串上寿司、辣椒、鸡爪子…实不相瞒,糖葫芦真能凑成一桌“满汉全席”

串上寿司、辣椒、鸡爪子…实不相瞒,糖葫芦真能凑成一桌“满汉全席”

2020年11月19日 15:59:24
来源:《国家人文历史》


本 文 约 4350 字

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“都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜”,冬天它来了,它带着冰糖葫芦走来了!作为童年记忆中美食界的“白月光”,想必每个人对冰糖葫芦都不会陌生。

但是,如果仔细品一品“冰糖葫芦”四个字……

冰糖葫芦里真的有冰吗?

冰糖葫芦里真的有冰糖吗?

冰糖葫芦里真的有葫芦吗?

想回答这些问题,还需探探历史。

冰糖葫芦的由来

其实,冰糖葫芦最初来自于一次诊疗。

公元1189年,宋光宗赵惇受孝宗内禅而继位,次年改年号为“绍熙”。相传在绍熙年间,宋光宗的宠妃患病,一度面黄肌瘦、不思茶饭。宫中御医几度诊治,使用了很多名贵药品,却仍然不见明显成效。无奈之下,宋光宗只得张榜求医。正当他不知如何是好时,榜被一名江湖郎中揭下。郎中进宫后,便被安排为贵妃诊脉,片刻后,他根据脉象开出了药方:用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每天吃饭前服下五至十枚。他说,经此调理,贵妃的病不出半月定会痊愈。宫中上下皆将信将疑,但是眼下实在没有其他方法,只能先试试。冰糖与山楂熬在一起酸甜适口,贵妃很喜欢,日日按此方服用。出人意料的是,没过多久,她的病果然慢慢好了起来。宋光宗见此光景,喜上眉梢。

后来,这种将山楂与冰糖搭配的做法流传到民间。因为端着碗吃有诸多不便,百姓们开始将浸了糖后的山楂串起来卖,不仅方便,还更显食色。

民间糖葫芦的做法在清代杂记《燕京岁时记》中有载:“京师食品亦有关于时令……冰糖葫芦乃用竹签,贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物,蘸以冰糖,甜脆而凉。”原来,将葡萄、海棠果等其他水果作为糖葫芦的原料,至少清代就有了。

不过,“蘸以冰糖”的“冰糖”与今天我们认知里那种晶体状的糖块是一样的吗?

“收糖水煎,又候九分熟,稠如饧。插竹编瓮中,始正入瓮,簸箕覆之……糖水入瓮两日后,瓮面如粥文,染指视之如细沙。”

这是宋代王灼在其《糖霜谱》中对冰糖制作过程的记载。可以看出,那时的冰糖是由砂糖和水制成的,最终会形成晶体。虽然不知道以前的冰糖葫芦是否都用冰糖化成糖浆来制作,但可以肯定的是,砂糖应该是冰糖葫芦的原料之一。

后来,冰糖葫芦便渐渐走入了越来越多人的童年,也有了不同的地域特色与新花样。

北京冰糖葫芦:吆喝声里的甜蜜

“冰糖葫芦新蘸的……”

北京的冬天来得很早,冰糖葫芦的吆喝声也急忙跟着冬日的脚步穿梭在大街与胡同。若论北京的冰糖葫芦,这其实只是众多品种中的一种,还有大糖葫芦、糖葫芦等。

大糖葫芦是“一人多长的大串糖葫芦”,制作者通常用山上的荆条穿上山里红、外面刷上黄色的糖稀,再在顶部插上红红绿绿的小三角旗。大糖葫芦在正月里北京的厂甸和冬春时节的大钟寺最是出名。

“一人多长”的大糖葫芦,上面插着三角旗

而另外一种糖葫芦则被刷满了小糖子,这种小糖子是麦芽糖。清末有老北京人常说:“北京庆王府的小吃盖北京!”据说当时很多小吃都是从庆王府偷艺学来的,糖葫芦也不例外。最开始,每根糖葫芦串上只有两个果,小的在上,大的在下,形状颇像葫芦,因而便名“糖葫芦”。还有一种糖葫芦,是用白糖和了粘上去,待冷却后则会形成一层霜,别具风味。

除了这几种,就是颜值最高、口味最香甜的冰糖葫芦了。梁实秋在《雅舍谈吃》中表达了对冰糖葫芦的喜爱:

