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走向“饱食”的时代:外来饮食文化对日本的影响


来源:凤凰文化

在战争期间和战后的一段时间内,日本精致的饮食文化除了在皇室、社会上层等极其有限的范围内,还能以一定的体面状态存在着之外,普通民众只是求得果腹而已,文化云云,就有些奢侈了。

饮食文化中的“饮食”,本来是一个非常形而下的存在,是人类得以生存的基本前提。然而当人类文明发展到了一定阶段时,选取什么样的食物,以怎样的方式制作,采用怎样的方式进食,就注入了相当形而上的因素,体现了某一民族自己的价值观和审美意识,于是构成了一种文化样态。因此,饮食文化是物质文化与精神文化的一种融合体,它的发展、兴盛,很大程度上取决于物质的富庶程度,或是一个社会的经济发展水平。在战争期间和战后的一段时间内,日本精致的饮食文化除了在皇室、社会上层等极其有限的范围内,还能以一定的体面状态存在着之外,普通民众只是求得果腹而已,文化云云,就有些奢侈了。

经历了战后的困顿,到了1955年时,由于战后的恢复和重建、美国的援助、朝鲜战争的军需刺激,以及当时整个世界经济格局的增长态势,日本渐渐治愈了战争带来的重创,经济水准和食物供应大致恢复,甚至超过了战前1937年的水平。谷物的每年人均供给量1937年时为157.7千克,1955年时为154.4千克;蔬菜1937年时为70.0千克,1955年时为82.3千克;肉类1937年时为2.2千克,1955年时为3.2千克;牛乳乳制品1937年时为3.3千克,1955年时为12.1千克;鱼贝类1937年时为9.6千克,1955年时为26.3千克。11除了谷物之外,其他的数字都超过了战前最好水平的1937年。事实上,随着副食供应量的大幅度增加,谷物的供应量在此后一直呈下降的趋势。

1955年,自由党和民主党合并,组成自由民主党,在议会选举中获胜,开始了长达将近40年的执政;同年,社会党的左右两翼合流,作为最大的在野党,对自民党政权构成了有力的制约。由此,日本政局在新宪法的框架内经历了长达40年的稳定局面,在很大程度上促进了经济的繁荣,保障了社会的基本安定。1956年7月17日,经济企划厅发表了第10次《年度经济报告》(即所谓的“经济白皮书”),在结尾部分宣布“已经不是‘战后’了”,即战后的困顿时代已经结束了。事实上,经济白皮书所分析的1955年,日本经济增长达到了9%,为战后经济表现最好的年份;工业生产增长了12%,农业生产增长了20%,而且物价几乎没有上涨,能够预测经济恢复和安定增长的国际收支也达到了5.35亿日元的顺差。12以此为起点,日本开始进入了历时将近20年的经济高速增长期,到1973年卷入石油危机时为止,年平均增长率约为10%,是明治以来的战前的3倍,战后同一时期欧美各国的2倍。131968年,日本国民生产总值(GNP)达到了1428亿美元,名列资本主义世界中的第2位,仅次于美国。141980年,日本人的人均储蓄额达到了1668811日元,按当时的兑换率,仅次于瑞士,居世界第二。

随着日本经济的复苏和增长,大约从1950年开始,日本人的饮食也逐渐摆脱了战争期间和战后初期的艰难状态;60年代中期以后,更是逐步走向了“饱食”的时代。

由于美国奶粉的大量输入,日本国内牛奶供应日趋好转。1950年2月,牛奶开始了自由销售。这一年的东京,除了米饭之外,不凭借在外用餐券就可以在街上的餐饮店中吃到主食。猪的屠宰数达到了1131449头,恢复到了战前的最高水平,牛的屠宰数也达到了428735头。1951年2月开始,在全国的所有城市中实施小学的午餐供应制度。啤酒屋等餐饮店陆续恢复营业,在美国生活方式大流行的战后年代,这样的场所成了都市时尚的象征,尤其女性顾客大量增加,占到了顾客总数的80%,其中20~40岁的年轻女性占女性总数的90%,几乎成了年轻女性的天下。还是在1952年,持续了13年的砂糖统一管理取消,开始实行自由买卖。人们的收入也渐渐有所提高。据政府方面对全国28个城市的4200户人家的抽样调查,1952年每户人家的平均收入已经从1948年的7683日元上升到了21270日元,而用于食品的消费比例(即恩格尔系数)则从1947年的63%下降到了51%~52%,接近正常水平。15

