菜,倒和林冲风雪山神庙的冷牛肉相似。你依然能感到寒意,但不至于觉得人间冷绝。

本来冬天饮食,便是如此。吃麻辣火锅到大汗淋漓,浑忘了今夕何夕的时候,毕竟太少太少。大多数时候,我们也就和《在酒楼上》一样,独自一人一点点地啜烫茶热酒。能如小说中这样,在江南这清寒浸肤而不入骨的冬季,凑出一点暖意,也就差不多了。

本文节选自

《这本书好吃吗》

作者: 张佳玮

出版社: 华东师范大学出版社

出版年: 2021-7

编辑 | 仿生斯派克

主编 | 魏冰心