“正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。”

不过,在梁实秋看来,那种用半尺长的竹签串起来的冰糖葫芦,随着小贩在街头行走,“多染沙尘,且品质粗略”。他觉得信远斋的冰糖葫芦最佳,“不用竹签,每一颗山里红或海棠果均单个独立,所用之果皆硕大无瑕疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。可见一个小小的冰糖葫芦,也可以吃出如此精致、优雅的体验。

旧时卖冰糖葫芦的小贩与黄包车夫

长长的冰糖葫芦串,是深入市井生活与百姓内心的街头美味。旧时,北京卖冰糖葫芦的小贩会挑着担子在街头叫卖,一头的木盘上支着竹片弯成的半圆形架子,孔里插着冰糖葫芦;另一头是可以随时当场制作冰糖葫芦的火炉、铁锅、案板、刀铲和食材。也有商贩拿着一个棕色或黑色的筲箕,在拱形提梁上插把甩头鹅毛扫子和一个小签筒,出没于浴池、茶馆、饭店等地,靠抽签赌博来赚点钱。主顾们下好赌注后,小贩便开始“叠筒子”。签筒没有底,只蒙着一层马尾萝,因此当签筒放在桌面上时,签子就会借着马尾萝的弹性在筒里转来转去。“洗牌”之后,下了注的人便开始抽签,最后以所抽竹签上点数的多少来定输赢。不过赢了输了都开心,因为赢者可以免费享受酸甜可口的冰糖葫芦,而输者则全当为赢者请客了。

后来,卖冰糖葫芦的小贩开始骑自行车,于后座处支起一个插冰糖葫芦的架子,在寒风中裹着厚厚的棉衣,载着一丛丛晶莹透亮的冰糖葫芦,从过去一直骑到了今天。

东北冰糖葫芦:万物皆可糖葫芦

如果说北京糖葫芦有几个品种,那么东北冰糖葫芦大概有几十、几百、几千个品种。若想要比较深入地了解东北冰糖葫芦,可以从将它比作一场“满汉全席”说起……

请想象自己正在品尝一桌冰糖葫芦宴。

在前菜环节,可以先来一串山楂开开胃,毕竟之后还有海量菜品。品尝了司空见惯的山楂冰糖葫芦后,主食和蔬菜就要登场了。

没错,就是寿司冰糖葫芦、西蓝花冰糖葫芦、辣椒冰糖葫芦、茄子冰糖葫芦等——

寿司冰糖葫芦

其中,尤以寿司冰糖葫芦为一绝。咬破脆甜的糖皮后,里面咸香软糯的寿司便随着还未完全融化的糖一起在口中跳动,复合的口感带来了味蕾享受。而辣椒冰糖葫芦甜中带辣,一串下肚,灵魂仿佛在天使与魔鬼间来回横跳。不过辣椒冰糖葫芦也不算什么,太空椒冰糖葫芦还没出场呢!这种椒口感更为爽脆,在甜辣之余又多了一分清爽。

西蓝花和辣椒冰糖葫芦

一顿大餐,只吃碳水和蔬菜是不可以的。红烧肉冰糖葫芦、猪蹄冰糖葫芦、鸡翅冰糖葫芦,从头到脚、从肥到瘦,不仅营养均衡,还在甜蜜的体验里享受着大口吃肉的幸福。只是不知道这一顿下去,卡路里要飙升多少。

红烧肉和猪蹄冰糖葫芦

吃到此刻,想必正餐的摄入已经差不多了,那么还可以吃点零食调剂一下口味。鸡爪冰糖葫芦、泡面冰糖葫芦、蚕蛹冰糖葫芦……如果觉得还不得劲儿,可以再配一串造型别致的朝天椒冰糖葫芦、品品辣条冰糖葫芦。

鸡爪与辣条冰糖葫芦

一餐至此,还未结束,毕竟还有甜品环节。既然是甜品,水果通常是主角。草莓、香蕉、猕猴桃、橘子都可以用作冰糖葫芦的原料,这些酸甜适口的美味也在全国各地扎下了根。不过,“万物皆可糖葫芦”的东北人不会没有创意,麻花冰糖葫芦、腰果冰糖葫芦也必须在甜品环节拥有姓名。