1955年9月起,街头餐饮店内米饭也实行了自由销售,这说明大米的供应已经出现了明显的好转。而这一年,各类面馆的数量已经颇为可观,东京达到了2558家,全国有16455家。1957年,人均肉类消费达到了4.3千克,其中牛肉和猪肉各为1.2千克,鸡肉为300克,火腿、肉肠为400克,令人惊讶的是,鲸鱼肉竟也达到了1.2千克,与牛肉和猪肉并驾齐驱,这大概是在其他国家罕见的现象。1961年,大米的配给量提高到了每人每月10千克,加上面粉和面类食品的供应,意味着日本人已经从粮食拮据的困境中完全走了出来。1962年,大米的生产量达到了13009000吨,首次突破了1300万吨,创造了历史最高纪录,人均每年的大米消费量达到了118.3千克(包括在外的消费),为战后的最高值。16由于副食的日益丰富,以后大米的消费量呈现出逐年减少的倾向。1972年,日本终于废除了实行长达26年之久的大米物价统制令。

1955年前后开始,不仅食物的供应恢复到了战前最好的水平,重新呈现昭和初年市面繁盛的景象,事实上,由于美军的长期占领和日本在政治、军事上与美国的结盟,美国对日本在生活文化上的影响也是巨大的。战后的日本,政治和经济社会融入到了西方世界中,人们的生活方式也越来越西化,明治时代开始在日本登陆的西式饮食,在战后获得了空前的发展,各种最新的西方消费方式也很快地传到了日本。

1955年2月,食品行业的大企业“日本制粉”出资建立了一家专门生产意大利通心粉的企业“日粉食粮”,推出一种新的通心粉品种。5月,原本就生产通心粉的企业“日本通心粉”也不甘示弱,推出一种称为“妈妈通心粉”的新品种,瞄准了日常的家庭市场。由此,意大利通心粉打入了普通家庭。这一年的8月,美国人尼古拉斯?萨维蒂在东京的饭仓片町开设了日本第一家比萨店“尼古拉斯”,最初的销售目标是驻扎在六本木防卫厅附近的美国陆军,但美国军人并未成为生意的主顾,倒是吸引了不少日本年轻人来尝新,由此打开了局面,以后比萨在日本逐渐流行开来。

日本流行的披萨

这一时期,洋酒也开始受到都市人的青睐,原先并非饮酒主体的女性中也渐渐掀起了饮酒风潮,尤其是鸡尾酒等洋酒,成了都市女性的时尚标志。根据1956年的一份全国性调查,都市女性中有70%赞成饮酒,而这一比例在全国范围内是50%,都市女性显然更多地受到了“洋风”的熏染。

1956年4月,政府允许进口速溶咖啡。1960年8月,日本的老牌食品制造商“森永”推出了36克装的可冲泡22杯的速溶咖啡,售价220日元;随即“通用食品”在12月推出了50克装的售价250日元的麦氏速溶咖啡;而实力更强的雀巢公司则推出了享誉全球的雀巢咖啡。三家厂商互相竞争,纷纷在广告上先声夺人,一时形成了速溶咖啡的热潮,咖啡也因此逐渐成了普通市民的日常饮品。

1961年,美国的可口可乐再次登陆日本市场。可口可乐在大正时代的1919年就已经在日本现身,但那时主要还是柠檬汽水的时代,颜色如同药水的可口可乐受到了冷落,但1961年时,可口可乐公司凭借强大的广告宣传和美国的影响力,以清凉爽口为卖点,迅速在日本打开了市场,从此,日本迎来了可口可乐的时代。1965年12月,可口可乐推出了罐装饮品,更加便于在自动售货机内销售,销量也因此迅速上升;1969年,日本可口可乐公司的年销售额达到了26亿日元,成了当时日本第一的食品制造商。

日本的“协同乳业”在1956年首次推出了长方形纸盒包装的牛奶,以后逐渐推广开来,成了人们购买牛奶的主要容器样式。

由于战后曾有长达7年的美国占领军驻扎,以及后来的朝鲜战争的爆发、日后美军基地的长期存在,日本成了美军在东亚重要的食物供应地,一批面向美军的蔬菜也开始在日本大面积种植,比如西方芹菜、西蓝花、用作凉拌的生菜等。随着美国生活方式的广泛传播,这些蔬菜也受到了日本人的喜爱,自20世纪50年代末起逐渐在一般民众中普及开来。

