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600年来他们在干什么?


来源:凤凰文化

站在锦江边,身后是有着600年历史的水井坊博物馆,600年不曾间断的传承,萦绕这一空间的始终是同一种芳香烃分子,才有了这挥之不去的浓厚醇香,呼吸吐纳之间满是酒香,更是历史。

【皇家酒咖】

水井坊博物馆一景

站在锦江边,身后是有着600年历史的水井坊博物馆,600年不曾间断的传承,萦绕这一空间的始终是同一种芳香烃分子,才有了这挥之不去的浓厚醇香,呼吸吐纳之间满是酒香,更是历史。

“惟精惟一”,这句出自儒学的古语,意思是说用功精深、用心专一,可谓匠心。600年来,一代代酿酒大师在这江畔不忘初心,传承技艺,倾尽一生一世为世人酿造好酒,至今生生不息。今天,我们跟随酿酒大师--水井坊酒传统酿造技艺的第八代传承人林东,去感受他是如何“不为繁华易匠心”。

“酿酒大师主要是一种责任,也是一种压力”,作为水井坊传统酿造技艺的第八代传承人,1973年出生的林东可以说是白酒酿造圈的年轻人,而正是这位年轻人,在不到35岁的时候,就拿下了四川省白酒评委考试第一名、全国白酒评委考试第五名的成绩,成为了“国家级白酒评委”,随后又接连荣获“中国白酒工艺大师”等荣誉,站在了中国白酒酿造的最前排。

水井坊酒传统酿造技艺的第八代传承人林东

“我希望把我们的技术发挥出来,就像之前几代大师所秉承的宗旨一样,穷尽一生只做一件事:酿造美酒传世。”师承白酒业界风云人物赖登燡,林东潜心修学,不辞其苦。在赖大师精心指导下,这位水井坊“年轻人”,几乎将自己所有的业余时间,都倾注在了“酿酒”事业之中。从初下车间的求知若渴,到与师傅上下班同行的孜孜不倦,赖大师几十年酿酒钻研的理论总结与经验之谈,都在一问一答、口传心授中传承给了林东。

刻苦学习数十年,林东终于接过了师父赖登燡的衣钵,正式成为水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人。“‘匠心’是师傅传给我们的宝贵财富,也是我们600年来一直秉承的”,作为年轻一代的酿酒大师,林东严格遵循着传统技艺,一蒸一酿,一藏一品,无不精心对待。

但他也深刻的认识到当下正处于变革的时代,白酒酿造技艺也面临着新时代的挑战。“包括水井坊在内的各大白酒,都在不断的通过新的媒体方式传播自己,用新颖的方式与消费者做更深度的沟通,研究消费者的需求”,林东以水井坊最新推出的典藏大师版为例,其双轮发酵,双重蒸馏的工艺、1800个昼夜的储存,正是独特、优美酒体的新尝试。“这些工艺既保留了传统技艺的精髓,同时我们也有所创新和发扬”,在林东看来,这是新时代的“匠心传承”,而这份匠心,将继续为世人酿造好酒,更为中国白酒发扬光芒。

汨汨流传千百年,中国白酒绝不是单纯的饮料,可以说是华夏文明浓缩的文化符号之一。“在每一个喜庆的日子,我认为白酒都是作为一种可以分享的媒介,我们在品尝美酒的同时,其实也是在分享彼此心中的故事,分享喜悦以及哀愁,也让这些值得纪念的日子更有意义。”在林东看来,中国白酒蕴含着民族文化,寄托着情感思绪,它是“活着”的,而自己亲手所酿的美酒,便是这份“活着”技艺的表现。

“活着,是600年不间断酝酿酒香的古法,这座老酒坊依旧在生产,依旧有生命、有价值;活着,是600年只酿好酒的执念匠心,水井坊的传承不在书与纸上,而是一代代的酿酒人在口传心授之间,逐渐传承下来的;活着,是600年口传心授至今的酿艺,水井坊的酿酒技艺,是在一个个鲜活的生命之间,以一种鲜活的方式来进行传承的,它需要新的印证,也需要技艺的实践。”林东说。

【采访实录】

酿酒大师的一天:超过12个小时与“酒”为伴

水井坊酒传统酿造技艺的第八代传承人林东接受凤凰网专访

凤凰网:林东老师您好,其实大家都很好奇,酿酒师的一天究竟是怎么度过的?

