引壶卖浆者之流,才是北京该有的烟火气
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引壶卖浆者之流,才是北京该有的烟火气

2019年06月28日 19:44:08
来源:凤凰网文化

要想知道一人对一城市的熟悉程度,不妨问问他当地有哪些老字号小吃,能掰扯得头头是道的,多半是懂得这座城市、也懂得生活的。生长在北京的作家侯磊就是这么个人。“引壶卖浆者之流,皆有旧京烟火气。”在他笔下,种种小吃是北京城最富有回忆的符号,与摆摊小贩、食客一起构成了独特的生活风景。

细究这些小吃的历史文化脉络,原来以前穷人家负担不起精食细脍,为了果腹创造出不少花样,有些流传下来了,逐渐就演变成特色小吃,又反过来吸引了有头有脸的觅食者。当然,诸如炸咯吱、灌肠之类的下脚料,也有不干净、不卫生的问题难以根治。但更多时候,小吃代表了一份家传手艺的传承,一种经营者与老主顾之间的情谊,还有对商业化同一化的连锁潮流的抵抗。

如今的北京越来越规整有余,想随时在路边吃上一口方便可口的东西已然成了一种奢侈。当高大上的城市治理思路不断压缩着市井生活看似粗粝的空间,我们失去的将不仅仅是一种味觉,更是一座城市应有的烟火气。

在旧京,小吃是与人为善

读舒国治先生的《台北小吃札记》,发现他家里能常年不开火、没冰箱,一直吃小吃。写尽台北某条街道的某家店的某种吃食。他还有本《穷中谈吃》,谈尽饮食中的平民气与人情。不由得想起了北京,现如今城里的小吃街、大排档等越来越少了,又想起关于旧京小吃的话题。

生活很多时候并不为自己所控,任何一个外力都可以改变你的生活细节,像是被一只无形的大手左右拨弄。那么生活中唯一能控制的,可能是下班后去哪吃小吃、吃大排档。每一样小吃都是一个回忆的符号,这些符号是北京这座棋盘上交叉点,我们沿着街道的走向吃完一座城,更能把这座城的温度存于内心,冷暖自知。

街上卖小吃,构成了《清明上河图》

有一首《都门竹枝词》写道:

凉果炸糕聒耳多,吊炉烧饼艾窝窝。

叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽。

就这样一首竹枝词,写了凉果、炸糕、吊炉烧饼、艾窝窝、叉子火烧和硬面饽饽六种北京小吃。

在北京,卖大件的东西,都是分街区的。磁器口是卖磁器的、菜市口是卖菜的、前门外大栅栏“八大祥”都是卖布的、珠宝市街是卖珠宝的。买卖都集中在一起并不怕竞争,是为了让顾客货比三家,比的是价格和服务,不买也无所谓。而饭馆则到处都有,小吃更是街头巷尾,推车的、挑担的、摆摊儿的散布四方。要是有门脸,顶多是一间屋,再大就是二荤铺了。

住在胡同里,一早上就能听到吆喝:“哟豆汁哦,麻豆腐哦——”;临近中午,是“切糕——切糕——”;晚上四五点钟,是“牛头肉羊肉头,羊肝羊肚羊杂碎。”熏鱼儿、卤鸡、汤面饺子,还有馄饨、水萝卜、杏仁儿茶等,都是走街串巷来卖的。正所谓游商不税,这类引壶卖浆者之流,是从来都不上税的。小吃不是自己家里不能做,是做着忒麻烦。买羊杂碎回家,也难以做出小吃摊儿的味儿,洗得太干净就没味儿了。在外面吃羊杂、卤煮等,都把牙碜的东西剩下个碗底儿,人们认可它不必洗得太干净,而用调料、蒜等来找补。

晚清时,朝中大员上早朝来不及吃早饭。紫禁城东华门外到处都是小吃摊,再大的“大人”,也得下了轿子,坐在马路边上吃面茶、烧饼。这是东华门夜市的由来。而一会儿进东华门的时候,守门人钻在被子里露个头,躺在门两边,扭个头向大人们喊一声,以表明敬礼和迎接。(参考齐如山先生的书。)

我们所想到的,是小吃的方便。北京小吃俗称叫“碰头食”,走在大街上,看到什么吃什么,现吃现做,立等可取。从做法上分类,有油炸的、烙制的、蒸制的、熬制的等等。除了流食类,几乎都是块状的,是要卖着方便,拿着方便,吃着方便。它不是人们选择的生活方式,而就是生活本身。