不仅是食品,与食品相关的烹调器具、冷藏设备、新的销售方式等也自20世纪50年代末期起渗透到了一般日本人的生活中。首先受到大众欢迎的是电饭煲。1955年12月,东京芝浦电气公司(即后来的“东芝”)研制出了一种完全自动的煮饭锅,售价3200日元。只要启动电源,米饭就可自动煮好,这使得家庭主妇们欣喜不已,虽然在当时这一价格还是比较高昂的,但仍然受到了市场的热烈欢迎。1957年时,电饭煲的销售量已经突破了100万台。

以前几乎与一般平民无缘的电冰箱也开始进入了寻常百姓的家庭。1953年,松下电器推出了一种可自动调节温度的电冰箱,容量3.5平方英尺的售价12.9万日元,这一价格当然不是普通家庭可以问津的。此后随着生产量的加大和技术的革新,价格也逐年下降,到了1963年,日本国内的冰箱普及率达到了39.1%(第二年的生产量达到了300万台,普及率达到了47%);1972年,冰箱的普及率更是上升到了97%。顺便提及,日本1963年时黑白电视机的普及率为88.7%,洗衣机的普及率为66.4%。

由于战后面包在日本城乡的普及,切片面包的烘烤机也应运而生。1953年,东芝推出了家庭用的烤面包机,售价900日元,以后逐年推广开来,如今已经成了日本人不可或缺的日常小家电。在烤过的面包上涂上黄油或是人造奶油作为早餐,在20世纪70年代初时已经是日本家庭的日常风景了。

与此同时,各种新的消费方式也从欧美传到了日本。1953年,在东京的青山出现了日本第一家超市“纪国屋”,翌年从美国引进了购物卡的方式,并且流行起了美国式的方形纸袋。这以后,超市的数量逐年增加,进入60年代后出现了飞跃性的发展。1962年时增加到了2700家,第二年又猛增到了5000家,此后,超市成了日本人日常生活,尤其是饮食生活的一个不可缺少的存在。1958年5月,在东京新桥的酒店中首次出现了按杯出售酒类的自动售货机,后来发展为饮料售卖机;1962年,可口可乐在重新登陆日本后不久就推出了可口可乐专用的自动售卖机。此后售卖的范围逐渐扩大到了大米、各种酒类、香烟、口香糖等,当然最主要的还是饮料,包括碳酸饮料、果汁、咖啡等,而且分成冷热两类,顾客可按自己的需求自由选择。此后自动售货机的数量在日本一路飙升,1970年时,其数量突破了100万台,到1984年时已经达到了514万台,超过美国,成了全世界使用自动售货机最多的国家。无论在闹市街头,还是在偏僻的乡村公路边,随处都可看到各种自动售货机,而且物品都价格低廉。

随着日本经济的飞跃发展,美国的各色饮食行业也纷纷打进日本市场,在很大程度上改变了日本饮食文化的内容。1969年,家庭餐厅风格的西餐连锁店乐雅乐家庭餐厅(RoyalHost)在日本登陆。1970年,美国最大的面包圈连锁店与日本的大企业西武餐饮联手,在东京银座开设了第一家门店;当年11月,三菱商事与美国的肯德基合作,在名古屋开设了日本第一家肯德基炸鸡专营店。以后又在东京的代代木、大井町分别开出了肯德基的第二和第三家门店。1971年,美国的美仕唐纳滋(MisterDonut)在大阪府箕面市开出了日本的第一家连锁店。这一年的7月20日,在东京最繁华的银座地区的日本高级百货公司之一的“三越百货”一楼,美国的麦当劳隆重登场,吸引了超过1万名食客,每个汉堡售价80日元。这一天与麦当劳汉堡同时卖出去的可乐达到了6000瓶,当天的销售额创造了100万日元的纪录。由于盛况空前,连店内的收银机和制冰机也出了故障。至1979年的3月24日,麦当劳在日本的销售额突破了1000亿日元,使用的牛肉相当于78900头牛。1973年,日本的住友商事和朝日麦酒与美国的比萨连锁店公司必胜客联手成立了日本必胜客,并在当年的10月在东京的茗荷谷开设了第一家门店。同一年,美国的饮食连锁店Denis在日本开业,并迅速在日本全国扩展,1977年在千叶市幸町开设了第一家24小时营业的门店,此后Denis便以24小时餐饮店著称于全日本,并于1982年11月在东京证券交易所第一部上市。至此,美国的饮食业巨头几乎都已经敲开了日本的大门,在输入食品的同时,也带来了美国人的生活方式。

