上海冷面,侬吃过伐?

上海冷面,侬吃过伐?

2020年07月31日 09:00:00
来源:东方文化杂志

上海人对冷面是有着深厚的感情的。

三伏天的中午,在路边看到乔家栅的招牌,脚就不听使唤的往那走。也不急着进去,要在门口风帘机下“冲”一会空调,等把身上的汗稍微吹吹干,再走进去。

柜台前永远坐着个面色蛮难看的老阿姨。

“切撒?(吃什么)”老阿姨眼睛也不抬,等着你报出菜名。

抬头看看菜单,心里默默开始盘算着:

大排面肉太多了,肉墩墩额,大夏天切不牢;鳝丝面特句(贵),都是茭白,鳝丝么就两三根,伐格算;炒面么特油……

还没等你想好,老阿姨不耐烦地敲了敲桌子,“想好了伐啦,么想边上想!”

“好了好了!来二两冷面伐,要绿豆芽帮辣酱浇头。”

“18块!”老阿姨收下钱, 撕下红红绿绿的纸,“自噶起内(自己去拿)”,便不再搭理。

上海冷面是很有讲究的。一定要把面条先蒸后煮,再用大电风扇吹凉,立马拌上清油防止面粘连,拌好的面放在一个大盆里。除了面,酱也是冷面的重点,花生酱、芝麻酱、酱油、醋、辣油一个也不能少,醋要用米醋,酱油要用生抽,不能出错。盛冷面的阿姨按照标准的比例,一个个桶里舀出一勺来。遇到喜欢吃花生酱的只好笑嘻嘻地跟阿姨打招呼,“阿姨,花生酱多一点哦”,阿姨也不为所动,成本控制牢记脑中。

酱料是冷面的灵魂,浇头就是冷面的颜面。常见的三丝、烤麸、油面筋、青椒肉丝算基本标配,要是想奢侈一把,现炒浇头更是香淳浓郁,花样也多。大肠、猪肝、鳝丝、腰片、肚丝,只有你想不到,没有浇不上的。点现炒浇头总是要有一点耐心,拿好清冷面之后先拌好,等阿姨把浇头端上桌之后,再慢慢淋上去,这个过程也仿佛让吃现炒浇头的人突然有了一种“高人一等”的感觉,档次瞬间高了不少。

吃的时候,一定要找个空调前的位子坐下来。10匹的风吹来,空气中也能看到白乎乎的冷风,那叫一个透心凉。有的人喜欢拌在一起吃,我则喜欢面是面,浇头是浇头,面吃在嘴里有点糊哒哒的,然后配上清爽的绿豆芽和微微有点辣蓬蓬的辣酱,爽脆的绿豆芽和笋丁、绵糯的土豆、偶尔还能吃到几块小肉丁,滋味在其中。

一碗面十分钟就吃完了,这时到门口买上一杯老式赤豆刨冰, 把整块的冰戳碎混在偏甜的赤豆汤里, 粗粗的碎冰嚼起来“嘎吱嘎吱”,此刻所有的烦躁都被冻结了,夏天大致如此。