林东:通常我会在早晨6点半起床,7点多一点就要出门,到公司大概8点钟左右。之后我会首先到公司的曲酒中心,每天早上需要对曲酒的生产环节做一个现场检查,其中重点就是要看发酵的糟醅质量是否好,有没有什么异常,会同我们曲酒员工一起来做诊断,同时做出调整措施。上午我们会在曲酒这边看它的出窖情况,黄水情况,出窖糟醅。

另外,蒸煮是否孵化,酿水的温度是否达到要求等都需要查看,最后一个环节是看我们入窖的温度是否按照工艺要求在进行。

中午吃过午餐之后,下午的工作围绕对原酒酒体进行尝评,再通过勾调工艺做成风格质量稳定的水井坊酒。

凤凰网:如果是以酿酒环节来计算,春夏秋冬我们遵循着怎样的循环?

林东:从酿酒本身来说,我们会根据酿造工艺制定出一个流程,这个流程首先是原材料的质量我们要把关。因为好的优质的酒一定有好的原料作为基础,如果原料达不到要求很难酿造出好酒,所以在原料这个环节我们会设定一个关键点,我也会亲自参与。

第二个环节就是原料的粉碎。有了好的原料,粉碎达到我们的工艺要求,第三点就是发酵过程的监控,这是决定我们品质的最重要环节。

其中,水温、酸电、去糠糟等7个因素综合起来决定我们发酵的成败。在这个生产的过程中,只有严格按照传统的工艺要求来做,最后才能把不可控的微生物进行发酵,变成我们可控的工艺参数,使其最后的结果符合我们的预期。

第四个大环节,是发酵出来的酒如何通过储存、通过勾调达到我们产品的要求,这也是一个比较重要的环节。哪些酒需要在陶坛储存?哪些需要降度?哪些是原度进行合并?这都有它的一些规律,在这些环节过后我们就可以生产出要求的产品酒进行包装。

通常春季、秋季以及冬季,这都是酿酒比较好的时期。夏季是压排,秋季是调糟醅,冬和春是我们主要的产酒期。

孜孜不倦、求知若渴,做酿酒师要耐得住寂寞

水井坊酒传统酿造技艺的第八代传承人林东

凤凰网:林老师,您是如何成为一名酿酒大师的?在这个过程中,您师承的是酿酒大师国家非物质文化遗产代表性的传承人赖登燡老师,你们二位是如何口传心授传统的白酒酿造技艺。现在您也成为了水井坊的酿酒大师,您又会如何去传承下一代传承人呢?

林东:我是1996年大学毕业后就进入到水井坊公司,在酒厂,要先到一线实习,在一线工作时我到了酿酒车间,在酿造车间就看到了很多的工序,感觉也比较有兴趣。比如说这个糟醅取出来过后它通常不是直接进入甑桶,而是堆在甑桶的旁边,再由人工把它逐渐的装到甑桶进行蒸馏,为什么要这样呢?

带着这些疑问我就经常去请教白酒大师赖总,赖大师的人品非常好,全心全意培养我们,给我做耐心的解释。从最基础的开始,到了后面我有一些工作经验,那个时候我开车上班,赖总不会开车,我一般早晨去接他到公司,他每天在车上给我讲一部分酿造的工艺,这个工艺不完全是书本知识,都是赖总四十多年经验的总结,是他自己那么多年的感受。每一天给我讲一些,上午讲,下午回去的时候就要求我要能够理解和背诵,如果理解不到那么先背诵下来,背诵下来以后知识多了过后,丰富过后就能理解了。

赖大师的要求非常高,他要求我要做到,看到糟醅的情况就要像吃饭要拿筷子一样,是一种条件反射,不需要去做太多的想就应该知道怎么做。正是在他的严格要求和细致讲解下,虽然我自己天资比较差比较笨,但是经过赖总反反复复长年累月的讲解传授,才会慢慢懂得了酿造的原理知识,以及如何去解决实际问题,在这整个过程中赖总给我起到了非常巨大的作用。