日本肯德基店

20世纪60年代中期起,日本的法国菜和意大利菜经历了重新洗牌。战前的西餐馆,除了极少数是西方人开的外,大都是日本人的仿制品。这些人大多只是在西方人的手下跟过差,学过一点技艺,或是按照烹调书如法炮制,或是迎合日本人的口味,制作的西餐不怎么地道。战争期间,因为与英美开战,再加上食物的极端匮乏,西餐馆纷纷关闭。战后虽有所恢复,但美国的影响是压倒性的。60年代中期,日本的经济已经有了相当的发展,欧洲,尤其是法国的文化,通过书刊、电影和时装再一次涌入日益富裕的日本。随着海外留学和海外旅游热的兴起,越来越多的年轻人来到法国和意大利等地,在当地有名的餐馆内安营扎寨,苦学烹饪技艺。其时绝大多数西方的食物原料在日本都可轻易获得,在物质上已经没有什么障碍。三五年后,这些人回到国内,先后开出了各色法国餐馆和意大利餐馆等,又经日本人的改良,使食物更为精致可口。60年代末,各地如雨后春笋般出现了一批相当具有水准的西餐馆,从餐馆的选址、店内环境和氛围的营造、餐具的选用、菜肴的烹饪,乃至各色洋酒的配用等,都可谓煞费苦心。虽然当时这些现象主要出现在都市,但是70年代中期,日本的都市人口已经占到了总人口的将近80%,这也意味着欧美的饮食文化已经以比明治、大正时期更为迅猛的态势,渗透到了大部分日本人的餐桌。今天,不仅在霓虹闪烁的大都市,即使在天南地北的乡村公路两侧,都可看到样式新颖、时尚前卫的西餐馆。以油炸、烘烤为主的芳香扑鼻的西式食物,明亮时新、时尚舒适的用餐环境,使用刀叉的西式用餐方式,这些所改变着的不仅是日本人的饮食内容,更是在潜移默化地渐渐改变着日本人的饮食文化。

事实上,战后给日本的饮食带来重大影响的不仅有来自欧美的西式饮食,还有来自东方的中国和韩国的饮食。西式饮食在明治以后的传入和战后迅速扩大的影响,除了出于营养学的考虑和西餐的相对美味之外,在很大程度上是由于近代以后日本人在物质文明和精神文明上对西方人的仰慕,甚至是有点崇洋媚外。美国大众快餐的麦当劳居然可以开在日本最高档的百货公司里,并且受到空前的欢迎,就是一个典型的事例。除了饮食本身之外,日本人也许更在意饮食背后的西方文化,在日本成为经济大国之前或成为经济大国的初期,在西餐馆用餐是一件很体面的事,是一种很绅士很淑女的行为。而明治后期或是大正年间中国饮食在日本的整体传入,以及战后中国饮食在日本的全面普及和韩国饮食在战后日本,确切地说是20世纪60年代中期以后在日本的兀然崛起,除了些许的异国情调之外,主要是凭借了饮食本身的魅力。近代以后的日本,对同时期的中国从来没有怎么佩服过,相反,自明治中期以来,日本曾普遍弥漫着蔑视中国的气氛,这一情形在1949年新中国成立以后稍稍有些改变,但只是接近平视而已,角度依然有些居高临下。至于朝鲜半岛,日本自1875年正式染指以来,就一直将其视作自己的势力范围,在1910年以后的殖民地时代甚至强行实施“创氏改名”等措施,企图消灭朝鲜半岛的文化。在1945年之前,若是有日本人津津乐道朝鲜半岛的料理,那是要遭到耻笑的。在战后的一段时间里,被迫居留在日本的朝鲜人或韩国人的地位依然很卑微。朝鲜战争以后,南北分治的格局更加明显,在意识形态和安全保障方面,日本与韩国处于同一阵营。1965年6月《日韩基本条约》签订以后,更拉近了两国的距离,韩国的饮食因此开始在日本抬头。日后随着经济的发展,韩国在国际舞台上日益崭露头角,尤其是1988年汉城奥运会以后,日本更是对韩国刮目相看,韩国也以其独特的烤肉和泡菜征服了相当一批年轻的日本食客。