正是推车的、挑担的、摆摊的,贩夫走卒,引壶卖浆者之流,一起构成了《清明上河图》。


小吃是穷人给穷人解馋,也能雅俗共赏,不分阶层

小吃就是早点、夜宵和不正式的吃饭,或者说它就是吃饭本身。

小吃的原料都不贵,必然卖得便宜。北京小吃一部分是清真传统小吃,一部分是清宫流传出来的,比如萨其马、驴打滚、栗子面小窝头、豌豆黄等,还有奶酪、奶卷、奶干等。更多的,是穷人的吃食,有不少原料都是祭祀后的内脏、下脚料,这也背上了“黑暗料理“的恶名。但穷人去吃个炒肝儿、卤煮,起码那是肉,能解馋了。

但凡挑着担子卖小吃的,都会有很便宜的地方进货。比如串胡同卖粳米粥的粥挑子,有作坊去批发。按五十年代的价格算,大约五六分钱一锅,非常粘稠,要自己兑水。兑水后走街串巷,卖二分钱一碗,锅多大,碗多大,一锅能卖多少碗,都靠自己掌握。粳米养胃,能帮助消化,家里有病人的很是欢迎。

小吃是技术活儿,得用心来做。有些看着容易,实则麻烦,火候稍微差点,客人有察觉,立马就卖不动了。蘸糖葫芦,要洗山里红,抠出籽儿来,穿成串,还要熬冰糖、沾糖,那糖熬得和做拔丝类的菜不是一个火候。都做好了才吆喝着卖,弄不好还赔本赚吆喝。如果家里好几代都做小吃,现在孩子都上大学,确实也不愿让孩子继承,接着卖小吃。

卖小吃,卖的是血汗。很多小吃是早上六点钟开始,卖给上班赶路的当早点,那么五点钟做,四点钟笼火,三点多就得起床。大热天儿的本身就四脖子汗流,还得围着火炉、蒸锅团团转。

北京冬天酷寒,天黑得很早,没有南方缤纷的宵夜文化。夜宵的小吃都是推车挑担,串到胡同里来卖的。一到晚上,都吆喝着“硬面——饽饽哎——”,“馄饨喂——开锅啊——”,“萝卜——赛梨啊——辣了换来! ”这是卖心里美萝卜的,不论切成丝撒上醋和糖还是凉拌萝卜皮,都极为爽口。再晚点,还能听到卖夜壶的吆喝声,为人考虑得十分周全,但那吆喝声听起来惨兮兮的。晚上出来做买卖的,得后半夜才能回家睡。

小吃得走量,要总有人排队才能赚到点钱。更想起吹糖人儿、画糖画儿的,在冬天的时候,胡同里挑着担子来吹糖人儿,满面尘灰烟火色,双手都懂得通红。一个糖人儿最早才几分钱,这要如何才能养家糊口?笔者住的胡同中间,曾有个卖烧饼的人家,那家的孩子是个瘪脸的胖墩儿,穿个大背心在家门口待着,眼瞅着他从十二岁起在胡同里烙烧饼,天天瞅见他,一直干到十七八,长成一个又高又胖又黑,全身油芝麻花(北京话:形容到处是油不够干净)的大小子。青春都是围着案板和火炉子,在芝麻烧饼、豆馅儿火烧和椒盐螺丝转儿中度过的。

中国历来充满了底层人的上层想象,以及上层人的底层想象。小吃会代表着草根和普罗大众,但同样也不分阶层。过去再大的大户人家,早点、夜宵多是买着吃,府里不可能真支口锅炸油饼,再弄个炉子摊煎饼。少爷小姐们上街吃小吃,也是人生一乐儿。据说道光皇帝想吃某某小吃,膳房的回禀:“膳房没有相应的灶,要皇帝传旨,拨款多少银子成立个部门修个灶,等内府批了才能动工,并专门请相应厨师……“道光说:“能不能上前门外给我买去?”答曰:“关门了。”皇上一叹气:“不吃了!”

是不是吃不起肉的人才吃卤煮?有这个可能性,但不是这个理儿。同样很多人都能好这口。很多京剧名伶,从谭富英到裘盛戎,再到文学界的巴金丁玲,都爱吃爆肚;而梅兰芳最爱喝豆汁儿。京城的炙子烤肉现在成了特色餐馆,但本就是路边摊儿的小吃。还记得电影《开天辟地》中,李大钊把陈独秀从监狱里保出来,亲自赶着大车过市,陈独秀看见路边摊儿的烤肉就绷不住了,吃完一抹嘴儿,兜里没钱;李大钊把全身上下翻遍,也没带钱。二人相视大笑。

过去的人也一样会面对一个问题:小吃的卫生。在民国,如果是坐商的话,同样需要工商执照,也有卫生检查的。摆摊儿的可能就管不了那么多,吃坏了顶多是自己去解决了。1947年时,时任北平市长的何思源曾发布指令,要求凡是学校附近,禁止售卖不卫生的食品饮料,尤其是禁止有任何赌博行为的买卖。