苹果冰糖葫芦

其实,东北的冰糖葫芦如此丰富,多与气候有关。在零下气温中,糖浆非常容易凝固,并且带有一定热量的糖进入人体后能够在冰天雪地里送来一阵暖意。不过,这股暖意只是进入人体后的产物,在这之前,东北的冰糖葫芦可不是单纯的糖葫芦。

东北冰糖葫芦真的有冰。由于冰糖葫芦总是沿街而卖,以山楂冰糖葫芦为例,在寒冷的天气中,外层的糖皮不久便会被冰晶包裹;而在冰晶的作用下,里面的山楂逐渐从柔软的果肉变成疏松的冰沙质感。

所以,如果在室外吃山楂冰糖葫芦,咬下去的时候一定相当刺激。而如果幸运地咬动了它并将其含在嘴里,果肉冰沙会进一步在舌尖融化,之后口腔会立刻被酸甜的汁水填满。不过,此种食用方法比较适合不怕冷人群。如果在室内,坐在大热炕上,冰糖葫芦的冰和糖都会很快融化。所以,在室内食用冰糖葫芦可能更为温和一些,能够品尝到与极致的室外冰冷挑战不太一样的味道。

山东冰糖葫芦:糖球会由来已久

在山东,冰糖葫芦也叫做“糖球”,这似乎更为符合冰糖葫芦本身的外形特征。因糖球而起的海云庵糖球会,在今天的青岛仍然兴盛。

海云庵始建于明代后期,当地民众为祈求丰年、保佑出海平安,往往会在正月十六进庙烧香,之后便开始出海,海云庵庙会由此形成。而渔民们以“红”为吉,通常在外出捕鱼前吃一大串鲜红的糖球以保平安,商贩们便也因此聚集在海云庵庙会售卖糖球。

后来,随着胶州铁路的铺设、日本纺纱厂和四方机车厂的建立,很多人从山东西部乃至全国来到青岛讨生活,其中一部分进入了工厂,还有不少人成为手工业者。人口的增长令海云庵庙会规模不断增大,卖糖球的商贩也越来越多。

海云庵

渐渐地,海云庵庙会以糖球名扬四方,其庙会也被大家称为“糖球会”。每逢集会,各地民间糖球手艺人从四面八方赶来献艺,参加糖球会的来客有时多达上万人。

时至今日,海云庵糖球会仍以售卖糖球为主,不仅有山楂、软枣、山药、桔宁等糖球,还有创新式的山楂夹枣泥、糯米糕、核桃等样式,更有寿司糖球等新奇花样,想必是从东北流传过来的吧!

虽然现在的青岛早已没有那么多人以打渔为生,但停留在舌尖的美味和流淌在心间的传统民俗仍让海云庵糖球会年年兴旺。

南方冰糖葫芦:温柔的“拔丝水果”

作为冰糖葫芦主角的山楂在南方并不多产,而且温热的气候也不利于糖浆的凝固,所以,冰糖葫芦在南方的流行大概是因为它怎么也低调不了的颜值与味道。

与东北又冰又硬的糖葫芦相比,南方糖葫芦家族与其说是“冰糖葫芦”,不如说是“拔丝水果”。包裹在果肉上的糖浆又稠又绵,像极了温柔的南方姑娘,在温润如水的外表下有着甜美灵动的灵魂。而且,南方冰糖葫芦在特定的气候环境下仿佛催生了新的熬糖工艺,许多冰糖葫芦的糖色都分外鲜红,并且不会因为气温高而融化。

所以,纵观古往今来、大江南北的冰糖葫芦,我们可以得到答案:

有的冰糖葫芦真的有冰,很多冰糖葫芦都有冰糖,所有冰糖葫芦都没有葫芦,但是不知道未来东北人民会不会把葫芦冰糖葫芦纳入考虑范围。

银杏渐黄,寒冬已至。你有入秋的第一杯奶茶,我有入冬的第一串冰糖葫芦。你最想吃的是什么糖葫芦?快来留言分享吧。

参考文献:

[1]富察敦崇.燕京岁时记[M].北京:背景出版社,1961.

[2]李春方.闾巷话蔬食[M].北京:北京燕山出版社,1997.

[3]梁实秋.雅舍谈吃[M].沈阳:万卷出版公司,2015.

[4]周简段.神州轶闻录:民俗篇[M].北京:华文出版社,1998.

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