战后中国饮食对日本的影响,基本上延续了战前的势头,但与战前相比,有两个比较明显的特点。一个是在普及程度上较战前大为进步,另一个是上流阶级所享用的比较精致的中国菜肴在战后日本确立了自己的地位,并借此相应提升了中国饮食的形象。

战争刚刚结束时,日本在食物上陷入极度的困境。其时有数百万从中国撤回的军人和侨民,为了营生,有一部分人利用自己在中国期间学会的中餐烹饪技艺和当时相对容易获得的面粉,开始在黑市市场上开设小食摊或是简陋的饮食店,以此谋生。1947年,在东京的涩谷车站前形成了一个海外归国者的市场,中国传来的饺子据说就是从这里传开的。古川绿波的《绿波悲食记》中有这样一段记述:

战后在东京出现的首批饮食店中,有一种饺子店。当然,这是中国料理的一种,战前在神户真正的中国料理屋中也可吃到,另外,在(东京的)赤坂的“枫叶”,说是烧卖,也可吃到这一食物。不过,在“枫叶”吃的是蒸饺。但是,这种以饺子作为招牌、廉价的中国饮食店,我认为是战后才在东京出现的。就我所知道的范围,在涩谷有乐这个地方搭建起来的这家简陋的小店,是最早的了。除了饺子之外,还供应猪蹄、放了很多大蒜的食物,还有中国酒。继在有乐的这家之后,在涩谷还开了一家叫“明明”的店铺……这些饺子店都很便宜,供应的东西都是油腻腻的,逐渐就传开了。

煎饺

古川绿波的记述未必准确,但饺子之类的中国北方的大众食品,大概是在战后才广为日本人所知的。饺子在今天的日本,已经是一种极其常见的食品了,但即便如此,在日本的街头,虽随处可见各色面馆,但几乎没有一家纯粹的饺子馆,饺子大都只是跻身在中国风的饮食店里。而且日本所谓的饺子,极少有水饺,也少有蒸饺,一般类似中国的锅贴,也就是煎饺,但与中国的煎饺又有不同。早年的饺子是何等模样,似乎没有可靠的文献可供查看。如今的饺子,基本上都是机器做的,大抵皮都比较薄,没有一点韧劲,馅儿是白菜中加一点肉,大都是淡淡的,没有什么滋味。说是煎饺,却没见过煎得焦黄脆香的。蘸的醋,没有米醋、镇江醋、老陈醋,只有毫无香味的白醋。但不少日本人却吃得有滋有味,下了班,在小馆子里叫上一瓶啤酒,一客煎饺,悠然自得地自酌自饮起来。超市里有各种蒸熟的煎饺卖,买回家在平底锅中煎热就可食用,价格很低廉,但味道说不上好。至于生的饺子,价格反而要涨一倍以上。近年来,有移居日本的中国人在都市里开了几家点心店,偶尔也有水饺卖,但毕竟是凤毛麟角。至于馄饨,又在饺子之下。饺子在一般的中华料理店或是面馆里都有卖,馄饨则非去中国南方人开的饭馆不可。大都市里有广东人或广东人的后裔开的早茶馆(日本人随广东人呼为“饮茶”,但多在晚间光顾),可以吃到云吞式的馄饨,而居住在乡村小邑的日本人,对馄饨就不一定很熟识了。

战前的日本虽然已有不少中国餐馆,但大都是中下阶级的营生,滋味虽然不坏,但并无高档的感觉。1949年以后,中国的一些名厨随主人一起离开中国大陆东渡日本,使日本的中华料理上了一个台阶。据说1954年前后,大宾馆内的中国料理馆及大的中餐馆中,厨师都是清一色的中国人,他们互相商定,决不允许日本人插足这块地盘。到了1955年左右,因护照和签证的问题,这些厨师遭到了日本政府的收容,此后日本人才总算打进了上层的中国料理界,不过现在活跃在日本中国料理界的顶尖人物依然是中国人,陈健一、周富贵的名字家喻户晓,虽然他们的中国话大概已说不流利了。1982年,成立的日本中国调理士会(可以理解为日本中国厨师协会),使在日本的中国菜厨师有了自己的全国性组织。如今,日本最高级的宾馆都设有中餐厅,就我个人去过的,有大仓饭店(上海五星级的花园饭店是其连锁店之一)本馆6楼的“桃花林”,高达40多层的赤坂王子饭店底层的“李芳”,广岛市内最豪华的全日空酒店内的“桃李”等。自然都是餐资不菲的豪华宴席,堪称做工考究、菜式精美,但不知为何,在滋味上都没有留下什么印象,就像大部分中国高级宾馆内的餐食一样。