就小吃自身,也会有一种正常的淘汰。早年间人们生活穷苦,顾不上卫生,有种小吃叫羊霜肠。是把羊血灌羊肠子里,煮熟后切成块,浇上羊汤、芝麻酱,撒上香菜等。因为羊油很容易凝结成一层白霜而得名,有的地方也叫羊双肠。《天桥杂咏》中的竹枝词云:“纵使荤腥胜苦脏,充饥何必饮灰泥,清贫难得肥甘味,莫笑口生程度低。”这种小吃直至上个世纪八十年代还有,但随着生活水平的提高,普遍被人们认为不卫生,就渐渐淘汰了。

乡情与人情

我家在1951年4月以前,住在南锣鼓巷旁的黑芝麻胡同西口的老宅,而拐个S型弯儿的街坊,就是一家开店卖小吃的回民,姓金。有一次我路过那家店,临时想买吃的,店主是位年近九旬的老爷子。老爷子问我住哪,我就说了老宅。老爷子盯着我看了半天,愣是知道我家的姓氏,原来他解放前给我家送早点,与我祖辈人都认识。屈指算来,老爷子从十几岁开始,做了近八十年的小吃,周围的街坊多是三、四代人一大家子,都吃过他做的早点,还知道老爷子的小名儿叫二镯子。不几年,老爷子无常了,小吃店开了一辈子,关张了。传统做小吃的人,做东西很讲究,做人很厚道,因为大家都有这点讲究。没有了小吃,就少了乡情,更少了人情味儿。

小吃分工细致,卖哪样就是卖哪样,很多小吃如爆肚、艾窝窝等,都是清真小吃,只有回民来卖的。小吃还是一家一个味儿,门框胡同卤煮、北新桥卤煮、和小肠陈卤煮都不是一个风格。即便是个字号,也都有各自的代表小吃。都是白魁老号,安定门内的那家是豆面丸子汤好吃,宽街那家是烧羊肉不错。而若是地安门小吃店,代表的是素炒疙瘩。因为很多小吃,都是祖传父、父传子的家庭经营,一连数代人,保持了手艺和味道。他们与顾客之间,除了卖家与买家以外,还有一种街里街坊,低头不见抬头见,熟人客情儿的关系。正是这一层的关系,以及流动性不大的北京市民,给他们提供了充足的客源。

过去的人生活都遵照节气,吃什么东西都有“时令”这个词儿管着,能细致到旬。夏天肯定没羊肉,冬天肯定没西瓜。北京人早已习惯于三月三吃豌豆黄,夏天喝豆汁儿——南城还有过“自助餐”式的豆汁店,凉豆汁一块钱一位,用水舀子盛到大碗里,喝饱了算。入秋以后吃糖炒栗子,而入冬以后,街边肯定有烤白薯。但凡市民,就是有一定恒产,起码有处房子来住的城市居民,因此日子一到,人们会季节性地消费,也保证了卖家的稳定。

在长期的买卖中,经营者和买家之间也多是半熟脸,彼此能有个照应,会在彼此信任的基础上,结成一定的友情。经营者会照顾买家的口味:“给您咸点或淡点?”或者用记账的方式一起结算:“您月底再说吧。”买家也真正成为店里的“照顾主儿”,光临时坐会儿,说上两句闲话,很有些老舍先生的《茶馆》中,王掌柜和常四爷、松二爷这些老茶客的关系了。

也有部分小吃的买卖,本身就是游戏。过去有抽签中彩得肥卤鸡的。卖家把有标记签子都装在一个布套子或竹筒子里,他用手攥着,您来交钱抽签,抽到了就得一只卤鸡,但一般抽不到。或者是把签子分成黑红两种颜色,您抽十支签,两种颜色的比例相差越大,得的东西越好。要是每种各五支,那就什么奖也没有,这种概率是最高的。此种“挂彩”的形式古已有之,在宋代叫“扑卖”,人们也就当个玩,因为花钱少,是否中奖不重要。消费者对卖家有一定的宽容度,也有这份闲钱和闲心,是能接受没中奖白花钱的,就当买彩票了。

卖小吃好处多,他们丰富了市井,方便了大众,也为自身赚了嚼谷。而小吃本是手工作坊,并不适合开连锁店,不是公私合营的某某小吃店和某某饮食集团的概念。但若是成了饮食集团,商铺房租高涨,小吃也只好跟着涨价。茶碗大的一碗杏仁儿豆腐,已卖到八块一碗,已经很贵了。小吃要低价,要保持它的原味,否则就不是小吃,也失去它本身的意义。

引壶卖浆者之流,皆有旧京烟火气。在回忆过去小吃的情景时,也感慨讨生活的不易,以及检讨自己在写作市井风物、平民消费和经济生活的同时,反思北京这座城的体恤之心。

2019.6.28

【作者简介】

侯磊,作家。

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