另一方面,我也从赖总那儿不光是学习知识,也是学习他的品德,他的这种精神,以及他对酿造严谨的态度,现在我也把赖总传给我的技艺和他的精神,想办法进一步的传授给下一代的更年轻同事。虽然我自己还在努力的学习,我自己离大师标准还差很远,但就我知道的那些我也尽量的传授给年轻一代,也像赖总当年对我的要求一样去要求他们。

凤凰网:您对自己的徒弟有什么样的要求?

林东:很简单,第一要能静下心来,因为做这个行业要耐得住寂寞,不是说今天努力明天就有成果,这周努力下周就有成果,可能需要几年,甚至10年以上才能逐渐的体现出来,但如果一旦体现出来这个后劲也很足,那这么长的时间内就需要耐心住寂寞,认认真真的学,要去积累。

第二要重视一线,不能拘泥于书本知识,更多的知识不在书本上,而在实际的工作中,在有经验的师傅技术和经验积累中,我们要通过这种学习和他们的交流,丰富自己的理论,丰富自己的技术,所以说我们一定要深入到实践去。

作为一位酿酒大师,我觉得主要是一种责任,也是一种压力。作为水井坊传统酿造技艺第八代传承人,我希望把我们的技术发挥出来,就像之前几代大师所秉承的宗旨一样,倾尽一生只做一件事,酿造美酒传世。

“活着”的酿造传承:不为繁华易匠心

水井坊酒酿造一观

凤凰网:“惟精惟一”这句话是出自一句儒学的古语,意思就是说用工精深,用心专一,我们也可以理解它是一种匠心。不知道林老师您是如何练习以及提升自己酿酒能力的,同时您觉得在这个酿酒的过程中是如何来体现匠心的?

林东:除了在公司工作,我也需要把业余时间投入到自己的训练上,一般晚上时候我都会自己训练品酒。这些基本功不能完全靠师父来传,需要自己的训练对酒产生认识,对酒的判断达到准确。这部分工作也是比较刻苦的过程,大概也是通过至少要七八年以上才能达到比较好的水平,所以说之前我们也谈到必须要静下心来,能够耐得住寂寞才能达到我们所想要的这么一个技术能力。

林东:匠心在酿酒上最重要的体现就是在于我们要注重细节,因为如果只是粗放的酿造这个难度不大,符合了大致的条件都能够把淀粉制的原料转化成酒,但是要酿造出美酒和好酒,每一个细节都要注意,比如说这个糟醅稍微有一点杂质的感染可能就会造成口感的异常。所以说在酿造的过程中匠心更多的是体现在对细节的专注和对工艺精益求精的态度上。

凤凰网:那么经您的手酿出的水井坊酒,它是如何体现匠心的?

林东:匠心是师父传给我们的宝贵财富,也是我们600年传承所秉承的--穷尽一生只做一件事,就是酿造好酒。例如,典藏大师版,我们采用比较复杂的工艺,双轮发酵,双重蒸馏。双轮发酵可以使发酵期得到延长,酒中经过一轮发酵转化的一些香味成分,它很多时候还是以香味成分存在,这些香味成分在经过第二轮发酵过后就能生成更加优雅的香气成分,以作为将来优雅物质的一个基础,这不是单轮次发酵所能够完全带来的;双重蒸馏可以使我们的酒体香味成分得到浓缩,经过第一轮启动过后,我们再选取合适的酒段进行第二轮的蒸馏,更多的香味成分集中在了第二次蒸馏的酒体里,就可以使我们的酒液达到饱满、绵柔、细腻,再经过1800个昼夜的储存,让这些物质充分的转化,最后就成为了可以给消费者提供绝妙口感的酒体。

就是这些繁复的工艺经过了日夜历练的日子,共同最终酿造了匠心之品的出世。

凤凰网:水井街酒坊作为国家的文物保护单位已经有600多年的历史了,一代代的酿酒大师在这里倾尽一生一世为世让酿造好酒,不忘初心并且传承了这份技艺,直到今天我们看到了水井街酒坊依然在生产,依然在酿酒,我们也想请问一下林老师对于这种活着的传承,您是如何理解的?