我在东京居住过一年,以后又访问过10多次,对这一带的情形稍熟一些。如今的东京街头,各路的风味菜馆差不多都齐全了。京菜有赤坂的“全聚德烤鸭店”,西新桥的“王府”;粤菜有北青山的“桃源阁”,新桥的“翠园酒家”;潮州菜有南麻布的“聘珍楼”;上海菜有六本木的“枫林”,赤坂的“维新号”;川菜有平和町的“赤坂四川饭店”,明治神宫附近的“龙之子”;台湾菜有新宿歌舞伎町上的“台南”,筑地的“新蓬莱”,甚至还有楼外楼的别馆。另外还有吃山西菜的“晋风楼”,吃鲁菜的“济南”,吃素斋的“菩提树”等,可谓应有尽有。我常到神田一带去逛旧书街,在那儿意外地发现了一家“咸亨酒店”,门面虽是小小的,绿瓦的屋檐却很有风情。池袋有一家名曰“杨西”的馆子特别有意思,店里的8位厨师分别来自扬州有名的“富春茶社”和西安的“解放路饺子馆”,于是便将淮扬菜的特色和西安饺子的优势结合,开出了这家融南北风味于一体的“杨西”。进入20世纪90年代以后,在新宿、大久保、池袋一带开设了不少上海风味的小馆,生煎馒头、小笼包子、蟹壳黄等吸引了许多爱尝新的日本食客,也慰藉了不少江南游子的思乡之情。

当今餐饮的流行趋势是,各种帮派和地域特色的界限越来越模糊,这在日本的中国菜中尤为明显。日本中国菜的历史短,也许还没有形成过真正有特色的各派菜系。恐怕没有几个日本人听说过淮扬菜,但几乎人人都知道北京菜,于是日本的中菜馆大都打出北京料理的旗号。在东京的新桥一带,有家餐馆店名就叫“北京饭店”,除了有烤鸭外,端上来的菜实在令人感受不到多少北京风味。在京都外国语大学访问时,中午主人带我们走进了一家在当地颇负盛名的中餐馆“桃花林”,我在进门处注意到了一块大牌子,上书“纯北京料理”。端上桌来的大拼盘,却是在日本的中餐馆内千篇一律的模式:没有鲜味的白切鸡、日本式的长长的海蜇、广东叉烧、清淡的大虾。接着上来的一道道热菜几乎与北京也毫不沾边。说是纯北京料理,恐怕也是徒有虚名。我还去过一次广岛市内最有名的中餐馆“八仙阁”,位于市中心的八丁堀,高大的霓虹灯店招远远就能望见。走入店门,果然气派不凡,范曾画的《八仙过海》,十分惹人眼目,廊厅里摆放着清代风格的红木桌椅,使人觉得仿佛走进了北京的“萃华楼”。“八仙阁”所标榜的正是北京料理,然而端上桌来时,全不是那么回事。我也说不清这是中国哪一派的菜,淡淡的,鲜鲜的,甜甜的。顺便提及,不管是这“八仙阁”也好,山东风的“济南”也好,上来的中国酒都是南风南味的绍兴酒,且多半还是台湾产的。日本人也许听说过“五粮液”“茅台酒”,但识得滋味的,大凡只有绍兴酒,上了年纪的日本人管它叫“老酒”,这是20世纪20—30年代来上海一带旅行的村松梢风等人带回日本的名词,至今仍然是中国酒的代名词。问日本人四川菜的特点是什么,他们会准确无误地告诉你“辣”,若问北京菜有什么特色,除了会说一个北京烤鸭外,别的就语焉不详了。日本的中国菜馆缺乏菜系特色或地域风味,甚或中国味都很淡,我想这应该不是这些菜馆的过错,因为它本来就是面向日本顾客,只要日本人觉得美味就可以了。某一地的文化移植到另一地,自然会随不同的风土带上当地的痕迹,饮食既然属于文化的范畴,它的演变也是必然的了。

但仍有少数几家中国菜做得颇为地道。就我的经验而言,新宿的“东京大饭店”是其中之一。来自台湾和香港的中国人喜欢光顾这里。“东京大饭店”的菜,也明显带有南方风味,葱姜焗蟹和菜心扒鱼翅都做得很地道。这里的侍者,三分之二来自中国。与店堂阔气的东京大饭店比起来,另一家要算是不入流的乡村小馆子,但在我的记忆中留下的印象却最为深刻,它有一个好记的名字,叫“美味馆”。美味馆坐落在上田市近郊的千曲川南岸,离古舟桥不远。这只是一幢不起眼的平房,推进门去,迎面是一排桌面漆成红色的吧台式座位,上面挂了两串用于装饰的鞭炮。左面墙上的一幅装饰画旁贴着一个大大的金色“福”字,与一般的日本料理店不同,贴在墙上的食谱用的都是大红纸,立即有一股暖暖的喜庆吉祥的气氛飘荡在空气中,使人仿佛走进了中国小镇上的一家乡村饭馆,只是地面上十分洁净,店里也没有什么喧哗声。日本友人告诉我,这家店是一对残留孤儿的第二代开的。上去与店主聊天,果然是一口浓郁的东北口音,店里的两位厨师,也是从家乡请来的,店主夫妇兼做跑堂,大概是价廉物又好,生意一直颇为红火。店里的客人多为附近的居民,有举家开车来吃晚饭的,也有青年男女结伴而来的,商务性的应酬极少见。店主与客人大抵也都熟了,店堂内一直洋溢着温馨的家庭式的氛围。供应的酒类除日本清酒和啤酒外,还有绍兴加饭酒和小瓶的青岛啤酒,绍兴酒有绍兴产的和台湾产的,价格一样,台湾的绍兴酒口味稍甜,有点像“女儿红”,但酒色比女儿红浅些。有趣的是,这里还有桂花陈酒卖,可论杯出售。在日本的馆子里喝酒,都有一种随酒送上的“先付”,即每人一小碟或一小盅店里自制的下酒菜,“美味馆”一般总是青椒丝拌土豆丝或是黄豆芽拌笋丝,鲜中带点辣味。这家店凉菜做得不怎么样,热菜中比较不错的有干炸茄子、炒米粉和八宝菜。干炸茄子是用一种圆茄去了皮,切成长条上了味后放在油锅中炸,再放蒜末、葱末、切碎的红辣椒和用酒浸泡过的小虾米一起干炒,很入味,且滋味独特。八宝菜实际上是一种炒和菜,在中国反倒不多见。炒米粉差不多是这家店的看家菜,只是将青椒丝、笋丝和肉丝与米粉炒在一起,是极为普通的闽台一带的家常菜,但真的做得很好,我每次来必点,屡吃不厌。这里的菜价只有东京中国菜馆的一半不到,与三五朋友一起来小酌,连酒带菜,每人费资2000日元够了。

20世纪60年代经济高速增长时期之后,日本的餐饮业得到了迅猛的发展,中国的饮食也趁着这一势头如雨后春笋般地遍布日本的大都邑小乡镇。如今,中华料理已经与日本料理、西式料理一起构成了日本人饮食的三鼎足之一,日本人通常称为“和洋中”。东京、大阪等地的中国菜馆,已经呈现出旗幡互映、屋檐相接的风景,麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉成了最常见的中国菜,连发音也同中国普通话如出一辙(通常汉字是按照日本式的念法发音的)。不仅中国餐馆遍布日本各地,更重要的是中国菜的调味和烹饪方法已经进入了寻常日本人的家庭料理中。比如麻婆豆腐,早在1961年6月,NHK电视台的人气节目《今天的料理》中就有中国人张掌珠首次介绍了这款菜的制作,当时还没有“豆瓣酱”一词,只能以“辣椒酱”一词替代,如今“豆瓣酱”(发音也是仿照中国普通话,而不是日文中的汉字读音)一词已是家喻户晓。“二战”前就热衷于推广中国菜的“味之素”公司还研制出了麻婆豆腐的烹调作料,分辣、中辣和微辣三种口味,更有甚者,还推出了连中国本土也不曾登场的麻婆粉丝,滋味有点像中国的肉末粉丝煲。再比如,日本料理中原本并无“炒”的烹制法(西方菜中似乎也没有),随着中国菜烹制法的普及(这一点真的要归功于媒体的宣传),单柄或是双柄的中国式炒锅(日语称为“中华锅”)大受欢迎,一手握柄熟练地翻转铁锅的技法,成了人们叹为观止的向往。今天一般日本家庭的饭桌上,纯粹的日本料理可说已是非常罕见的了。