林东:我理解这个活体现了三个层次,第一,对于酿造本身,是一个600年来一直在不断生产的场所,本身它是活的,并不是死的,直到现在也还在酿造美酒,所以说这是在我们的物质遗产上的第一个活;第二,600年来酿酒大师们所传承的一生只酿好酒的精神,这种匠心精神是一直在代代传承,这种精神是活的;第三,水井坊酿造技艺本身也是在我们每一代大师传承的过程中,通过口传心授让它得以传承和发扬,栩栩如生。

传承亦要创新,现代科学让传统技艺得到了更好的发挥

水井坊酒传统酿造技艺的第八代传承人林东检查酿酒

凤凰网:顺应传统价值的回归,弘扬匠心和技艺之美也是水井坊不变的初心。作为年轻一代的酿酒大师传承固然是很重要的,但是创新是必不可少的,尤其是智能酿酒、科学酿酒也已经被大家提上了日程,我们也想问一下林老师对此您是如何认识,又是如何去实践的呢?

林东:酿酒技艺确实需要不断的创新,在传承的基础上我们也需要研究消费者的需求,去适应消费者的需求,以达到满足市场的步调。比如我们的水井坊典藏大师版就加入了两道较新的工艺,经过这两道工艺过后所留存下来的都是精华,再经过1800个昼夜的储存,最后形成了独特的、优美的酒体。这个方面的工艺既保留了传统技艺的精髓,同时我们也有所创新和发扬。

凤凰网:有了传承百年的经验,又有了现代科学的注解,这对于中国白酒来说带来了哪些改变?对于中国传统白酒的传承和发扬又意味着什么特?

林东:我们正在处于变革的时代,白酒酿造技艺其实也面对着新时代的机遇和挑战,包括水井坊在内的各大名白酒,也在不断的通过新媒体方式传播自己,用新颖的方式和消费者做深度的沟通,这就是一种新的变化。

几百年前,我们完全是按照酿酒师个人经验进行白酒的生产,但是现在,特别是70年代色谱的广泛应用,以及现代分析仪器和分析技术的进步,我们已经可以通过辅助手段为我们酿造提供必要的帮助。这些帮助对我们的意义就在于,有了这些数据就能更好的依照我们传统酿造技艺的要求来进行配料,进行操作,使我们的酒质能够更加的稳定,同时也使我们的酒品质量比以前有更好的提升。这其实不与我们的传统技艺相矛盾,更好的使传统技艺能够得到更好的发挥。

凤凰网:中秋佳节是团圆的日子,一杯酒既可以敬天寄月,也可以共庆团圆,这已经成为了中国传统文化传承至今的一个表现,共饮一壶酒,共赏一轮月,这也是在这个美好的节日里中国万千家庭的一个缩影。我们也想知道,您亲手所酿的酒就成为这一份团圆和美好情感的见证,在您看来酒或者是酒文化承载着怎样的中国传统文化,在这些美好的节日里酒它的意义又在于什么呢?

林东:中国白酒历来都被赋予了很多的感情色彩,古代的很多诗词,如“举杯邀明月对影成三人”、“劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人”,还有“明月几时有,把酒问青天”等等,这种豪迈的感情色彩都被赋予到了白酒中。在每一个喜庆的日子,白酒都是作为一种可以分享的媒介,我们在品尝酿造美酒的同时也是在分享心中的故事,分享喜悦以及哀愁,这个分享的过程也让这些值得纪念的日子变得更有意义。

凤凰网:最后请林东大师为大家送上一句中秋节的祝福吧?

林东:我衷心祝愿大家中秋快乐,阖家团圆,值此佳节,前几天,水井坊在太庙举办匠心盛宴,名人雅士齐聚一堂,共诉600年传承。水井坊秉持匠心精神,只酿好酒,也祝愿各行各业都能把匠心精神发挥极致,创造出更加美好的生活。

[责任编辑:史宛艳 PN160]

责任编辑:史宛艳 PN160

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