战后对日本饮食的外来影响,除了西餐和中餐外,值得一提的还有朝鲜半岛的料理。在战后食物极其困难的状况中,滞留在日本的朝鲜半岛居民为了谋生,也不得不在黑市摆出食摊,将原先根本就不敢拿出来示人的朝鲜或韩国的半岛小吃摆上食摊出售,以赚得几个钱维持生计。其中较受欢迎的主要有烤肉(那时还没有像样的肉)和泡菜。放入了辣椒的泡菜,其历史大概可以追溯到辣椒传入朝鲜半岛的16世纪末,但实际上辣椒在朝鲜半岛的普及是在17世纪后半期,辣椒酱的出现则差不多是在18世纪的中叶,如今人们所熟悉的泡菜,历史其实并不悠久。在战争结束之前,居住在日本的朝鲜半岛人自己自然也腌制泡菜,但只是家庭内部的食物。那时朝鲜半岛人的地位十分低微,他们不敢也无法通过商业的途径使其得到传播。战争结束后,朝鲜半岛摆脱了日本的殖民地统治,居住在日本的朝鲜半岛居民也有一种解放的感觉,以当时的黑市食摊为起点,朝鲜半岛的饮食也开始慢慢在列岛传开。当然,影响最大的是烤肉,泡菜也随之渐渐为日本人所知晓。

辣椒的传入,日本也许还要早于朝鲜半岛,但日本人并不习惯吃辣,他们倒是偏向另一种刺激性的滋味——山葵(中国通常称为“芥末”)。日本人的吃辣,严格地说是在战后,尤其是20世纪60年代中国的川菜和朝鲜半岛的泡菜等传开以后。1986—1987年,日本掀起了一阵吃辣的风潮,泡菜等韩国料理一时人气大涨,出现了泡菜拉面、泡菜乌冬面,泡菜火锅等,受到了年轻一族的热烈追捧。超市里出售各种泡菜,熟菜店里也供应着各色加入了泡菜的菜肴,泡菜已经融入到了人们的日常饮食中,以至于很多年轻人都觉得泡菜本来就是日本的料理。在东京涩谷的食粮学院讲课的在日韩国人郑大声,1980—1990年间对营养师科的350名学生连续做过数次调查,知道“泡菜”一词来自朝鲜半岛的学生从第一次的26人减少到后来的9人,也就是说,只有不到总人数3%~7%的日本年轻人知道泡菜来自朝鲜半岛。18以后随着通过辣味来燃烧脂肪以达到减肥效果的宣传甚嚣尘上,川菜和泡菜的人气指数也一再上涨。泡菜对日本饮食的最大影响,可以说是逐渐养成了日本人吃辣的习惯。这不仅仅是口味的变化,饮食上口味的变化最终将会潜移默化地部分改变某一区域的居民或是某一族群的特性。

20世纪70年代中期以后,由于受到世界性石油危机的影响,日本经济从高速增长转换到了低速稳定增长,然而恰好也是从这一时期开始,日本人进入了真正的“饱食”时代。这样一个时代在日本历史上是空前的。“大荣”“西友”“伊藤洋华堂”等系统的大小超市遍布全国各地,Family-Mart、Lawson、Seven-Eleven等外国资本和本地资本的各色便利店鳞次栉比,除了日本料理店、意大利餐馆、法国餐馆、中餐馆和韩国料理店之外,各个国家的饮食纷纷在日本登陆,在大城市,你可以看到印度、泰国、越南、尼泊尔、墨西哥、阿拉伯等几乎世界各地的美食。

普通的日本人在外就餐变得越来越日常化。1990年以后,日本尽管经历了长达10余年严峻的经济不景气,但饮食行业并未受到太多的负面影响,相反依然有相当的增长。根据日本总务省统计局的统计,1982年共有食品行业的零售店71113家,年销售额110230亿日元;1994年是97421家,年销售额227520亿日元;2002年是101079家,年销售额266340亿日元。2004年日本共有大中型综合超市1670家,年销售额83920亿日元;销售食物的专营超市18493家,年销售额170690亿日元;便利店42749家,年销售额69250亿日元;有各类饮食店419812家。19若将这些数字除以1.2亿人口的话,依然是一个令人相当惊讶的结果。由此可见,无论从纵向的历史比较还是横向的空间比较,日本人在饮食上确实已经达到了非常富裕的水平。

本文摘选自《和食》,作者:徐静波。感谢北京联合出版公司授权发布。

[责任编辑:游海洪 PN135]

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